ChefHeads-Magazin #02/10

Nr. 2 – Juni 2010 6 Euro www.chefheads.de ISSN 1869-8573 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Stefan Madeheim 

Ein Mann fürs Grobe 

und für filligrane Küche 

Helgoland 

ChefHeads lassen die Sterne 

über der Insel aufgehen 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads

Für individuellen Anspruch. 

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Höffenstraße 20-22 | 51469 Bergisch Gladbach 

Tel.: 02202.29949-0 | info@rass.de

INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

die Branche vernachlässigt den beruflichen Nachwuchs: Weniger als 10 

Prozent der gelernten Köchinnen und Köche wie auch weniger als 5 Prozent 

der gelernten Restaurations- oder Hotelfachleute absolvieren 

heute eine Berufsprüfung, die für mittlere Kaderpositionen qualifizieren 

soll. Über die Grundausbildung hinaus führt sie zu einer umfassenderen 

Beherrschung des Berufes, zu betriebswirtschaftlichem Denken und 

Handeln, lehrt die Führung von Mitarbeitern und die Ausbildung von Lernenden. 

Nur 200 Absolventen einer Berufsprüfung pro Jahr entfallen 

auf weit mehr als 20.000 gastgewerbliche Betriebe. Und viele der besten 

wandern dann ab ... 

Gründe sind: hoher Aufwand an Geld und Zeit, der von den Betrieben 

nicht honoriert wird, und die bis heute fehlende finanzielle und zeitliche 

Unterstützung durch die Betriebe. Gründe sind auch: mangelnde Motivierung 

der Mitarbeiter/-innen durch ihren Betrieb – erworbene Qualifikationen 

werden nicht anerkannt und wenig genutzt; nicht zuletzt die 

Erfahrung, dass gut qualifizierte Mitarbeiter/-innen riskieren, als zu teuer 

entlassen zu werden. Auch unter Miteinbeziehung jener Absolventinnen 

und Absolventen höherer Fachschulen sind es im Gastgewerbe keine 

10 Prozent, die eine anerkannte Branchen-Weiterbildung (ohne Berücksichtigung 

der kaufmännischen Weiterbildungen) absolvieren. 

Diesem Trend wollen wir ChefHeads nun mit der Gründung der Junior 

ChefHeads entgegenwirken. Wir werden Absolventen des dritten Lehrjahres 

beruflich und fachlich unterstützen, ihnen werden Praktikumsplätze 

bei unseren „Sterne“-Mitgliedern ver - 

mittelt und als Junior ChefHeads können sie 

bei Events des Culinary-Teams präsent sein. 

4 | Aufregende Gewürze 

6 | Der Club der Küchenchefs: Neue Vizepräsidenten 

10 | Beratung für ChefHeads: Neue Partner des Clubs 

12 | Insel-Gala 

Köche-Festival ließ für „Stiftung KinderHerz“ 

die Sterne über Helgoland aufgehen 

20 | „Ein Erlebnis“: Die Köche der Koch-Gala 

26 | Neue Produkte für die Profiküche: 

Tafelstern-Porzellan, Gehring-Messer, Bio-Liköre 

32 | Brot: Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert 

34 | Lese-Genuss rund um die Küche 

36 | Die Rezepte der Koch-Gala 

Nur fachliches Handwerk erzeugt fachliche 

Kompetenz – kümmern wir uns also gemeinsam 

um unseren Nachwuchs! 

47 | Das Geheimnis der Kräuter in der Küche 

50 | Stefan Madeheim: Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“ 

Mit kulinarischen Grüßen 

56 | Internorga-Rückblick: Es wird wieder investiert 

58 | Als Junior mit den Idolen arbeiten 

Ihr Guido Fritz 

Präsident 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads 2-2010 

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27

Aufregende Gewürze 

Gewürze verzaubern und verführen, stärken und heilen, machen Mut und aphrodisieren. 

Doch was beinhaltet der Begriff Gewürze eigentlich? Darüber haben sich 

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic im gerade neu erschienenen Buch 

„Gewürze“ Gedanken gemacht: Über 50 Gewürzen und Gewürzmischungen wird 

dort besondere Aufmerksamkeit zuteil. Faszinierende Porträts mit Anwendungen 

und Anekdoten, Wissenschaftlichem und Wissenswertem ermutigen zum kreativen 

Umgang mit Gewürzen. Und dass Gewürze einfache Gerichte in aufregende 

Kreationen verwandeln, zeigen die 40 facettenreichen Rezepte am Ende dieses 

Buches. 

Die ChefHeads verlosen drei Exemplare des Buches „Gewürze“. Einfach 

Postkarte oder E-Mail an die Herausgeber (Adresse Seite 3) und mit etwas Glück 

gewinnen. Die Gewinner werden in der nächsten Ausgabe veröffentlicht, der 

Rechtsweg ist ausgeschlossen. Wer kein Losglück hat bekommt das Buch ab sofort 

in jeder Buchhandlung: 

Rose Marie Donhauser und Danijel Kresovic: Gewürze, 

Neuer Umschau Buchverlag, ISBN 978-3-86528-694-9, 34,90 Euro 

4 chefheads 2-2010

KOCHMOMENT 

chefheads 1-2010 5

Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

info@maushagen.de 


Vizepräsident Nord 

Telefon 0170/4932844 

stefan.madeheim@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/75717 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Frank Thul 

Vizepräsident 

Telefon 08532/925509 

frank.thul@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.eu 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl am Wörthersee 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.eu 

Christine-Anja Möcklinghoff 

Geschäftsführerin Kochmobil, Mitgliederverwaltung 

Telefon 02207/704164 

info@kochmobil.de 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.eu 

info@chefheads.eu 

Unsere Premium-Partner: 


DIE CHEFHEADS 

Zwei neue Vize für das Präsidium 

Dieter B. Schmidt im Einsatz: 

Der Küchenchef aus Trebur wurde 

zum Vizepräsidenten ernannt. 

Mit Stefan Madeheim für den Norden (siehe Porträt Seite 50) 

und Dieter B. Schmidt für die Mitte Deutschlands wurden im April 

zwei neue Vizepräsidenten der ChefHeads ernannt. 

Wenn Dieter B. Schmidt von der kulinarischen „Crème de la crème“ 

redet, weiß er, wovon er spricht. Er selbst gehört zur Elite unter den 

deutschen Köchen. Mit 16 Gault-Millau-Punkten, 17 VIF-Punkten und 

3 Bestecken beim Aral-Schlemmeratlas zählte sein Restaurant „Le 

Maître“ in Dreieichenhain/Frankfurt zu den 100 besten in Deutschland. 

Seit 1995 ist der Eurotoques Sterne-Maître mit seiner kulinarischen 

Manufaktur selbstständig. Dort organisiert Schmidt Küchenshows 

und andere kulinarische Events, bei denen er auch selbst am 

Herd steht. „Neben den kulinarischen Highlights und Getränken gehören 

für uns zur Gesamtorganisation auch das Equipment, Blumen, 

Lichttechnik, Musik, Dekoration, Personal und Künstler“, so Schmidt. 

Ob Privat-Dining für zwei, ein Kochkurs bei den Auftraggebern zu 

Hause am Herd, ein Firmen-Incentive, eine Präsentation oder ein 

Event für 3.000 Personen – Schmidt „strickt“ das individuelle Konzept 

nach Wünschen, Vorgaben, Themen und Anlässen. 

