ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

Köche-Portrait gen

Köche-Portrait gen hatte Idee angefangen hatte, hatte ich die perfekten Knollensellerieflocken und schließlich fand der 'Knollensellerie reif&jung' seinen festen Platz auf der Horváth-Menü, wie Sie es heute kennen. Die Idee von 'Knollensellerie reif&jung' ist es, die frischen die frischen Selleriearomen mit den Umami-Noten des gereiften reifen Gegenstücks zu einem umfassenden Erlebnis zu machen. Zubereitung Salzteig: Salz, Wasser und Mehl vermengen und zu einem glatten Teig kneten und über Nacht ruhen lassen. Sellerie: Die Sellerieknolle abbürsten und eventuelle Wurzeln abschneiden, aber nicht schälen. Nun kann die Sellerieknolle mit dem Salzteig verkleidet werden, er muss komplett umschlossen werden es dürfen keine freien Stellen bleiben. Den Ofen auf 220° vorheizen, den Sellerie im Salzteig darin 20 Minuten backen, die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen. Nach etwa einer Stunde den Sellerie aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Lagerung: An einem Ort mit gleichbleibender Temperatur, trocken bei ca. 15-20° , lagern. In den ersten zwei Wochen, muss der Sellerie jeden Tag gedreht werden. Danach dreht man ihn jeden 2. Tag um 180° für ca. zwei Monate, so dass die feuchte Stelle am Salzteig nach oben ausgerichtet ist. In den weiteren sechs Monaten wird der Salzsellerie wöchentlich gedreht und für die restlichen vier Monate verbleibt der Salzsellerie einfach im Teig ohne gedreht zu werden.

Köche-Portrait Rezept Sellerie "Reif & Jung" Zutaten 250 g doppelgriffiges Mehl 165 g Speisesalz fein 160 g Wasser 1 Stk Knollensellerie (faustgroß)