ChefHeads-Club-Magazin#06

KÖCHEPORTRAIT

KÖCHEPORTRAIT Wirtshaus-Küche versa Gourmet-Restaurant Die heutige Verbindung der beiden Raumkonzepte „Wirtshaus“ und „Gourmetrestaurant“ ergab sich aus der Chronologie des Hauses Döllerer „Goldener Stern“ und ist Schicht für Schicht – Raum an Raum - zusammengewachsen. Als die Familie das Haubenrestaurant als großen neuen Schritt eröffneten und das Wirtshaus schloss, blieben die Stammgäste aber auch viele Touristen weg. „Das haben wir sofort wieder geändert. Jetzt kann der Generaldirektor seine Wachteln oder Stuben-Küken dinieren oder auch spontan ein deftiges Gulasch nebenan essen und Wanderer, die zur Jause einkehren, machen sich lediglich nach einem kleinen Zwischenstopp gut gesättigt wieder auf den Weg. Eine Wirtshaus Küche ist nun mal nichts für „einsame Esser“. Es ist immer gut Synergien zu bilden. Mit einem Fuß ist man angreifbarere, mit mehreren steht man sicher Rieslingsbeuscherl © Joerg Lehmann Foto: Helge_Kirchberger und breiter“, lacht A.Döllerer. „Das ist unsere Identität, da sind unsere Wurzeln. Wir sind ja selbst Wirtshauskinder. Wir kannten alle auch noch den Grillteller mit Dosengemüse und Paprika bis Mitte der 80er“, erinnert er sich. „Regional verwurzelte Gerichte wie Innereien waren als Armeleute Küche verpönt. Daraus entwickelten und verfeinerten wir beispielsweise die Berliner Leber oder das Kalbsbries.“ Weitere Vorteile der Doppelbesetzung: die Mitarbeiter sind für ein reines Wirtshaus schwieriger zu finden. Aber auch für die Produkte ist es einfacher: wir kaufen beispielsweise immer ganze Tiere und können dadurch mehr Rezepte realisieren und brauchen die gleiche Hardware – als keine zwei Küchen. In einem Wirtshaus ist entscheidend, wer den Gast begrüßt und verabschiedet. Es ist die in vier Wänden unter einem Dach gebaute Persönlichkeit der Wirt:in. Das Wirtshaus spiegelt die Seele der Wirtsleute. Genau deswegen ist uns am Ende das Echo der Gäste wichtiger als jede Haube“, so der Wirt.

KÖCHEPORTRAIT Schwarzbeernockn © Joerg Lehmann Die zwei Gesichter der Alpine Cuisine Andreas Döllerer unterteilt seine Alpine Cuisine in zwei Segmente auf Augenhöhe, die sich in den beiden Restaurantkonzepten ergänzen oder jeder für sich steht. „Der eine ist der moderne mit meinen Eigenkreationen rund um die Heimatprodukte. Etwas mit meiner Handschrift zu kreieren, was man so vorher noch nie geschmeckt hat wie seine „Gletscherrübe“, die in Gletschersand (eine mineralische Mischung aus Sand, Kies, Geröll und Ton, die vom Gletscher transportiert und abgelagert werden) gebacken und roh mariniert mit Fichtenwipfelsud, Physalis und geflämmtem Bluntausaibling serviert wird. Die süßliche Gletscherrübe ist eine alte Rübensorte mit violetter Schale und weißem Fruchtfleisch, die ausschließlich in den Alpen angebaut wird. „Die eigentliche Herausforderung ist aber den Gästen das zu kochen, was sie bereits kennen, aus der Kindheit mit allen Erwartungen, Erinnerungen, Emotionen und eigenen Geschichten von der Kindheit und der Familie - der Großmutter, einem Ort der Jugend oder der Tischkultur“, so der alpine Chef, der den Menschen über seine Wirtshaus-Küche ihre Rituale zurückbringt. „Mein wohl emotionalstes Gericht aus meiner Eltern-Küche ist das „Schwarzbeernoggen“ – ein Rezept der Oma mit wilden Heidelbeeren aus der Heimat. Butter, Zucker und ein bisschen Mehl: Du brauchst wenig, musst aber wissen, wie es geht. Der Hintergrund, sprich die Geschichten der Wirtshaus-Küche kommen von den Bergen und den Almen.“ Mutter und Oma kamen aus dem 1200 hm entfernten Pinzgau. Als Kinder war er im Sommer 6 Wochen auf die Alm. Eines seiner liebsten Herbstgerichte ist der traditionelle Fleischkrapfen aus seinem Wirtshaus-Kochbuch (Rezept hier angefügt).