Gelernt und gearbeitet hat der 1965 in Frankfurt geborene Koch im 

Kempinski Gravenbruch, in der „Ente“ bei Hans-Peter Wodarz und im 

„Restaurant de France“ bei Alois Köpf in Wiesbaden. 

„Die fachliche Kompetenz und auch sein weit verzweigtes Netzwerk 

prädestinieren Dieter B. Schmidt geradezu für das Amt des Vizepräsidenten“, 

ist sich Guido Fritz sicher und davon überzeugt, dass der 

frankophile Hesse die Ziele des Clubs der Küchenchefs perfekt repräsentiert. 

Während Dieter B. Schmidt vom Rhein-Main-Gebiet bis in die 

südöstlichen Bundesländer als Ansprechpartner für die Mitglieder und 

Organisatoren die ChefHeads vertritt, wird Stefan Madeheim im Norden 

der Republik aktiv werden. 

„Unser Motto heißt ja ‚Weil Geschmack verbindet ...‘ und das bedeutet 

zwingend, dass unsere Mitglieder einen direkten Ansprechpartner in 

räumlicher Nähe haben“, erläutert ChefHeads-Präsident Fritz die Aufgaben 

seiner neuen Vize. „Das Netzwerk oder neudeutsch: die Community, 

wächst von Tag zu Tag, so dass wir auch noch im Westen und 

im Süden der Republik mittelfristig herausragende Persönlichkeiten 

wie die Kollegen Schmidt und Madeheim als Vizepräsidenten einsetzen 

werden.“ 

www.dieter-b-schmidt.de 


MITGLIEDER 

Jetzt ChefHeads- 

Mitglied werden! 

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Club der Küchenchefs in Verbindung. Alle Infos zur 

Mitgliedschaft unter www.chefheads.eu oder: 

Tel.: 02207/704164 E-Mail: aufnahme@chefheads.eu 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef oder Pâtissier 

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Über 250 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

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✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins* 

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✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Stellenvermittlung im In- und Ausland 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

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Quelle: www.istockphoto.com Fotograf: LUGO 

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Stilecht mit einem Glas Champagner stießen ChefHeads-Präsident Guido Fitz, Verleger 

und Druckerei-Besitzer Alfred Raß sowie Christine-Anja Möcklinghoff (Chef Heads- 

Mitgliederverwaltung, v. r. n. l.) auf die erste Ausgabe des neuen Magazins an, das im 

Februar druckfrisch zu den Mitgliedern kam. 

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MITGLIEDER 

Ein Connaisseur mit Kompetenz 

Rechtsanwalt Peter Meides soll als „Justiziar der ChefHeads“ 

den Aufbau der Verbandsstrukturen unterstützen 

Mit der renommierten Frankfurter Kanzlei „MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft 

mbH“ und deren geschäftsführendem Gesellschafter 

Peter Meides an der Spitze werden die ChefHeads in 

allen relevanten Rechtsfragen beraten und im Streitfall juristisch 

vertreten. Auch die einzelnen Mitglieder können sich bei 

Peter Meides Rat holen. 

Peter Meides (r.) mit Christopher Wilbrand 

Das Credo der ChefHeads, der stetig wachsenden Vereinigung der Küchenchefs, 

ist prägnant, stimmig und zielführend: „Weil Geschmack verbindet“. 

Eine Losung, die immer mehr Entscheidungsträger aus der 

gehobenen Hotellerie, Restauration und der Gemeinschaftsverpflegung 

im Zeichen erlesener Gastlichkeit vereint. Alles überragend ist das Inter - 

esse an Verzahnung, Vernetzung und Förderung gemeinsam formulierter 

Interessen. Der Ausbau strategischer Allianzen ist richtungweisend, 

weil die ChefHeads erkannt haben, dass gemeinsam beschlossene Entscheidungen 

eine deutlich effizientere Signalwirkung haben als singuläre 

Einzelgefechte ohne Rückendeckung und Basislager. Die Profes - 

sionalisierung der Strukturen in der Vereinigung gewinnt weiter an 

Schubkraft – ab sofort auch aus juristischer Betreuungssicht mit exklusivem 

Kompetenzzugewinn: Die Justiziar-Tätigkeit von Peter Meides, 

55, und seinem Team von insgesamt sieben Rechtsanwaltskollegen an 

den Standorten Frankfurt/Main, Darmstadt und Bad Vilbel ist vielschichtig 

und innerhalb der Köchevereinigung auf Zukunft und Nachhaltigkeit 

ausgelegt. 

Für die Vereinigung der ChefHeads wird der Fachanwalt für Arbeitsrecht 

und Fachanwalt für Steuerrecht Peter Meides den Aufbau der Verbandsstrukturen 

und des Vertragswesens juristisch unterstützen. Im 

Bedarfsfall steht er auch den einzelnen Mitgliedern zu allen Rechtsbeziehungen 

im Vertragsrecht zur Seite. Als Stichworte seien genannt: Arbeitsrecht, 

Vertrags- und Lieferanten-Angelegenheiten. 

In der MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH mit der ihr angeschlossenen 

MEIDES Steuerberatungsgesellschaft haben die ChefHeads renommierte 

Kanzleien in der Betreuung von Dienstleistungs unternehmen 

mit ausgewiesenen Kernkompetenzen in der Beratung und Vertretung 

von Hotels, der Konzernhotellerie und der gehobenen Gastronomie 

gefunden. Eine strategische Partnerschaft, die Passion mit Kompetenz 

verbindet. Denn Peter Meides kennt sich aus in der Welt der Genüsse, 

des Reisens und der Hotellerie. „Ich bin ein bekennender Genussmensch. 

Die Leidenschaft für gutes Essen, für große Weine, für die gastliche Kultur 

in Europa kultiviere ich mit nicht nachlassender Freude seit rund 30 

Jahren.“ So gesehen ist die Kooperation mit den ChefHeads für Rechtsanwalt 

Peter Meides eine fast schon glückliche Fügung. Zumal Profession 

und private Vorlieben so gedeihlich miteinander korrespondieren. 

Peter Meides kennt die besten Adressen hierzulande, ist zudem mit einer 

großen Sympathie für alles Frankophile ausgestattet, studierte ein Jahr 

an der Universität von Reims und ist seitdem „champagneraffin“. Die 

Mitgliedschaft in der deutsch-französischen Industrie- und Handelskammer 

in Paris dokumentiert die bilaterale, länderübergreifende Vernetzung. 

„Kulinarische Erweckungserlebnisse“ führten ihn zu den 

Großen der französischen Küche, beispielsweise zu Georges Blanc nach 

Vonnas. Der Connaisseur Peter Meides ist auch ein Pilger in Sachen kulinarischer 

Trends. Wenn er auf Reisen ist, dann hat er stets den Schreibblock 

dabei, darin hält er seine kulinarischen Notizen fest, die ihn als 

echten Kenner der Gourmandise und der Top-Hotellerie ausweisen. 

Auf Helgoland ist der Kontakt zwischen Peter Meides und den Chef - 

Heads im April 2010 gleichsam offiziell eingeführt worden. Für Rechtsanwalt 

Peter Meides ein passender Rahmen, einmal abseits des 

Kanzleialltages mit den Großen der Zunft über die gemeinsame Leidenschaft 

zu fachsimpeln und Kontakte zu knüpfen. 

