ChefHeads-Club-Magazin#06

In der vorliegenden November-Ausgabe unseres ChefHeads-Magazins haben wir wieder sehr interessante Themen und Berichte. Im Köche-Portrait Andreas Döllerer mit seiner Alpinen-Küche und dem Reisebericht von Anke Sademann über die Familie Döllerer. Ein weiterer Leckerbissen ist auch der Reisebericht über das WOW - World of Wine in Porto/Portugal. Nachberichte über das Finale Bocuse d´Or Germany in Frankfurt mit dem Gewinner Marvin Böhm, dem Finale "Koch des Jahres" im Kameha Grand in Bonn mit dem Gewinner Miguel Marques und Festspiele der Alpinen Küche im Salzburger Land. Den Charity-Rückblick aus dem KölnSKY und dem Hotel Europäischer Hof in Heidelberg mit tollen Kollegen und vieles mehr. Tolle Bücher haben wir natürlich auch wieder in unserem Buch-Tipp!

KÖCHEPORTRAIT ALPINE

Events für Fachgremien und Genießer KÖCHEPORTRAIT Auch Veranstaltungen wie die seit 3 Jahren stattfindenden, vom Salzburger Land getragenen „Festspiel der Alpinen Küche“ in Zell am See Kaprun (https://alpine-kueche.com/de/festspieleder-alpinen-kueche), wo sich Köch:innen aus dem deutschsprachigen alpinen Raum treffen und ihr alpines Upgrading präsentieren, tragen zur Bekanntheit bei. An einem kompakten Tag - mit viel Showkochen und Podiums-Diskussionen - liegt der Fokus auf der Zukunft der alpinen Kochbewegung. Andreas Döllerer ist Mit-Initiator und Schirmherr der Publikums-offenen Veranstaltung für Genussmenschen und Experten. Der Koch.campus - das Herzensprojekt für die Branche Andreas Döllerer gehört zu den führenden Brains des 2011 initiierten Koch.campus (https:// kochcampus.wordpress.com/) - eine Interessensvereinigung von Spitzen-Köchen, landwirtschaftlichen und gewerblichen Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich. „Gemeinsam mit Gleichgesinnten haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, die österreichische Küche weiterzuentwickeln und ihr damit auch international eine Signatur und Sichtbarkeit zu verleihen. Wir nutzen diese Bühne aber nicht nur für das Aufzeigen positiver Beispiele, sondern auch dafür, Missstände (Tierhaltung, aktuell: Kalbsfleisch) sichtbar zu machen. Für viele junge Menschen sind wir echte Vorbilder. Dieser Verantwortung müssen wir uns bewusst sein“, so Andreas Döllerer über sein Engagement. Ausbildung und das Wir – Teamprozesse Zufriedene Mitarbeiter und ein gesundes Arbeitsfeld sind für Andreas Döllerer das größte Kapital eines Betriebs. Transparenz, faire Bezahlung und ein gutes Klima seien die zentralen Themen: Wertschätzung und ein Arbeiten auf Augenhöhe ist eine Pflicht. Einige Betriebe hätten die Zeichen der Zeit aber noch nicht erkannt und hätten so auch das Personalmangelproblem. „Wir müssen uns fragen, was wir unseren Mitarbeitern bieten können. Das betrifft nicht nur den Arbeitsplatz, sondern auch die Freizeit und Krafttanken. Auch in der Mitarbeiterkultur ist Andreas Döllerer ein Vorreiter: „Wir sind ein Ganzjahresbetrieb und sind nur 10 Tage zu – ein Saisongeschäft ist schwieriger. Wir haben aber 4,5 Öffnungstage - Sonntag, Montag und Dienstagmittag ist das Restaurant geschlossen. „Wir waren das erste Spitzenrestaurant in Austria, das schon vor 8 Jahren eine Stempeluhr eingeführt hat. Jede Stunde wird bezahlt. Ich würde mir wünschen, dass irgendwann jeder sonntags zu hat oder man mehr fürs essen bezahlen muss“, so der Betriebsleiter, der damit auch einen Anreiz für die Ausbildungskultur schaffen möchte.