ChefHeads-Club-Magazin#06

In der vorliegenden November-Ausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Köche-Portrait Andreas Döllerer mit seiner Alpinen-Küche und dem Reisebericht von Anke Sademann über die Familie Döllerer. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht über das WOW - World of Wine in Porto/Portugal. Nachberichte über das Finale Bocuse d´Or Germany in Frankfurt mit dem Gewinner Marvin Böhm, dem Finale "Koch des Jahres" im Kameha Grand in Bonn mit dem Gewinner Miguel Marques und Festspiele der Alpinen Küche im Salzburger Land. Den Charity-Rückblick aus dem KölnSKY und dem Hotel Europäischer Hof in Heidelberg mit tollen Kollegen und vieles mehr. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp!

KÖCHEPORTRAIT

KÖCHEPORTRAIT Raumerweiterung: Essbarer Garten führt zum Egelseepark Um das Umland wie einen grünen Mikrokosmos näher an das Stammhaus zu bringen, haben die Dölleres den „Essbaren Garten“ angelegt, der die alpinen Zutaten repräsentiert und die Terrasse mit dem direkten Umland verbindet. Neben Kräuter-, Obst- und Gemüseraritäten der Region sollen auch Exoten aus aller Welt die Gäste inspirieren. Eingebettet in Natursteinmauern, Cortenstahl und Schotter aus der Umgebung öffnet sich der Blick über Golling und die umliegenden Berge. Neben „schwebenden“ Aussichtsplattform über dem darunter liegenden Weingarten gibt es lauschige Plätze zum Verweilen wie die Haus-Kapelle. Der Honig der 15 Bienenstöcke findet sich auch auf dem Frühstücksbüffet mit riesigem Spektrum regionaler Delikatessen aus dem „Feine Kost“. Der Garten führt weiter zum Egelseepark mit Wasserfall, magischem Labyrinth-Kraftplatz und dem Ortsbekanntem See, in dem Hermann Golling einen Skulpturenpark mit Klangpavillons plant. Flanieren, verdauen, lauschen ist die Devise. Alpine Cuisine – das Sharing Der Begriff der regionalen und kreativen „Alpine Cuisine“, den Andreas Döllerer erfunden hat, ist zwar als Marke eingetragen sei aber kein schützbarer Begriff. „Je mehr Spitzenköche und Betriebe im Alpenraum regional arbeiten umso besser ist es für uns alle. Ich war zwar der erste, aber andere können sich wie in einer Bewegung gerne auch so nennen“, so AD. Er sei wohl selbst sein größter Multiplikator: immerhin habe er über 250 Köche in den letzten 20 Jahren ausgebildet, die die Kochphilosophie in eigenen Gasthäusern in den ganzen Alpenraum tragen. Döllerers Kochschule ©Patrick Langwallner Thematischen Kochkurse Inhouse Ein Tageskochkurs beginnt mit einem Kaffee um 09.30 in Döllerers Alpin Bar und dann wir ein mehrgängiges Menü gekocht und der Meister verrät ein paar Kniffe und baut die Brücke zwischen Tradition und neuen Erkenntnissen: Beispielsweise werden Saucen - außer beim Beuschel – nicht mehr schwer mit Mehl gebunden. Heute wird nur noch einkochen und reduzieren. Das senkt die Dichte und hebt den Geschmack - aber vor allem die Energie. Butter hingegen werde immer noch klassisch eingesetzt. Dazu gibt’s Weine – auch Prickelnde ohne Alkohol aus der Döllerschen Enoteca.