In der Person Peter Meides steht den Mitgliedern der ChefHeads mithin 

ein Experte zur Seite, der nicht nur ihre Sprache spricht, sondern ein gerüttelt 

Maß an Fachkompetenz für die juristische Beratung der Entscheider 

aus Küche und Management mitbringt. 

Ingo Schmidt 

Weitere Informationswünsche und Mandats-Anfragen 

sind bitte an nachstehende Kontaktadresse zu richten: 

MEIDES Rechtsanwaltsgesellschaft mbH 

Geschäftsführer: Peter Meides, Rechtsanwalt 

Eschenheimer Anlage 31a, 60318 Frankfurt am Main 

Tel.: 069/9592979-0 

Fax: 069/9592979-9 

kanzlei@meides.com 

www.meides.com 

10 chefheads 2-2010

Neuer Recruiting-Partner 

mit Erfolgsrezept 

Svenja Biermann unterstützt bei Personalsuche und Karrieresprung 

Mit „Biermann Recruiting“ haben die ChefHeads einen neuen Partner gewinnen 

können. Die engagierte Jungunternehmerin Svenja Biermann verfügt über langjährige 

Erfahrung in der Personalvermittlung für Gastronomie und Hotellerie. 

Nach ihrem Studium der Tourismuswirtschaft arbeitete Svenja 

Biermann zunächst einige Jahre festangestellt als Research 

Consultant mit Spezialisierung auf Fach- und Führungspositionen, 

vor allem im Küchensegment, bevor sie 2010 den 

Schritt in die Selbstständigkeit wagte. Mit ihrer neuen Firma 

Biermann Recruiting ist sie auf die Besetzung leitender Kü - 

chen positionen und das Bewerbermanagement für Köche 

spezialisiert. Damit reagiert sie auf den wachsenden Bedarf 

am Markt, denn gerade in diesem Bereich entspricht nur ein 

Bruchteil aller Bewerber überhaupt dem Anforderungsprofil. Ein Problem, das viele Unternehmer 

in unserer Branche aus eigener Erfahrung kennen: Ergebnislose Bewerbungsrunden 

und Fehlbesetzungen kosten unnötig Zeit, Geld und Nerven. „Das Risiko lässt sich minimieren, 

indem alle relevanten Faktoren bereits in der Planungsphase berücksichtigt werden. 

Für ein geeignetes Monitoring und eine exakte Bedarfsanalyse bleibt jedoch im Tagesgeschäft 

häufig wenig Zeit“, weiß Svenja Biermann aus Erfahrung und wirbt deshalb für das 

Outsourcing an eine spezialisierte Personalvermittlung. 

„Biermann Recruiting arbeitet nach einem bewährten 3-Stufen-Konzept: Bedarfsanalyse, 

Direct Search, Kandidatenpräsentation“, erklärt Svenja Biermann. „Damit können Sie sich 

auf passgenaue Bewerbungen verlassen, die exakt Ihrem Bedarf entsprechen. Denn jede 

Position ist anders und erfordert individuelle Lösungen.“ Die international anerkannte Suchmethode 

Direct Search bietet beste Erfolgsaussichten, weil hier mit Direktansprache geeigneter 

Kandidaten gearbeitet wird, statt mit standardisierten Bewerberdatenbanken. So 

kann das Angebot jeweils gezielt auf die vakante Position zugeschnitten werden. Arbeitgeber 

können sich bei Biermann Recruiting zwischen drei Servicepaketen entscheiden: 

Basis, Basis Plus oder Premium. Alle Pakete beinhalten eine Bedarfsanalyse, ein maßgeschneidertes 

Anforderungsprofil und Telefoninterviews. Bei Basis Plus kommt u. a. noch 

eine autorisierte Referenzprüfung und bei Premium sogar eine Erfolgsgarantie hinzu. 

Und auch für Köche, die sich beruflich verändern wollen, hat Biermann Recruiting die passenden 

Rezepte: Bewerbungscheck, Onlinebewerbung oder Job Agent. Lassen Sie Ihre vorbereiteten 

Bewerbungsunterlagen vom Profi stilistisch und inhaltlich optimieren oder/und 

als Onlinebewerbung aufbereiten. Oder beauftragen Sie Svenja Biermann gleich mit der 

Suche nach interessanten Jobangeboten und Unternehmen. 

Denn heutzutage reichen gute Leistungen und Berufserfahrung allein nicht mehr aus, um 

sich die attraktivsten Fach- und Führungspositionen zu sichern. Eine ansprechende Präsentation 

der Bewerbungsunterlagen und gekonntes Selbstmarketing sind deshalb unverzichtbare 

Zutaten für die eigene Karriere. 

www.biermann-recruiting.de. 

chefheads 2-2010 11 

Gehring GmbH 

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Insel-Gala 

Köche-Festival ließ für die „Stiftung KinderHerz“ 

die Sterne über Helgoland aufgehen 

Angetreten, um die Gourmets im „atoll ocean resort“ zu verwöhnen und gleichzeitig Gutes zu tun: 

die ChefHeads um die Ehrenpräsidenten Dieter Müller und Georg Maushagen im Restaurant von Küchenchef 

Stefan Madeheim auf Helgoland. 


TITELTHEMA 

Grün ist das Land, weiß ist der Strand, rot sind die Felsen 

von Helgoland: Deutschlands einzige Hochseeinsel 

zeigte sich im April mit der „Langen Anna“ von 

seiner schönsten Seite in strahlendem Sonnenschein. 


Dieter Müller, Stefan Madeheim, Sylvia Paul, Christian Langer, Guido Fritz 

Auch für die Helgoländer „eine einmalige Attraktion“: 

die Köchegala der ChefHeads zu Gunsten der Stiftung KinderHerz 


Thomas Böttcher 

Veronika Meyer, Guido Fritz, Stefan Madeheim 

Markus Zuck, Michael Kreiling 

Mit viel Spaß für die gute Sache an den Kochtöpfen: Sylvia Paul, 

Vorstand der „Stiftung KinderHerz“, war sehr angetan vom 

großen Engagement der ChefHeads um Ehren präsident 

Dieter Müller und Gastgeber Stefan Madeheim. 

Michael Kreiling, Larss Regenberg, Guido Fritz 

Dieter B. Schmidt, Stefan Madeheim 


Zum Abschluss gab es stehenden Applaus für das Köche-Team: Ganz entgegen der sprichwörtlichen norddeutschen 

Unterkühltheit hatten sich die Gäste im „atoll ocean resort“ von ihren Plätzen erhoben, um den 

ChefHeads für einen Abend zu danken, den es so zuvor noch nie auf Helgoland gegeben hatte. 

Spitzenkoch Dieter Müller war mit namhaften Kollegen wie dem sternedekorierten 

Christopher Wilbrand, Eurotoques-Koch Markus Haxter, Küchenmeister 

Michael Kreiling und Zuckerkünstler Georg Maushagen 

anlässlich der Ernennung von Resort-Küchenchef Stefan Madeheim und 

Dieter B. Schmidt zu Vizepräsidenten der ChefHeads auf die Insel gekommen. 

