ChefHeads-Magazin #02/10

Für individuellen

Für individuellen Anspruch. www.qualitaeter.de Der Qualitäts-Offsetdruck: Höchste Präzision in Serie für Ihre Drucksachen. Und außergewöhnliche Veredlung, die Sie unverkennbar macht. Höffenstraße 20-22 | 51469 Bergisch Gladbach Tel.: 02202.29949-0 | info@rass.de

INHALT Liebe Leserin, lieber Leser, liebe Kolleginnen und Kollegen, die Branche vernachlässigt den beruflichen Nachwuchs: Weniger als 10 Prozent der gelernten Köchinnen und Köche wie auch weniger als 5 Prozent der gelernten Restaurations- oder Hotelfachleute absolvieren heute eine Berufsprüfung, die für mittlere Kaderpositionen qualifizieren soll. Über die Grundausbildung hinaus führt sie zu einer umfassenderen Beherrschung des Berufes, zu betriebswirtschaftlichem Denken und Handeln, lehrt die Führung von Mitarbeitern und die Ausbildung von Lernenden. Nur 200 Absolventen einer Berufsprüfung pro Jahr entfallen auf weit mehr als 20.000 gastgewerbliche Betriebe. Und viele der besten wandern dann ab ... Gründe sind: hoher Aufwand an Geld und Zeit, der von den Betrieben nicht honoriert wird, und die bis heute fehlende finanzielle und zeitliche Unterstützung durch die Betriebe. Gründe sind auch: mangelnde Motivierung der Mitarbeiter/-innen durch ihren Betrieb – erworbene Qualifikationen werden nicht anerkannt und wenig genutzt; nicht zuletzt die Erfahrung, dass gut qualifizierte Mitarbeiter/-innen riskieren, als zu teuer entlassen zu werden. Auch unter Miteinbeziehung jener Absolventinnen und Absolventen höherer Fachschulen sind es im Gastgewerbe keine 10 Prozent, die eine anerkannte Branchen-Weiterbildung (ohne Berücksichtigung der kaufmännischen Weiterbildungen) absolvieren. Diesem Trend wollen wir ChefHeads nun mit der Gründung der Junior ChefHeads entgegenwirken. Wir werden Absolventen des dritten Lehrjahres beruflich und fachlich unterstützen, ihnen werden Praktikumsplätze bei unseren „Sterne“-Mitgliedern ver - mittelt und als Junior ChefHeads können sie bei Events des Culinary-Teams präsent sein. 4 | Aufregende Gewürze 6 | Der Club der Küchenchefs: Neue Vizepräsidenten 10 | Beratung für ChefHeads: Neue Partner des Clubs 12 | Insel-Gala Köche-Festival ließ für „Stiftung KinderHerz“ die Sterne über Helgoland aufgehen 20 | „Ein Erlebnis“: Die Köche der Koch-Gala 26 | Neue Produkte für die Profiküche: Tafelstern-Porzellan, Gehring-Messer, Bio-Liköre 32 | Brot: Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert 34 | Lese-Genuss rund um die Küche 36 | Die Rezepte der Koch-Gala Nur fachliches Handwerk erzeugt fachliche Kompetenz – kümmern wir uns also gemeinsam um unseren Nachwuchs! 47 | Das Geheimnis der Kräuter in der Küche 50 | Stefan Madeheim: Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“ Mit kulinarischen Grüßen 56 | Internorga-Rückblick: Es wird wieder investiert 58 | Als Junior mit den Idolen arbeiten Ihr Guido Fritz Präsident Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 E-Mail: magazin@chefheads.eu V. i. S. d. P.: Guido Fritz chefheads 2-2010 Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH Konzeption, Layout & Redaktion: LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 Druck und Vertrieb: RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27