ChefHeads-Club-Magazin#06.22

TITELSTORY Der

TITELSTORY Der Abteilungsleiter Pablo mit seinen KollegInnen präsentierte uns die ganze Schule mit allen Abteilungen. Da ich mich besonders hinsichtlich der ChefHeads für die Küche interessierte, werde ich die anderen Abteilungen nur kurz vorstellen und meinen Schwerpunkt auf die Köche und das dort erarbeitete Menü für uns Gäste beschränken. Wir starteten bei der Ausbildung der Restaurantfachleute mit deren Verkostung von Rotwein und entsprechenden önologischen Informationen durch die Fachlehrerin in einem Sensorik-Fachraum, der an deutschen Berufsschulen zumindest in NRW nicht zu finden ist. Die Gruppengröße war gut gewählt, so dass eine gute tiefe bei dem Austausch erreicht werden kann. Weiter ging es zum öffentlichen Restaurant der Schule, welches der finanziellen Ausstattung der öffentlichen Berufsschulen in Spaniern geschuldet ist. Um mehr Geld zur Beschaffung der Lebensmittel und Getränke, etc. für die Ausbildung zu bekommen, ist dieser Schritt getätigt worden. Neben dem Restaurant gibt es noch eine Mensa für die 70 Internats-Studierenden, welches ebenso nach klassischen (veraltetem) Muster geführt wird. Molton, Tischdecke, Besteck und Tafelgeschirr für ein Drei-Gang-Menü werden immer eingedeckt und es gibt immer einen Servicedurch die Refa-Auszubildenden! Dieses erzählte uns eine Refa-Schülerin des COSDA im Restaurant. Ramon, der Restaurantleiter, hat selbst noch ein kleines Restaurant am Strand und unterrichtet vor allem die praktischen Abläufe wie Tranchieren und den Service am Gast, welchen wir nachher bei unserem Menü erleben konnten.

TITELSTORY So ging es weiter in den Bereich Konditorei und Bäckerei. Alle Koch-SchülerInnen müssen diese Abteilung durchlaufen. Zwei Fachräume mit einer einfachen, nicht unbedingt einer zeitgemäßen Ausstattung (dieser öffentlichen Schule) fand ich vor, aber alle notwendigen Geräte vom Backofen über Wärmeschrank und Teig-Ausrollmaschine (leider gerade defekt) waren vorhanden. Dort wurde u. a. einmal das Brot gebacken für den internen Gebrauch, aber auch für den Verkauf am schuleigenen Kiosk für die Nachbarschaft! Darum roch es noch nach frischem Weizen und Misch-Broten wie in unseren Bäckereien. Hier durfte ich gerade die Herstellung einer Variation eines Omelette Surprise erleben, nachher als „Tortilla Alaska“ im Dessert zu finden. Rund 20 Schüler schauten bei der Verzierung des Orangeneis auf einem Biskuit-Boden mit einer Meringue-Masse zu. Dann probierten sie selbst- mit mehr oder minderem Erfolg. Anderer übten mit selbst gefertigten Papier-Spritzbeutelchen Ornament aus Schokolade zu dressieren, andere produzierten Vanille-Tartes, auch mit Pfirsich (für Pêche Melba?). Für unser Sieben-Gang-Menü mit „Ameuse Geule“ und „Aperetivos“ und den Speisen für die Internats-Studierenden arbeiteten in den angrenzenden beiden großen Küchen zeitweise bis zu 30 von 150 Kochauszubildenden in einem Kurssystem, welches uns der Chefkoch Francesco Perez bei der Begehung der fünf Kühlhäuser, der Froster und des kleinen Gemüsegartens und des Hörsaals erläuterte.