Die große Koch-Gala am 17. April 2010 im Hotel „atoll ocean 

resort“ sollte den Gästen aber nicht nur kulinarische Hochgenüsse bieten, 

sondern zugleich etwas für den guten Zweck tun. Der Erlös der Veranstaltung 

kommt der Stiftung KinderHerz zugute, deren Arbeit 

3-Sterne-Koch Dieter Müller als Botschafter und die ChefHeads als Charity-Partner 

unterstützen. 

Knapp 100 Gäste konnten sich so auf Crème Brûlée von der Gänseleber 

mit einer Praline von der Gänseleber, Steinbutt mit Mango-Limetten- 

Chutney an Ricotta-Nocke im Korianderschaum, lauwarmen Hummer mit 

Schaumnudeln von Pinien und Oliven im eigenen Sud, asiatisches Rinderfilet 

mit Shiitakepilz-Sauce und Pok Choy, süßsaure Entenbrust mit 

Glasnudelsalat, Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette sowie Bisonfilet 

mit Sommertrüffel freuen. Als süßen Abschluss hatte das Kochteam ein 

„Dessert Hanabi“ mit Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote, 

Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren und einer Na page 

vom grünen Matcha-Tee serviert. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in 

einem Kräuter-Gewürzsud gereicht sowie eine aus Zucker geblasene, 

mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllte Erdbeere. Damit nicht 

genug: Zum Kaffee kamen als „helgoländer“ Konfekt „Helgoländer Perlen“ 

mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in 

Zartbitterschokolade sowie die „Lange Anna“ aus einer Hülle von Vollmilchschokolade 

in Form des Insel-Wahrzeichens mit einer Nougat- 

Knusper-Füllung. 

„Dieses Festival war eine absolute Sensation“, zeigte sich Hoteldirektor 

Christian Langer rundum zufrieden: „Ich könnte mir sehr gut vorstellen, 

so etwas in jedem Jahr anzubieten.“ Hotel-Besitzer Arne Weber zeigte 

sich nicht weniger angetan vom Abend („Ich bin unterm Strich sehr begeistert!“), 

fand aber schade, dass im Vorfeld nicht mehr Werbung für 

das Event gemacht wurde: „Ich bin mir sicher, dass wir aus Hamburg noch 

etliches mehr hätten mobilisieren können, denn das hätte dieser Abend 

allemal verdient.“ Auch der Unternehmer ist einer Wiederholung nicht 

abgeneigt, „aber davor müssen wir das auch wirtschaftlich betrachten. 

Mit einer etwas anderen Verpackung und noch Helgoland-spezifischer 

bin ich mir sicher, dass wir für Bremer oder Hamburger Gäste einen noch 

größeren Anreiz zum Besuch der Insel schaffen können.“ Gerade der 

gute Zuspruch der vielen Einheimischen bei der Premierenveranstaltung 

freute derweil Küchenchef Stefan Madeheim besonders. Seit einem 

knappen halben Jahr zeichnet er für die Küche des Hauses verantwortlich, 

mit der er auf Helgoland zu einer gastronomische Marke werden 

möchte. „Es gehört schon unheimlich Mut dazu, so etwas auf Helgoland 

zu veranstalten,“ blickt Hoteldirektor Christian Langer auf die schwierige 

Logistik in der Vorbereitung zurück. Denn nicht nur das Wetter ist ständiges 

Risiko für die Hotelbetreiber auf dem Eiland – auch die knapp 70 

Kilometer Wasser zwischen dem Lung Wai und dem Festland sind eine 

Herausforderung. „Alleine, einen der zusätzlichen Herdblöcke für die Veranstaltung 

zu uns bringen zu lassen, kostet rund 300 Euro,“ lässt sich 

Langer in die Karten blicken. Aber das „ocean atoll resort“ hatte auch 

generöse Unerstützung für das Cahrity-Projekt: So hatte zum Beispiel 

die Firma BOHNER dem Hotel die zwei Frontcoooking-Stationen unentgeltlich 

zur Verfügung gestellt. 

Schon zu Beginn des Jahres hatte sich ChefHeads-Präsident Guido Fritz 

direkt an die Mitglieder des Culinary-Teams gewandt: „Ich hatte natürlich 

damit gerechnet, dass sich viele Kolleginnen und Kollegen melden würden, 

denn Helgoland ist ja auch ein sehr attraktiver Veranstaltungsort.“ 

Einigen deshalb absagen zu müssen, fiel Guido Fritz deshalb auch nicht 



Machten die Gala im „atoll ocean 

resort“ zu einem unvergesslichen 

Abend: das Culinary-Team unter 

Leitung von ChefHeads-Präsident 

Guido Fritz (Bild unten). 

Christian Langer, 

Arne Weber 

Markus Haxter 

Kevin Kohlhardt 


Georg Maushagen, Stefan Madeheim, Christopher Wilbrand 

Sabine Becker 

Teamwork unter Kollegen, viel Lob und begehrte 

Autogramme: Die Gäste des Gala-Abends ließen 

sich die Menükarten von den Spitzenköchen als 

Erinnerung signieren. 

Michael Kreiling 


„Diese lockere Art – 

das hat mir gefallen!“ 

Arne Weber, Bauunternehmer aus Hamburg 

und Besitzer des „atoll ocean resort“ 

leicht. Für die anderen startete das Unternehmen „Sterne über Helgoland“ 

dann am frühen Freitagmorgen des langen Aprilwochenendes. Alleine 

aus dem Rheinland starteten vier Pkw in Richtung Cuxhaven, wo 

um 11.30 Uhr der gebuchte Katamaran zur Insel ablegen sollte. Zuvor 

hatten die Gastköche Rezepte und Zutatenliste zu ihrem Kollegen Madeheim 

gemailt. Trotzdem waren die großen Transportkisten einiger 

Köche am Pier unübersehbar: Georg Maushagen hatte seine Zuckererdbeeren 

vorgefertigt und bruchsicher verstaut und auch die „Lange Anna“ 

aus Schokolade konnte bereits probiert werden. Auch Christopher Wilbrand 

aus Odenthal hatte Vorbereitungen getroffen: „Meine Korianderblätter 

brauchen ein paar Tage, um so zu werden, wie ich das will.“ 

Für die anderen gab es nach stürmischer Überfahrt entsprechend Mehrarbeit 

direkt nach der herzlichen Begrüßung im Hafen. Von Erschöpfung 

am Abend aber keine Spur: Köche wissen, wie man feiert! 

Am „großen Tag“ dann wieder professionelle Gelassenheit und Akribie 

beim Anrichten an den Kochstationen, die quer durch die modern gestalteten 

Räume des Hotels verteilt waren. Fast schon ein wenig verwundert 

reagierten die „alten Hasen“ des Walking Dinner auf die 

Zurückhaltung und die Disziplin der knapp 100 Gäste: Kein Kampf um 

die ersten Plätze beim ausgezeichneten Kaviar, kein Drängeln bei Dieter 

Müller und dass es zu irgendeinem Zeitpunkt hätte heißen können: „Tut 

mir leid, davon ist nichts mehr da“ – im Norden undenkbar. „Das ist schon 

sehr entspannt hier“, konstatierte so auch Markus Haxter, der sich viel 

Zeit nehmen konnte, um seine Gäste über Espuma aus dem Gourmet- 

Whip und andere Feinheiten seiner Kreation aufzuklären. Und Arne 

Weber genoss die letzten Gänge am Stehtisch: „Diese lockere Art – das 

hat mir gefallen!“ 

Zum Abschluss luden die Gastgeber – je nach Lust und Laune – zu Bier 

oder Champagner ein, um auf einen nahezu perfekten Abend anstoßen 

zu können. Hoteldirektor Langer: „Ich bin jetzt seit 20 Jahren in der Hotellerie 

tätig und habe bestimmt an die 300 Veranstaltungen mitgemacht. 

