ChefHeads-Club-Magazin#02/24 März

CHEFSTABLE - Vorschau

CHEFSTABLE - Vorschau CHEFSTABLE am Freitag, den 19. April 2024 in Wiebelsheim bei Sander Gourmet Thema: Alternative Lebensmittel & Konzepte Zum 2.CHEFSTABLE 2024 treffen wir uns an einem Freitag in Wiebelsheim bei Sander Gourmet GmbH von 8.00 - 15.00 Uhr. Wir werden von 8.00 Uhr bis 10.00 Uhr zu einer Werksbesichtigung eingeladen. Von 10.00 - 15.00 Uhr beginnt dann der CHEFSTABLE in einem der Konferenzräume zum Thema alternative Lebensmittel & Konzepte. Über Sander Gourmet: TRADITION MIT VISION - ÜBER 45 JAHRE FRISCHE IDEEN Was 1974 mit einer kleinen Fernküche in Ney im Hunsrück begann, hat sich im Laufe der letzten Jahrzehnte zu einem führenden Unternehmen der Lebensmittelproduktion und Catering-Dienstleistungen in Deutschland entwickelt: die Unternehmensgruppe Sander mit Sitz in Wiebelsheim bei Koblenz. Beide Söhne des Firmengründers Hans-Peter Sander haben sich bereits 1999 den Traditionen des Familienunternehmens verpflichtet. Peter und Jens Sander sind gelernte Köche und leiten als Geschäftsführer sowie Gesellschafter die Unternehmensgruppe Sander in der zweiten Generation. In Handarbeit und mit Augenmaß: Bei Sander stehen Menschen hinter der Entwicklung und der Herstellung jedes Produktes – nicht Produktionsstraßen. Das ist so und das bleibt so. Denn auf diese Art und Weise erhalten wir unseren Anspruch aufrecht, unseren Kunden dauerhaft Produkte von gleichbleibend hoher Qualität zur Verfügung zu stellen. Das Schwerpunktthema unseres CHEFSTABLE sind alternative Lebensmittel & Konzepte, zu diesem Thema haben wir wieder drei Unternehmen gewinnen können, die Vorreiter zu diesem Thema sind und sich vorstellen. Wie wird unsere Ernährung in Zukunft aussehen, wenn Frischwasser und landwirtschaftliche Anbauflächen knapp werden? Wie können wir trotzdem eine gesunde Ernährung für uns alle sicherstellen? Bei Fisch, Fleisch & Geflügel sind Alternativen vorhanden, ohne dabei auf Proteinquellen wie Soja oder Erbse zurück zu greifen. Möglich machen es Fischzellen, Quallen, Insekten und Pilze. Das Thema der Veranstaltung ist Alternative Lebensmittel & Konzepte und dazu haben wir interessante Referenten vorgesehen: Jetzt anmelden

CHEFSTABLE - Vorschau Alternative Proteine Wie wird Fleisch uns Fleischersatz gemacht, für das keine Tiere gezüchtet und getötet werden? Das sind die drei gängigen Kategorien der „alternativen Proteine“- Herstellung: • pflanzenbasiert – Im Grunde beschreibt das nur, dass der Ausgangsstoff für ein Fleischersatzprodukt pflanzlichen Ursprungs ist. Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilz, Obst, Getreide, Nuss – hier gibt es die meisten Startups. Das US-Unternehmen Beyond Meat war einer der Pioniere und trat 2009 mit einem „plant based burger“ an, der eben kein Gemüsebratling mehr war. Was mit diesen pflanzlichen Rohstoffen gemacht wird, ist sehr unterschiedlich. Manche Unternehmen verarbeiten ganze Früchte, andere nutzen nur bestimmte Bestandteile, etwa Proteine. Es gibt auch Ansätze, da gehen die Entwickler alternativer Proteine bis in die Pflanzenzelle hinein und arbeiten mit und an deren DNA. • fermentiert – Hier geht es um ein bestimmtes Verfahren, das für unterschiedliche Ausgangsstoffe genutzt werden kann. Fermentation bedeutet, Hefe-, Bakterien oder andere Zellkulturen wandeln organische Stoffe um in andere Substanzen. Die wohl bekannteste Art der Fermentation ist die alkoholische Gärung, bei der Hefepilze Zucker zu Alkohol und CO2 umwandeln. Andere Formen der Fermentation können als mikrobieller Prozess in unterschiedlicher Weise eine Rolle in der Produktion von Fleischersatz spielen. Das Hamburger Startup Mushlabs etwa arbeitet mit Fermentation, Ausgangsstoff hier ist Pilz-Mycelium. Die Schweizer Gründer von Planted nutzen Fermentation ebenfalls, arbeiten aber mit Erbsenprotein. • zellkultiviert – Das bedeutet, dass in einer Laborumgebung einzelne, tierische Zellen Ursprung der Arbeit sind. Plump gesprochen, kann man aus diesen Zellen Fleisch „züchten“. Echtes Fleisch. Es gibt im Bereich der Zellkultivierung ebenfalls Ansätze, ins Innere der tierischen Zellen zu gehen und etwa die DNA zu verändern, um noch besseres, echtes Fleisch zu produzieren. Mirai Foods aus der Schweiz ist als Partner des deutschen Konzerns Rügenwalder Mühle hier mit dem 25-Tage-Filet ein Durchbruch gelungen, das Startup hat ein Stück Rindfleisch innerhalb von 25 Tagen aus echten Tierzellen zu züchten. Eine ziemliche Sensation Europäischer Pionier in diesem Segment ist das niederländische Startup Mosa Meat, das sich selbst als „Clean Meat Startup“ bezeichnet und mit vielen Millionen VC-Geldern an zellkultiviertem Rindfleisch arbeitet und 2013 in London den weltersten Burger aus der Petrischale präsentiert hat. In Deutschland tüftelt das Leipziger Startup ALife Foods an einem Schnitzel aus kultiviertem Fleisch und pflanzlichen Proteinen. Es bezieht seine Zellkulturen aus den USA von Lab Farm Foods und wird vom Gewürzhersteller Fuchs unterstützt. Auch bei Innocent Meat aus Mecklenburg-Vorpommern wird an dem Thema gearbeitet.