ChefHeads-Club-Magazin#06.22

sind sie auch im Alter

sind sie auch im Alter weniger anfällig bei Trockenheit, eine weitere zu bewerkstelligende Herausforderung in Steillagen. Der geringe Ertrag der Reben, durchschnittlich sind es gerade einmal 35 Hektoliter pro Hektar – bedeutet Grand- Cru-Niveau. Axel Bauer hat ein Faible für die badischen sowie internationalen Klassiker, doch die für die Region typischen Granitverwitterungsböden haben den kreativen Kopf auch auf eine Idee gebracht: er pflanzte Syrah und Viognier. Dem Klimawandel, der bereits im Weinbau angekommen ist, verdanken Tempranillo und Malbec ihre Anwesenheit. Die jungen Ergebnisse zeigen bereits jetzt sehr gutes Potenial. Aktuell werden neue Weinberge angelegt, auch unter Berücksichtigung der Erhaltung einer artenreichen Flora und Fauna. Die Rebstöcke, die auf dieser Fläche angepflanzt werden, werden im Burgund, an der Rhone und an der Loire veredelt. Seit 2020 findet die Umstellung auf biologischen Weinbau statt. Die angestrebte Zertifizierung nach den Prinzipien von FAIR’N GREEN beinhaltet auch soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit sowie eine CO² Reduktion. Sich diesbezüglich weiterzuentwickeln ist für das Weingut eine Selbstverständlichkeit. Beim Ausbau der Weine folgt neben einer Mostklärung, die ausschließlich über Sedimentation erfolgt, die obligatorische Spontangärung. Der Ausbau im Barrique liegt zwischen 10 Monaten für Weißweine und 24 Monate für Rotweine. Ebenso ist der Verzicht auf jegliche Schönungen, besonders tierische, selbstverständlich. Somit sind die Weine seitens der Herstellung vegan. Selbst bei der Füllung wird nach Möglichkeit auf eine Filtration verzichtet. Besonders ist in der heutigen Zeit die sogenannte Flaschenreife, um die Weine in einem perfekten Zustand in den Verkauf zu bringen. Die Flaschenreife erfolgt in einem uralten Gewölbekeller mit nahezu perfekten klimatischen Bedingungen. Die Liebe von Axel Bauer zur Heimat, zu den Böden und Lagen, das Gespür für Terroir, verbunden mit der Demut des Wissens der Generationen, haben alte Rebanlagen achtsam wieder zu neuem Leben erweckt. Trauben, die von Torsten Klein mit ebensolchem Traditionsbewusstsein, angepasst an den modernen Trinkgenuss von heute, im Keller zu dem gemacht werden, was wir im Glas finden – spannende Weine, die man mit Freude trinkt. Weine aus dem Badischen, die nach der Welt schmecken.

TITELSTORY FACHKRÄFTE AUS SPANIEN DIE LÖSUNG? EU-Projekt: „Rural Regions Green Future Jobs“ Eine internationale Chance für den Naturtourismus und die ländliche Gastronomie des Schwarzwaldes? 1