Aber so etwas habe ich noch nicht erlebt!“ Alles habe gestimmt: 

Köche, Stimmung und Location. „Das war auch für die Einheimischen 

eine absolute Attraktion!“ 

Klaus Lawrenz 


Culinary-Team 

Die Köche auf Helgoland 

Dieter Müller 

Der Botschafter 

Guido Fritz 

Der Präsident 

Michael Kreiling 

Der Küchenmeister 

Das waren echt schöne Tage auf 

Hel goland mit wirklich netten Leuten. 

Und weil’s für den guten Zweck 

war, hat’s mir doppelt Spaß gemacht! 

www.michaelkreiling.de 

Seinem Ruf folgten die Kollegen des Culinary- 

Teams nur zu gern: „Ein tolles Team, das wir da für 

den guten Zweck zusammengetrommelt haben!“ 

„Als Botschafter der Stiftung KinderHerz habe ich mich sehr 

über die perfekt durchorganisierte Veranstaltung gefreut. 

Die wunderschönen Räumlichkeiten dieses herrlichen Hotels 

haben den perfekten Rahmen geschaffen, um den fast 100 

Gästen ein kulinarisches Highlight auf Helgoland zu bieten. 

Gleichzeitig unterstützten alle, die zur Köche-Gala gekommen 

waren, die gute Sache: Weil alle Gastköche ehren - amtlich 

arbeiteten, floss ein Großteil des Erlöses als Spende an 

die Stiftung. Vielen Dank dafür! 

Ich bin zuversichtlich, so eine Veranstaltung für KinderHerz 

in Zukunft zu wiederholen – mit Unterstützung und Teamwork, 

wie es im „atoll ocean resort“ so beispielhaft war. Es 

wäre nicht nur für die Kinder ein Gewinn, sondern für alle Beteiligten.“ 

Dreisternekoch Dieter Müller ist Ehrenpräsident der ChefHeads 

und Botschafter der Stiftung KinderHerz. 

www.dietermueller.de 


CULINARY-TEAM 

Christopher Wilbrand 

Der Sternekoch 

„Helgoland ist eine eigenwillige Insel. Ich 

fand es sehr schön, mit dabei gewesen zu 

sein und für eine gute Sache mitzuwirken. 

Darüber hinaus fördern solche Treffen auch 

den kollegialen Zusammenhalt unter Gastronomen.“ 

Christopher Wilbrand hat gemeinsam mit seinem Bruder Alejandro das elterliche 

Gasthaus in Odenthal übernommen und das „Hotel und Restaurant zur 

Post“ zu einem Mekka der Gourmets östlich von Köln gemacht. 

Der Guide Michelin zeichnet die Küche der Wilbrands seit Jahren mit einem 

Stern aus. Gäste verbinden den Besuch im Bergischen Land gerne mit dem 

Besuch des Altenberger Doms, der nur wenige Kiometer entfernt liegt. 

www.zurpost.eu 

Markus Haxter 

Der Avantgarde-Koch 

„Es war ein sehr angenehmes und entspanntes Arbeiten mit offenen, netten und hilfsbereiten 

Kollegen, kurzum ein Superteamwork. Ich habe auch selten ein solch dezentes 

und zurückhaltendes Publikum erlebt, das sich die Zeit nahm, ganz in Ruhe die dargebotenen 

Speisen im Rahmen des Walking Dinner zu sich zu nehmen und wissbegierig 

alle Erklärungen hinsichtlich angewandter Kochtechniken in sich aufnahm. 

Helgoland an sich hat seinen ganz 

eigenen speziellen Charme: angefangen 

mit leichter Übelkeit während 

der Katamaran-Überfahrt und 

entschädigend mit kühlen Graden 

und strahlendblauem Himmel für 

das vorher Erlebte nach der Ankunft. 

Der Reiz dieser Hochseeinsel 

lässt sich mit Worten kaum beschreiben. 

Kurzum, es war ein sehr 

schönes Event, das sicherlich eine 

Wiederholung verdient.“ 


Der Hausherr 

„Eine mehr als positive Küchenparty: Ich habe superviele 

nette Menschen und Kollegen kennengelernt 

und natürlich auch meinen Freundeskreis 

erweitert. Diese Veranstaltung war einzigartig auf 

Helgoland!“ 

Stefan Madeheim ist Vizepräsident der ChefHeads, 

Chef-Rôtisseur der Conférie de la Chaîne des Rôtisseurs 

und berufener Eurotoques-Chef. 

www.atoll.de 

www.stefanmadeheim.de 

www.markushaxter.de 


Thomas Böttcher 

Der Küchenzauberer 

Larss Regenberg 

Der Sous vom Chef 

„Als Junior-Souschef im Hause habe ich schon an 

den Vorbereitungen mitwirken dürfen und mir 

einen ersten Eindruck gemacht. Die Versanstaltung 

selbst war ein absolutes Highlight und ich 

war natürlich sehr aufgeregt und nervös, auf solche 

Größen der Küche zu treffen. Es gab aber niemanden, 

der unnahbar war – es war eine fast 

familiäre Atmosphäre.“ 

Seit Anfang 2009 lässt das Team vom Küchenzauberer Thomas Böttcher mit einem Mietkoch- 

Service in Augustdorf jedes Fest zu einem einzigartigen Erlebnis werden. Sein Haubtarbeitsgebiet 

ist das Lipperland – unter anderem auch als Küchenchef im „Plantagen-Eck“. 

www.kuechenzauberer.de 

„Die Koch-Gala auf Helgoland war für mich eine meiner besten Erfahrungen, die ich in 

30 Jahren Gastro gemacht habe! Alle haben sich mächtig ins Zeug gelegt für die Veranstaltung 

und waren mit ganzem Einsatz dabei. Der tolle Erfolg hat mir gezeigt, dass 

es sich lohnt, sich für andere einzusetzen.“ 

Kevin Kohlhardt 

Der Ambitionierte 

„Viel mehr Menschen sollten etwas für eine gute Sache tun! Und wenn man das in Verbindung bringt mit dem, was wir am besten können – nämlich 

dem Kochen –, dann macht es doppelt so viel Spaß! Der Austausch mit den Kollegen ist mit Geld nicht zu bezahlen. So viel geballtes Wissen auf 

einem Fleck war etwas ganz Besonderes. Ich bin dankbar dafür, dass ich die Chance hatte, dabei gewesen sein zu dürfen! Toll fand ich, dass die 

‚Sterneköche‘ absolut Kollegen geblieben sind: Nichts zu spüren von einem Herabblicken auf diejenigen, die noch nicht so erfolgreich sind. Im Gegenteil: 

Wir haben uns gegenseitig gepusht, es wurde auch kein Geheimnis daraus gemacht, wie eine Rezeptur aussieht. Und auch die kleinen 

Tricks, die man wissen muss, damit das Produkt auch so wird, wie es werden soll, wurden uns gerne verraten! Ansonsten habe ich viele neue Kontakte 

und das unvergessliche Erlebnis, Dieter Müller, Georg Maushagen und Co. in der Küche erlebt zu haben ! Und natürlich auch mitgenommen 

habe ich eine gute Portion Motivation, selbst dahin zu gelangen, wo diese Kollegen schon sind!“ 


CULINARY-TEAM 

Georg Maushagen 

Der Zuckerkünstler 

„Raue See und herzliches Klima – Um an diesem Charity- 

Event für die ‚Stiftung KinderHerz‘ teilzunehmen, nimmt 

man sich gerne die Zeit und kommt nach Helgoland. 

