ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT ANDREAS

KÖCHEPORTRAIT ANDREAS DÖLLERER Inkubator der Alpine Cuisine „Wir sind Wirtshauskinder“ Kochporträt und Reportage: Anke Sademann Fotos: Anke Sademann und Jörg Lehmann I Patrick Langwallner I Helge Kirchberger Andreas Döllerer hat Kochgeschichte geschrieben: Er ist der Erfinder der „Alpine Cuisine“ – eine Kochphilosophie, die er mit seinen innovativen Gourmet-Rezepten und einer emotionalen und authentischen Wirtshausküche in die Welt der Kulinarik trägt. Aus dem naturgebetteten, alpinen Dorf Golling im Salzburger Land strahlen gelebtes Lokal-Kolorit und eine über 130 Jahre alte Familien-Tradition mittlerweile bis in die großen Städte und das internationale Kochszenen-Parkett. Unsere Autorin Anke Sademann hat ihn im westlichen Österreich besucht. Foto: Jörg Lehmann

KÖCHEPORTRAIT Ein Haus mit vielen Jahresringen Im kleinen beschaulichen Golling im Tennengau im Salzburger Land leuchtet in Sichtachse zur Dorfkirche ein Goldener Stern über dem Portal des Genießerhotels Döllerer. „Wahrer Genuss hat Heimat“ steht auf der roten Marquise der „Fleischhauerei“ (österreichisch für Fleischerei/Metzgerei) neben dem Eingang zu Hotel, Delikatessenladen „Feine Kost“, Wirtshaus, Gourmetrestaurant mit Patio, einem Pfad zum „Essbaren Garten“ und all den anderen 1001 gastlichen Cosy-Nischen und Gasträumen des Döllerer-Kosmos. Hier wirkt seit 135 Jahren die Familie von Alpine Cuisine Spitzenkoch Andreas Döllerer. Im ersten Stock finden Kochkurse und die Weinwerkstatt-Tage statt. Der leuchtend gezackte Punkt steht bei den Döllerers am Markt Nr.56 mit seinen Geschichten und Jahresringen für vieles: Für einen Heimat verbundenen Ort mit viel familiärem, herzenswarmem Zusammenhalt und einer Leidenschaft für Traditionelles mit modernem Twist und einer mit Sternen und Hauben prämierten Qualitäts-Kulinarik. Seit über hundert Jahren werden hier die Werte rund um Hotellerie, Gastgeber-Kultur und einer ebenso geerdeten wie gehobenen und traditionell gepflegten Küchenphilosophie gelebt, die Andreas Döllerer im Familienverbund immer wieder neu justiert und weiterdenkt. Aus dem naturgebetteten Dorf im westlichen Österreich strahlen Innovation und gelebtes Lokal-Kolorit mittlerweile bis in die großen Städte und das internationale Kochszenen- Parketts. Das beweisen die Döllerers mit ihrer vielschichtigen Geschichte bereits in fünfter Generation. Beim Betreten des Entrées spürt man den behutsamen Umgang mit Räumen und Synergie. Links der Blick in die Guten Stuben des „Wirtshauses“ und gerade durch das „Gourmet Restaurant Andreas Döllerer“. Mit fünf Hauben (19 Punkte) und zwei Michelin- Sternen gekrönt, ist es Andreas Laboratorium der Alpine Cuisine mit regionalen Produkten und erlesenen Tropfen aus der „Enoteca“. Das über die Jahre gewachsene von Vater Hermann initiierte und von den Brüdern Raimund und Christian geleitete Weinhaus der Döllerers im nahen Kuchl, versorgt mittlerweile