ChefHeads-Club-Magazin#07

CHOCO-CRUISE
te Academy in Mailand und zweiter Initiator
des Events: Bellaera und Simionato verbindet
nicht nur eine jahrelange Freundschaft sondern
auch die Liebe zur exzellenten Schokolade.
Um den Menschen an Bord Einblicke hinter
die Kulissen der süßen Kreativküche zu geben
und gleichzeitig einen Austausch der Schokoladenliebhaber
mit Weltklasse-Pâtissiers zu
ermöglichen, hatten die beiden das Event und
Choco-Gourmetcruise gemeinsam konzipiert.
Was treibt den Schokoladenmeister an?
Orange und Himbeersuppe und Sorbet mit Frucht- und
Gemüse Brunoise in Passionsfrucht Sirup
Wo nimmt Maestro und Schokoladensteuermann
Riccardo Bellaera seine Energie und
Ausdauer her, neben seinem Alltagsgeschäft
auch noch Events auf Weltklasseniveau zu leiten?
Bei einem Interview zwischen den Workshops,
bringt er seine intrinsischen Beweggründe
genauso schnell auf den Punkt, wie er
seine Desserts mit schnellem Handgriff Formvollendet.
„Meine Neugier ist der Motor meiner
Kreativität und Leidenschaft.“, so Bellaera, der
sich selbst als ein ewig Suchender beschreibt.
Innovationen, aber natürlich auch die Nachhaltigkeit,
sprich den respektvollen Umgang
mit Rohstoffen, wenig Waste und Plastik-Vermeidung
und alles trotzdem mit Ästhetik, Geschmack
und Emotionen zu kombinieren, sei
die Challenge und sein Fokus. Das gilt für die
traditionellen Desserts genauso wie für die innovativsten
Kreationen seiner Spielwiese. Ein
Kuchen, ein Keks oder ein kunstvolles Dessert
sollten immer die Natürlichkeit des Produkts
widerspiegeln. Ein Konditor müsse in erster
Linie das Handwerk beherrschen und das Zusammenspiel
und die chemischen Reaktionen
der Zutaten genau kennen. Das sei mit einem
guten Wein ja nicht anders. Außer das Schokolade
das perfekte universale Medium für Emotionen
sei. „Das Wichtigste ist eine Balance
zwischen Knusprigkeit, Weichheit und Säure
hinzubekommen. Der Prozess ist niemals starr,
aber präzise“, so der Pasticcere. Die perfekte
Harmonie verschiedenster Aromen bestimme
das Geschmackserlebnis. Die Sinneserfahrungen
eines Desserts müsse Gaumen und
Seele gleichermaßen verwöhnen – und überraschen!
„Am Ende zählt die eigene Vision -
du kannst alles ausspielen von puristisch bis
künstlich, auch Umami ist in der Patisserie
angekommen. Süß-salzige Komponenten
kennt inzwischen jeder. Der nächste Schritt
ist, Kräuter und Gemüse auf einzigartige
Weise neu zu kreieren (siehe Foto Oben:
Orangen-Himbeersorbet mit Frucht und Gemüse-Brunoise
oder Fregola mit Tomate, Ricotta
mit weißer Schokolade und Zitrone).
Die Sinnesreise beim Genuss wird immer
wieder neu interpretiert – und das beginnt
immer mit Aromen,“ dekliniert der Meister.
Die große Kunst bestehe aber vor allem auch
darin, die Rohstoffe gut zu kennen, zu verstehen
und dann zu versuchen, die Menschen
zu verstehen, was schon etwas viel
Komplexeres ist: „Ich versuche, nicht das zu
machen, was mir gefällt, sondern das, was
anderen gefällt.“ Und auf die Frage, was sein
Lieblingsdessert sei, antwortet der Maestro
folglich, genauso schlagfertig wie die Creme-Tupfer
auf seinen Kompositionen: „Mein
bestes Dessert ist das, was ich noch nicht