ChefHeads-Club-Magazin#03/23

Wein-Stories

Wein-Stories PSYK KEILBACH Ready for Take Off: Für Flying Winemaker gibt es keine Grenzen, nur den eigenen Anspruch an die Qualität! Ein Blick in den kulinarischen Rückspiegel der letzten zwanzig Jahre offenbart eine erstaunliche Umdrehungsgeschwindigkeit von Trends und Innovationen in der Spitzengastronomie. Während sich die Nouvelle Cuisine hierzulande auf einer Ausbreitungszeit von 20 Jahren ausruhen konnte, um erst in den 90ern von mediterranen und asiatischen Einflüssen in Frage gestellt zu werden, so kommt man kaum hinterher die jüngeren Innovationen (vulgo Foodtrends) zu rekapitulieren. Die Molekularküche bespaßte uns mit Schäumchen, Sphären und Geblubber. In Loftatmosphäre erklärt die Nose-to-Tail-Küche Schweinenasen zum neuen Filet Mignon. Fusion Food machte dem Konzept ‚Vier Länder Spezialitäten‘ auf höherem Niveau Ehre. Einbesternte, die sich der brutalen Regionalität verschrieben haben, drapieren Steckrüben, Farn und Moos. Es wird fermentiert, gebraut, gedryaged und am Chef’s Table oder gleich bei der Küchenparty geshared. Kurzum, eine massive Trendumkehr zu Innovation und Individualismus. Aber wie sieht es parallel dazu im Glas aus? Prinzipiell dominiert immer noch die Etikettentrinkerei und es werden namhafte Elaborate, qualitätsgestaffelt nach mehr oder minder bekannten Lagen, feilgeboten. Der extreme Counterpart hierzu sind Naturweine, die bisweilen eine reproduzierbare Qualität wie eine Runde Roulette haben, wobei dann doch leider recht oft die Null fällt. Manchmal wird noch die gute alte Hausmarke möglichst unter Verschleierung der Herkunft und vorgegaukelter Individualität mit nettem Etikett versehen an den Kunden gebracht.