Trotz engem Terminkalender und kabbeliger See bei der 

Überfahrt: Die Mühe und die Umstände haben sich mehr 

als gelohnt. Eine herrliche Location – ein tolles Team im 

‚atoll ocean resort‘. Das Drumherum hat in jeder Hinsicht 

gestimmt. Es tat gut, sich eine ‚kleine Auszeit vom Alltäglichen‘ 

zu gönnen und mit Kollegen Arbeit, Zeit, Erfahrung 

und Freude zu teilen – zu solch einem guten 

Anlass noch viel mehr. Ein schönes Erlebnis! Danke für 

die Gastfreundschaft, die herzliche Kollegialität und die 

Unterstützung durch die ChefHeads!“ 

www.maushagen.de 

Welches Kraut ist für mich persönlich wertvoll und wie baue ich es 

in meinen Speiseplan ein? Diese Antwort gibt Uwe Becker in seinen 

Kräuterseminaren. 

www.kraeuterkoch24.de 

Uwe Becker 

Der Kräuterkoch 

„Mal was Außergewöhnliches zu erleben, den Blickwinkel zu verändern – 

das reizte mich. Ohne Vorahnung, was wirklich kommt, bin ich äußerst 

positiv überrascht vom Ablauf der Veranstaltung. Es war ein tolles Event 

mit netten Kollegen. Nachhaltige Eindrücke nehme ich mit, die Fantasie 

wurde angeregt. Eine Teilnahme an gemeinsamen Events ist immer ein 

Gewinn!“ 


Sabine Becker 

Die Patronin 

„Es war für mich eine neue Erfahrung, zusammen 

mit anderen Köchen bei einer Veranstaltung zu arbeiten. 

Ich war gespannt, wie die Kollegen so einen 

Ablauf planen und wie er dann umgesetzt wird. Für 

mich alles sehr entspannend, so ohne Verantwortung 

als Teil eines Teams zu arbeiten. Die Veranstaltung 

war gelungen und ich hoffe auf weitere Pro - 

jekte – gerne für einen guten Zweck –, an denen ich 

mitwirken kann. Denn Kochen verbindet!“ 

Sabine Becker leitet das Hotel-Restaurant Dammühle in 

Marburg/Wehrshausen. www.hotel-dammuehle.de 

Dieter B. Schmidt 

Der Livecook 

Schmidts Stil ist seine eigene Cross-Over-Philosophie: Traditionell, fantasievoll 

und provokativ – jedoch ohne Geschmacksverirrungen! Seine „kulinarische Manufaktur“ 

veranstaltet „Private Dining“ und „Livecooking“. 

www.dieter-b-schmidt.de 

„Es ist immer eine großartige Herausforderung, mit herausragenden 

Kollegen so etwas für einen guten Zweck zu initiieren. Ich hatte 

super viel Spaß, tolle Gespräche einen guten Austausch unter Kollegen. 

Sehr gelungene Veranstaltung, freue mich auf die nächsten 

Events des Culinary-Teams der ChefHeads … Danke an alle, die dazu 

beigetragen haben, dass dies so einen tolles, rundes Wochenende 

geworden ist!“ 


CULINARY-TEAM 

Maximilian von der Dovenmühle 

Der Junior-ChefHead 

Sebastian Schliephacke 

Der Pâtissier in spe 

„Ich wollte auch einen kleinen Teil für den guten Zweck der Stiftung KinderHerz 

beitragen, da ich mir aus eigener Erfahrung (Nierentransplantation 

2000) gut vorstellen kann, wie es den kranken Kindern geht. 

Außerdem war ich dabei, um neue Menschen kennenzulernen und die 

eine oder andere Idee mitzunehmen. Das Wochenende auf Helgoland 

war einfach nur spitze, würde ich jederzeit wiederholen, um noch mehr 

zu lernen. Der ganze Ablauf und Koordination der Veranstaltung waren 

toll. Aus meiner Sicht wäre es noch schöner gewesen, wenn mehr Leute 

da gewesen wären. Ich habe nette neue Leute kennengelernt, neue 

Ideen und gute Gespräche mitgenommen.“ 

„Wenn Kinder mit Krankheiten, Herzleiden oder Einschränkungen zu 

kämpfen haben, finde ich es von Bedeutung, dass diese jungen 

Menschen die nötige Aufmerksamkeit und Zuwendung erhalten. 

Warum ich gerne an der 

Veranstaltung teilgenommen 

habe, ist der Grund, 

warum wir uns zusammengefunden 

haben: Es ging 

um das Wohl kranker Kinder, 

und was kann schöner sein, 

als die Vorstellung von lachenden 

und zufriedenen 

Kindern?“ 

Jetzt Mitglied werden! 

Mit dem Culinary-Team 

zu Kochfestivals 

Das „Culinary-Team“ der ChefHeads tritt 

auf Messen und Events für unsere Sponsoren 

auf. Die Mitglieder, Köche und Pâtissiers, 

sind über die ganze Republik verteilt. Aufnahmekriterium 

für GOLDCARD-Mitglieder 

der ChefHeads ist die Teilnahme an zwei 

Veranstaltungen pro Jahr. 

Die entsprechenden Termine werden rechtzeitig 

im Kalender angekündigt. Übernachtung 

und Reisekosten übernimmt der Club 

der Küchenchefs. Jedes Mitglied erhält 

zudem zwei ChefHeads-Kochjacken (weiße 

Clubjacke mit Sponsoren-Logos und dem 

per sönlichen Namenszug) kostenfrei zur 

Verfügung gestellt. 


Markus Zuck 

Der Küchenparty-Koch 

„Die Veranstaltung am Abend fand ich rundherum gelungen, ich hatte ja auch Supergäste. Ich 

persönlich hätte das Ganze noch mehr als Küchenparty aufgezogen, die Gäste also nicht an Tischen 

platziert. Vielleicht hätte der ein oder andere Gast dann auch Lust gehabt, am Herd mitzumachen? 

Ich freue mich auf jeden Fall schon auf ein neues Event!“ 



PRODUKTE 

Tafelstern 

zeigt „Contour“ 

Premiere für neue Profi-Porzellankollektion 

Blickt man auf den Tellerrand der neuen Porzellankollektion Contour, 

fällt die sanft „gesteppte“ Oberfläche der klassisch reduzierten Formen 

auf. Blickt man über die eckigen und runden Tellerränder hinaus, lässt 

sich die Kombinationsvielfalt entdecken, die das Porzellan bietet. Mit 

dieser Weitsicht wurde das einzigartige Baukastensystem von Tafel - 

stern entwickelt und die jüngste Kollektion ist bestes Beispiel dafur, wie 

sich durch Art und Vielzahl der angebotenen Porzellanformen kreativer 

Spielraum für ganz individuelle Arrangements schaffen lässt. 

