ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

DAS

DAS INTERVIEW

DAS INTERVIEW ChefHeads: Was waren Deine wichtigsten Stationen auf dem Weg nach Berlin? Und warum gerade Berlin? Meine wichtigsten Stationen waren selbstverständlich mein Lehrbetrieb das Hotel Wende am Neusiedler See im Burgenland, für ein solides Fundament an österreichischer Küche. Natürlich auch das Steirereck in Wien und das Interalpen Hotel bei Innsbruck. Aber schlussendlich will ich keine Station missen, auch wenn sie noch so kurz war, weil ich in den meisten Restaurants vor allem gelernt habe schnell und effizient, mit viel Disziplin zu arbeiten. ChefHeads: Über Deine Küche liest man, sie sei „semivegetarisch“ oder auch „emanzipatorisch“, was die Gleichberechtigung von Gemüse und Fleisch angeht. Wie würdest Du sie selbst bezeichnen? Meine Küche ist eine vegetabile österreichisch inspirierte Küche mit viel Einfluss aus meiner persönlichen Sozialisierung. Darum geht es mir am meisten, mich als Mensch und mein persönliches Lebensgefühl im Damals und heute über den Teller auszudrücken. ChefHeads: Wie nah bewegst Du dich dabei an der Molekularküche? Haha… lacht! Molekular war und ist schon immer alles gewesen. Auch wenn meine Mutter ein Spiegelei gemacht hat, ist das molekulare Küche. Eins ist für mich ganz klar, ich werde niemals eine Komponente auf den Teller setzten aus einer Mode heraus oder der Kreativität wegen. Verbinde ich eine Zutat und deren Zubereitung nicht mit mir, meiner Herkunft oder meiner Sozialisierung, findet diese nicht statt. ChefHeads: Um ein paar aktuelle Beispiele zu nennen: Du experimentierst derzeit mit Pflanzenextrakten. Wofür möchtest Du diese verwenden? Pflanzenextrakten?? Das ist mir neu, habe ich so noch nie gehört! Sorry ChefHeads: „Sellerie – Reif und Jung“ ist ein Signature Dish aus Deiner Feder. Wie kommt man auf die Idee, Sellerie im Salzteig reifen zu lassen? Das war ein Zufall. Wir haben 2011 Sellerie im Salzteig gebacken, danach geöffnet, zurechtgeschnitten und serviert. Einmal habe ich aus Interesse den Backofen ausgeschalten und einen Sellerie noch in der Resthitze das Ofens belassen. Ich habe den Sellerie dann im Ofen vergessen bis am nächsten Tag. Als ich ihn dann am Tag darauf aus dem Ofen nahm, habe ich gemerkt das die Kruste ganz weich geworden ist, weil das Salz im Teig das Wasser aus dem Sellerie zieht. Somit war die Technik geboren und der Rest ist Geschichte.