ChefHeads-Club-Magazin#06.22

TITELSTORY Um 14:00 Uhr

TITELSTORY Um 14:00 Uhr startete das Menü im kleinen Restaurant, welches auch noch von vier anderen kleinen Gruppen besucht wurde. Frisch gebackenes Brot duftete im hinteren Bereich, welcher auch für die Zubereitung der Saucen und Vinaigrettes durch einen Refa-Schüler für die verschiedenen Speisen dienten, bevor sie uns kredenzt wurden. Das Sieben-Gang-Menü startete mit einem Bier-Aperitif, genauer einem 8% Starkbier der Brauerei Daura - wenig gehopft und etwas malzig erinnerte es mich an belgische Biersorten. Als Gruß aus der Küche gab es dann ein Salat-Caesar-Variante, in Panko-Kokos-Teig gebackene Garnelen mit schöner Chilisoße und eine japanische Gyoza-Teigtasche mit Schweinefleischfüllung. Die Garnele war knusprig gebraten und trotzdem auf den Punkt gegart, die Teigtasche war karamellisiert und hatte eine feine Note, wobei das Schweinefleisch wenig hervorstach. Aber für uns kochten ja auch Azubis aus dem zweiten Ausbildungsjahr! Beim ersten Gang „Primero“ ließ Ferran Adrià grüßen – Spargel, grün und weiß in verschiedener Textur. Leider waren meine Spargelstangen mit wenig Geschmack und die suppenähnliche Konsistenz schmeckte wenig nach Spargel, das Spargel Parfait war interessant, aber flach im Geschmack, auch rundeten die verschiedenen Tupfer das farblich tolle Ganze nicht ab. Zum ersten Gang wurde dann eine Paella ähnliche Reis-Speise gereicht, die geschmacklich hervorragend war, genügend Knoblauch enthielt und anregte, gerne noch ein Supplement zu nehmen. Zudem wurde Dieses, Paella gemäß, in einer riesigen Schaupfanne vom Restaurantleiter portioniert.

TITELSTORY Der zweite Gang „Segundo“ überraschte mich - statt eines typisch spanischen Fisches wurde Lachs verwendet. Eigentlich schade, aber vielleicht war es auch eine besondere Geste, weil deutsche Gäste da waren. Der Teller war schön angerichtet, farbliche Akzente gesetzt und der Lachs an sich gut auf der Haut gebraten. Eine Mandel-Sahne-Soße war der Pfiff, kaum sichtbar, geschmacklich passte es zum Lachs. Die Schnittlauchröllchen waren etwas üppig, aber gaben farblich einen schönen Kontrast. Der Dritte Gang war ein „Sorbete“ – mit spanischem Champagner (Cava) und Limonengeschmack in der Sektschale mit rosa Kristallzuckerrand serviert. Eine schöne Erfrischung. Der vierte Gang - „Tercero“ – „Costilla Glaseada con Miel y Cremoso de Boniato“, also eine mit Honig glasierte, ausgelöste Schweinerippe mit zweierlei Flan von der Süßkartoffel, war mal wieder typisch spanisch. Garpunkt ideal getroffen, der Geschmack leicht süßlich, leider Fleisch und Beilage auch. Der kleine Ausgleich waren tolle Meersalzkristalle – alles optisch wieder toll angerichtet - leider lauwarm. Der fünfte Gang – „Prepostre“ – leichtes Dessert – ein kleiner Kuchen namens „Tortilla Alaska“ soll wohl mit der geflämmten Meringue-Masse an weiße Berge Alaskas erinnern. Wie schon erwähnt - meines Erachtens eine Abwandlung des Omelette Surprise - mit Biskuitboden und Orangeneis unter dem Baiser. Vor den Augen der Gäste flambierte ein Refa-Schüler die Tortillas mit Orangengeist und servierte dann. Tolle Idee, aber die Umsetzung kann noch geschmacklich optimiert werden. Der fünfte Gang - Dessert “Postre“ – kam gleich mit zweierlei „Tartas“ daher - einmal als „Pêche Melba“, allerdings mit Pfirsich in einer Pana Cotta-Variante und das andere Mal als Schwarzwälder Kirschtorte im Glas. Beides hervorragend angerichtet, schmeichelte es dem Auge.