Ob die runden Artikel mit eckigen Showpieces kombiniert werden oder 

Formen aus anderen Kollektionen wie Essentials, Relation Today oder 

Avantgarde zum Einsatz kommen – Tafelstern setzt qualitativ, funktional 

und optisch auf Langlebigkeit und präsentiert unbegrenzte Möglichkeiten, 

um das Thema Tafeln immer wieder neu zu inszenieren. 

Inspiriert vom innovativen Umgang mit Stoffen und der Faszination textiler 

Welten wurde die Porzellankollektion Contour entwickelt. Aus der 

Modewelt entlehnte der Designer die Detailverliebtheit schneiderischer 

Das Profi-Porzellan von Tafelstern (natürlich „Made in Germany“) 

ist im Direktvertrieb der WMF AG, Geislingen, erhältlich. 


Perfektion und adaptierte diese in den Werkstoff Porzellan. So entstanden 

Oberflächen, die an gesteppte Nähte erinnern und mit sanfter 

Stofflichkeit die klassische Strenge der Formen kontrastieren. Die wie 

wattiert wirkende Textur lädt zum Berühren ein. 

Die Kombination von runden mit eckigen Formen innerhalb der Kollektion 

nutzt das reizvolle Spiel und die Anziehungskraft der Gegenpole – 

die charakteristische Steppung knüpft dabei gestalterische Verwandtschaftsbande. 

Die Bandbreite der Kollektion erlaubt, mal mit auffälligen 

Design Statements, mal mit dezenten Elementen individuelle Akzente 

zu setzen und wahlweise rustikale Gemütlichkeit oder weltstädtisches 

Flair zu unterstreichen. So können Trends aufgegriffen und Themenveranstaltungen 

begleitet werden – ohne dass die grundsätzliche Entscheidung 

für die Porzellankollektion Contour an Aktualität verliert. 

Attraktives Startkapital: den Tag beginnen mit frischem Elan und Formen, 

die den Tatendrang wecken. Die klassischen Oberen machen eine 

klare Ansage und erleichtern den Kaffeegenuss mit grifffreundlichen 

Henkeln. Sie sind in niedriger und in hoher Form erhältlich, zudem in verschiedenen 

Größen. Die Kombination mit eckigen Espresso- und Kombi- 

Unteren, und wahlweise mit runden oder eckigen Frühstückstellern, 

macht den Kopf frei für neue Ideen. Abwechslungsreiche Funktionalität: 

Wer Raum für die Entfaltung kulinarischer Ideen sucht, setzt auf die 

runden flachen Teller mit bewusst großzügig ausgelegter Speisefläche. 

Als aparte Beilagenteller erhalten die tiefen runden Teller eine Sonderrolle. 

Suppentassen und Bowls geben sich betont feminin mit ausgeprägten 

Rundungen. Ihr Leben auf kleinem Fuß lässt sie rundum elegant 

erscheinen. Die eckigen Platten und Teller greifen die charakteristische 

Steppung der Kollektion in variierender Ausprägung auf und bieten eine 

perfekte Panoramafläche für trendige Foodkreationen. Die sanft gewölbten 

Außenkanten erleichtern das Servieren. Mit nur acht eckigen 

Artikeln lässt sich die bunte Trendvielfalt abwechslungsreich inszenieren 

oder auch ein komplettes Menü servieren. 

Diese Verschmelzung von Eleganz und Robustheit macht die Porzellankollektion 

Contour zum perfekten Tischbegleiter – rund um die Uhr, und 

auch für Banketts. Ihre Kombinationsfähigkeit macht auch vor dem Spiel 

mit Farben nicht halt – das Porzellan steht undekoriert in Weiß sowie 

mit vier verschiedenen Dekoren zur Wahl. 


Dekor Zingana 

Den helldunklen Streifen des afrikanischen Zebraholzes begegnet man 

häufig in anspruchsvollem gastronomischen Ambiente. Sein lebhafter 

Charakter gab die Inspiration zu diesem fahnenbreiten Dekor. Ein expressiver 

Kontrast zum ruhigen Weiß des Porzellans. 

Dekor Moving Flora 

Die sommerliche Leichtigkeit floraler Elemente akzentuiert die typische 

Steppung von Contour. Zarte Ranken in schattigem Anthrazit – wie zufällig 

hingeweht. Eine dezente Verspieltheit, welche der Strenge der 

Grundform ein Schnippchen schlägt. Der Platzteller trumpft ganz in Platin 

auf. 

Dekor Mosaic 

Schon die Römer liebten den kultivierten Zauber des Mosaiks. Filigrane 

Vielheit fügt sich zum Gesamteindruck. Diskret und schwebend, zart wie 

ein Schattenspiel. Eine alte Kunst, modern interpretiert. Mit tastbaren, 

erhabenen Mosaikelementen. 

Dekor Country House 

Die alte Handwerkskunst des Flechtens stand Pate für dieses Dekor. Die 

horizontale oder vertikale Korbstruktur entdeckt die Anziehungskraft 

des Unregelmäßigen. Kühle Makellosigkeit des Porzellans spielt mit dem 

Reiz natürlicher Strukturen. 

Das Konzept Contour aus hochwertigem weißen Hartporzellan umfasst: 

• Obere und Untere in zwei verschiedenen Grundformen 

jeweils in 5 unterschiedlichen Größen 

• Runde Teller tief/flach in 10 Größen 

• Eckige/quadratische Teller und Platten in 6 Größen 

• Quadratische Schale, Suppentasse mit Untere 

• Kaffeekanne, Teekanne, Milchkanne, Zuckerdose, Bowls in diversen Größen 

Die Kunst, 

Genuss zu inszenieren 

ChefHeads-Premiumpartner 

Tafelstern 

Tafelstern ist eine eigenständige Marke 

der BHS Tabletop AG, dem Weltmarktführer 

für Profi-Porzellan. Als internationale 

Marke der ambitionierten gehobenen 

Gastronomie und Hotellerie steht Tafel - 

stern für Tischkultur auf höchstem Niveau 

und die Kunst, Genuss zu inszenieren. 

Designstarkes Profi-Porzellan made in Germany 

herzustellen, verpflichtet zu makelloser, besonders 

langlebiger Produktqualität genauso wie 

zum Streben nach vollkommener Gestaltung in 

Form und Dekor. Dank des einzigartigen Baukastensystems 

von Tafelstern können Porzellanformen 

aus unterschiedlichen Kollektionen frei 

miteinander kombiniert werden. Das Qualitätsporzellan 

ist spülmaschinen- und mikrowellenfest 

sowie exakt stapelbar. Es überzeugt mit 

höchstmöglicher Kantenschlagfestigkeit – die 

naturgemäß je nach formaler Gestaltung leicht 

variiert. 

Füße und Borde sind fein poliert; zur leichten Reinigung 

sind Henkelansätze innen verputzt. Die 

besonders hohe Schnitt- und Kratzfestigkeit der 

Glasur macht das Markenporzellan, das lange 

nachgekauft werden kann, langlebig. 

