ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Köche-Portrait 12

Köche-Portrait 12 Monate gereifter Salzsellerie

Köche-Portrait Sellerie Reif & Jung ist das Ergebnis eines kreativen Prozesses. Wir haben vor einiger Zeit entschieden vorrangig mit heimischen Produkten zu arbeiten. Aufgrund dieser selbst auferlegten Zensur, waren wir gezwungen uns auf ein und dasselbe Gemüse konzentrieren und über einen längeren Zeitraum damit arbeiten. Immer wieder kam er auf - Knollensellerie. Allein diese Tatsache ermöglichte es mir, ein tiefes Verständnis dafür zu gewinnen, wie sich ein Gemüse in den verschiedenen Jahreszeiten verhält. Die Grundlage meiner kreativen Arbeit sind die Fertigkeiten und das praktische Wissen, das ich über die Jahre in diesem speziellen Bereich gesammelt habe. Diese erlauben es mir, meine Arbeit auf ein völlig neues Niveau zu bringen. Im Jahr 2012 habe ich ein Gericht entwickelt, bei dem ein ganzer Knollensellerie in einem Salzteig gebacken wurde. Anschließend wurde die gehärtete Schale aufgerissen und der bereits teilweise getrocknete Knollensellerie weiterverarbeitet. Da ich wusste, dass Salz hygroskopisch ist (es entzieht dem Knollensellerie Wasser), habe ich das Risiko auf mich genommen und einige Knollensellerie in der Salzschale gelassen, um die Osmose wirken zu lassen. Durch den Wasserverlust und die absorbierende Eigenschaft des Teigs entstehen überall dort, wo der Knollensellerie die Schale berührt, feuchte Stellen. Der Knollensellerie trocknet aus und schrumpft. Um zu verhindern, dass der Teig feucht bleibt, wende ich alle Stücke alle zwei Tage um 180 Grad. Auf diese Weise kann der zuvor eingeweichte Teil nach oben gerichtet und getrocknet werden. Nach drei langen Monaten des Wartens und der Frage, wie es weitergehen soll, habe ich mich gewagt, die salzige Hülle zu öffnen. Ich war wirklich erstaunt über die Optik, die Konsistenz, den Geruch und den ziemlich intensiven Geschmack. Letzteres erinnerte mich sofort an eine intensive Fleischbrühe mit all ihren Aromen (die von der Reduktion der Glutaminsäure herrühren), gepaart mit der Viskosität von gereiftem Käse. Alles wird durch einen intensiven Gemüsegeschmack unterstrichen. Ich habe genau diesen Knollensellerie zusammen mit Rindersuppenfett und gerösteten Knollenselleriesamen verarbeitet und als Vorspeise im Horváth serviert. Sie haben es vielleicht schon erraten - ich war neugierig, was passiert, wenn wir den Knollensellerie noch länger reifen lassen. Die weiteren Exponate beließen wir dann, bei gleichem Verfahren, für sieben Monate im Salzteig. Das Resultat erinnerte in seiner Konsistenz stark an Parmesan. So entstand auch der Gedanke, den Salzsellerie zum Vollenden von Speisen einzusetzen, indem man ihn mit einer Reibe darüber hobelte. Jedoch ließ der noch immer zu hohe Wassergehalt im Sellerie kein optimales Reibe-Ergebnis zu. In weiteren Versuchen verblieben die ersten Exemplare zwölf Monate im Salzteig und erbrachten ein optimales Ergebnis in Sachen Viskosität zutage. Der Salzsellerie in seiner heutigen Form und das damit verbundene Gericht fand nach dreieinhalb Jahren Kreativarbeit seinen Weg ins Menü. Basis des Gerichtes „Sellerie reif und jung“ ist der Gedanke, den Knollensellerie der aktuellen Ernte mit dem Sellerie aus dem Vorjahr zu würzen. Leider musste ich schnell feststellen, dass der Knollensellerie noch zu nass war, um die gewünschten Flocken zu erhalten, die die ich mir vorgestellt hatte. Nach 12 scheinbar unendlichen Monaten habe ich es noch einmal versucht - und da war es. Kein Wasser mehr im Knollensellerie, perfekte Flocken und ein umamireicher Geschmack, von dem ich nie zu träumen gewagt hätte. Dreieinhalb Jahre später, nachdem ich mit nichts anderem als der Idee angefan-