ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT

KÖCHEPORTRAIT Initialschaltung Fisch Mit Fisch fing alles an: den strich er - gegen alle Vorbehalte ob der Reaktionen manch skeptischer Gäste - radikal aus der Karte: „Aus den Lehren hatte ich in den ersten vier Jahren noch Steinbutt, Hummer und Jakobsmuscheln und überhaupt Meeresfische im Programm. Die verschwanden - wie auch Gänsestopfleber oder Salzwiesenlamm von der Nordsee - sukzessive und dann ganz radikal von der Karte“, erinnert sich AD, dem schnell und sehr klar bewusstwurde, dass er lieber mit dem koche, was den alpinen Raum - seine Heimat - präge. Er stellte sich die Frage wie die Menschen hier in ihrem natürlichsten Umfeld - wie beispielsweise auf den Almen – kochen. Sie sind begleitet von einer Jahrhunderte Jahre alten Traditionen, die sie prägt und trägt. „Altes Wissen mit neuem zu vereinen, das legt unseren kulinarischen Fokus auf das Pure, das Unverfälschte, das Echte. Viele Rezepte Bluntauforellen Ceviche gehen verloren, wenn keiner sie zubereitet. Oft werden sie nur mündlich, beim gemeinsamen Kochen mit der (Ur-) Oma und bestenfalls in alten Kochbüchern in Privathaushalten wie den Almhöfen übermittelt“, so eine der Überlegungen des damals frisch gekürten Chefs des Hauses Döllerer. „Der Fisch kam 2008 ja gleich wieder auf die Karte, aber als Bachsaibling - aus dem nahen Naturschutzgebietes Bluntautal – eine Kreuzung aus See- und Bachsaibling mit besonders zarter Textur. Mariniert und mit Grüll Kaviar schwimmt er bei Döllerer in einem Sud aus Molke von den Jerseykühen der Familie Rettenbacher vom Bio-Fürstenhof oder fein gedämpft unter einem Nest aus fein geraspelten Wurzelgemüsen mit etwas Kren aus der Steiermark. „Nach einer Woche habe ich den ersten Fischzüchter Sigi Schatteiner in der Region kennengelernt und konnte meinen Fisch direkt in der Nachbarschaft kaufen. Frischer geht’s kaum, wird der Saibling doch vom Gebirgsquellwasser des Bachs gespeist und muss in kein Becken. Man kann ihn allerdings

KÖCHEPORTRAIT in dieser Frische nicht sofort braten, sondern muss ihn zwei bis drei Tage nach dem „Schlachten“, reifen lassen. Deswegen fing ich auch schon früh mit meinen Ceviche-Variationen an – (durch Säure gegarter Fisch).“ Heute eines seiner Signatures: Sein „Bluntausee- Saibling“ mit der frischen Schärfe von Radieschen, Koriander und Chili schmelzt auf der Zunge. Beim „Sauren Saibling“ wird der Fisch in Weißwein, Riesling-Essig, Thymian, Fenchel, Wacholder, Pfefferkörnern, roten Zwiebeln und fein geschnittenem Apfel mariniert und mit Homemades-Pickles aus papierfeinen Rettich- und Kohlrabi-Scheibchen garniert. Ein ebenso erdender wie ätherischfrischer Moment bei dem dieses Produkt eine, seiner Natur entsprechenden puristische Untermalung erfährt. „Der Erfolg der Fische hat uns motiviert die Palette zu erweitern. So kamen beim Fleisch neben unserem Tauern-Lamm, Wild wie Reh und Hirschkalb aus den nahen Nationalparks auch die Tiere unserer Berge - wie Gams, Mufflon, Steinbock oder Murmeltier - dazu. Und die autochthonen Wildpflanzen wie Enzianwurzel, Fichten-Wipfel oder Barbaritzen und Steinpilze ebenfalls. „Wir versuchen die Natur mitzunehmen – das sollte heute Usus sein in der gehobenen Gastronomie, aber die Alpen sind nun mal extrem vielfältig.“ Die Natur wird zum saisonalen Wegweiser für Andreas Döllerers „Alpine Cuisine“ und zum authentischen Heimspiel-Konzept: „Wahrer Genuss ist immer die Essenz der eigenen Heimat. „Es ist die Schönheit der Kontraste, die uns staunen lassen. Rau und zart. Klar und trüb. Heiß und kalt. Facetten der alpinen Region“, so AD für den Heimat in erster Linie Bodenhaftung und eine innere Kraft ist, aus der am Ende alles entstehen kann. Eine Haltung, die sich schnell auf den Tellern wiederfindet. Jetzt ist gerade wieder Wild Zeit: Und zum Thema Fermentieren saisonaler Schätze wie die im frühen Mai geernteten Fichten-Wipfel, die im Herbst in die Sauce zum Hirschkalb kommen, winkt er ab: Er fermentiere nicht so