ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

DAS INTERVIEW

DAS INTERVIEW ChefHeads: Der Sellerie reift ein ganzes Jahr lang im Salzteig… Dein Keller/Lager muss ja genug Platz haben. Das Lager im Keller sieht super unromantisch aus. Das sage ich den Gästen auch genauso. Ich backe jedes Jahr 60 Stück, das reicht mir für das Folgejahr und die passen locker in 4 Bäckerkisten. ChefHeads: Welche Gemüsesorten stehen denn schon in Deinem Keller oder Labor und auf was dürfen sich Deine Gäste denn in der nahen Zukunft freuen? Ich habe kein Labor und auch nie andere Gemüse im Salzteig gebacken und getrocknet. Das Feld überlasse ich den anderen, ich bin mit dem Sellerie sehr zufrieden, das reicht mir. Momentan setze ich mich viel mit Pilzen auseinander, die Möglichkeiten sind unglaublich vielseitig. ChefHeads: Welches Lebensmittel wird unterschätzt und warum? Ich glaube generell das Gemüse nach wie vor als ganzes unterschätzt wird. Die meisten Gemüsekreationen sind ausschließlich Ego getrieben. Mit vielen verschiedenen Techniken auf einem Teller versuchen die Köche und Köchinnen die vermeintliche „Wertlücke“ gegenüber den Proteingängen zu kompensieren, anstatt sich mit der Zutat ernsthaft auseinander zu setzen. ChefHeads: Sebastian, Du warst vor einigen Tagen in Südkorea. Welche Eindrücke und Erlebnisse hast Du dort gesammelt und was kannst Du für Deine Küche daraus ziehen? Korea war eine tolle Erfahrung. Ich mochte vor allem den respektvollen Umgang mit Mitmenschen in Korea. Auf meine Küche hatte das weniger Einfluss. Dafür sitze ich bezüglich meiner Philosophie zu fest im Sattel. ChefHeads: Was beobachtest du in Berlin gerade bei all den Umbrüchen wie dem Anheben der MwSt.? und Co. Ticken Berliner da anders und wie - oder sind da alle Großstädte in Deutschland ähnlich unterwegs? Wird vieles hochgespielt? Was sind aktuell die größten Hürden - aber auch Chancen? Viele Konzepte die Investoren getrieben sind schließen jetzt, weil es schlichtweg keine Gewinne mehr gibt. Nur die Konzepte, die von Menschen mit Passion zur Gastronomie geführt werden bleiben. Die größte Hürde aktuell ist den Gast zu überzeugen 300-400€ für einen Besuch im Restaurant zu bezahlen. Die größte Chance ist alles betriebsintern auf den Prüfstand zu stellen und daran zu wachsen.

DAS INTERVIEW ChefHeads: Berliner:innen, die sich schnell neu erfinden, sind da resilienter oder radikal kompromissloser - wie gehst du selbst mit dem aktuellen Auf- und Ab in der Branche um? Woher nimmst du die Kraft im täglichen Tun? Ich glaube fest daran das modernes Fine Dining einen Platz in unserer Gesellschaft hat. Wir arbeiten an unseren „Baustellen“, stellen uns in vielen Bereichen neu auf z.B. Kommunikation. Ich finde das eigens gefühlte Vorankommen motiviert eine jeden Tag aufs Neue. ChefHeads: Blick in die Zukunft: Wie sieht die Gastrowelt in 5 oder 10 Jahren aus? Eines wird immer klar sein die Gastronomie wird immer ein Spiegel der Gesellschaft sein divers, vielseitig und einzigartig, das wird auch in 10 Jahren noch so sein. Vielen Dank für das Interview lieber Sebastian und wir wünschen Euch weiterhin viel Erfolg. © Steffen Sinzinger