Wer Farbakzente auf seiner Tafel setzen will, 

wählt aus dem Dekor-Sortiment oder lässt ab 

einer Stückzahl von 300 Stück seine eigene Vignette 

aufbringen. Tafelstern entwirft auf 

Wunsch auch individuelle Kundendekore. Wenn 

Jahre später ein anderes Dekor besser gefällt, 

kann der Rückkauf-Service für Dekorporzellan 

von Tafelstern in Anspruch genommen werden: 

Der Zeitwert des retournierten Dekorporzellans 

wird auf den erneuten Kauf angerechnet. 

Porzellan von Tafelstern wird in Vertriebskooperation 

mit der WMF AG, Geislingen, angeboten. 

TAFELSTERN professional porcelain 

Eine Marke der BHS tabletop AG 

Ludwigsmühle, 95100 Selb 

Tel.: 09287/731711 

info@tafelstern.de 

www.tafelstern.de 


Gehring-Messerserie „Vital“ 

Schärfe verbunden mit klarem Design 

Gesunde Ernährung nimmt in der heutigen Zeit bei Profis und 

Hobbyköchen einen immer höheren Stellenwert ein. Vor diesem 

Hintergrund hat die Firma Gehring moderne Damastmesser 

mit designorientierten Griffen für die junge Trendküche 

entwickelt, mit denen frische und vitaminreiche Köstlichkeiten 

geschmackvoll zubereitet werden können. 

Die Messerklingen werden aus einem Mehrlagen-Damaststahl höchster 

Güte hergestellt, der in Japan mit neuesten Technologien produziert 

wird. Er bietet durch seine einzigartige Sandwich-Konstruktion ein Optimum 

an Schärfe und Schnitthaltigkeit. Das Erscheinungsbild der Klingen 

ist unverwechselbar und spiegelt die Hochwertigkeit in einer 

brillanten baumringähnlichen Struktur wider. Der Griff bietet durch sein 

ausgefallenes ergonomisches Design ein Höchstmaß an Sicherheit beim 

Schneiden. 

Die innovative Messerserie „Vital“ bietet dem Kunden zwei formschöne 

Griffvarianten. Der Kochbegeisterte kann zwischen Edelstahl- oder 

Kunststoffgriff wählen und somit nach seinem individuellen Geschmack 

entscheiden. Alle Messer der Gehring-Serie „Vital“ werden in Solingen 

hergestellt und tragen das Prädikat „Made in Solingen-Germany“. 

25% 

Preisnachlass erhalten ChefHeads- 

Goldcard-Mitglieder auf Gehring- 

Produkte im Online-Shop: 



PRODUKTE 

Destillerie Dwersteg 

Rein biologische Liqueure und Spirituosen 

Als Pionier in der Branche und in seiner Art einzigartig, entwickelt 

die Destillerie Dwersteg in der Serie „Dwersteg Organic“ 

rein biologische Liqueure und Spirituosen. Über 100 Jahre 

reicht die Geschichte des Familienunternehmens zurück: Seit 

der Gründung im Jahr 1882 werden in Steinfurt hochprozentige 

Spezialitäten für höchste Qualitätsansprüche und puren Genuss 

hergestellt. 

Mittlerweile wird die Destillerie vom Familienzweig der Terietes geführt 

- mit Ludger an der Spitze des Unternehmens, seiner Frau Monika in der 

Produktentwicklung und Sohn Marcel im Marketing. Aus den von Generation 

zu Generation überlieferten Erfahrungen und Rezepturen sowie 

dem Einsatz hochwertigster biologischer Rohstoffe aus fairem Handel 

entstehen in schonender und handwerklicher Herstellung exklusive Produkte 

mit Stil. Mittlerweile hat sich die Destillerie Dwersteg als Marktführer 

in dieser Nische etabliert und beliefert Gourmets auf der ganzen 

Welt mit den edlen, auffallend schlanken Flaschen. 

Beim 7. Best of BIO Award der BIO-Hotels Ende 2009 erhielt die Destillerie 

Dwersteg zahlreiche Produktauszeichnungen und hat in der Gesamtwertung 

als erfolgreichstes Unternehmen abgeschnitten. In der 

weltweit ersten Prämierung in diesem Umfang wurden 264 Produkte – 

die besten Liqueure und Edelbrände in Bio-Qualität – von den Verkostern 

bewertet. Besonders überzeugen konnte Dwersteg mit seinem 

Amaretto und dem Eier-Liqueur für seine Aromenklarheit und einzigartige 

Konsistenz. Eine besondere Empfehlung bekamen auch die Produkte 

Amaro–Halbbitter-Liqueur (Geschmacksrichtung Ramazotti) und 

der Café-Liqueur mit 18,67 bzw. 18,89 von 20 erreichbaren Punkten. 

Das Gesamtergebnis bestätigt die Arbeit der Familie Teriete und zeigt, 

dass Unternehmen mit viel Leidenschaft, hochwertigen Produkten und 

einer auf Nachhaltigkeit beruhenden Arbeitsweise auch in wirtschaftlich 

schwierigen Zeiten erfolgreich sein können. www.dwersteg.de 

Amaro-Halbbitter-Liqueur 30 % vol. – Ein edler Liqueur, der durch auserlesene 

Wurzeln und Kräuter sowie frische, von Hand geschälte Orangenschalen seine fruchtige 

und herbsüße Note erhält. Schmeckt pur, auf Eis, mit Zitrone oder als Longdrink. 

Alter Weinbrand XO 38 % vol. – Ein Weinbrand mit vollmundigem Bouquet und 

einer milden, dezent weinigen Note. Pur, als Longdrink und im Café zu genießen. 

Café-Crème 20 % vol. – Dieser cremige Liqueur besticht durch sein intensives Kaffee-Aroma. 

Er schmeckt pur, mit Café oder auf Eis. 

Weizenkorn 32 % vol. – Biologischer Weizen wird in vollendeter Brennkunst zu 

einem puren und milden Weizenfeindestillat veredelt. 

Schoko-Crème 20 % vol. – Sein intensiver und samtiger Kakao-Geschmack machen 

ihn zu einer Köstlichkeit für Desserts und Café-Variationen. Für Schoko-Liebhaber 

auch pur! 

Eier-Liqueur 20 % vol. – Ein echter Eier-Liqueur, „wie von Oma selbst gemacht“. 

Spezialität nach einem alten Hausrezept auf kaltem Wege hergestellt, zeichnet sich 

durch seine feine Konsistenz und einen dezenten Vanille-Geschmack aus. 

Amaretto-Liqueur 20 % vol. – Ein Klassiker mit dezenter Bittermandelnote und 

ausgesuchter Bourbon-Vanille. Eine besondere Spezialität in Verbindung mit Sekt oder 

Zitronensaft und Crushed Ice. 

Café-Liqueur 20 % vol. – Der unvergleichliche Duft frisch gerösteter Arabica-Kaffeebohnen 

verleiht diesem klaren Café-Liqueur sein feines Aroma – pur oder „on the 

rocks“. 

Orangen-Liqueur 40 % vol. – Dieser Liqueur ist die perfekte Komposition edler 

Weindestillate und mediterraner Bitterorangen. Ideal für Cocktails und Dessertvariationen. 

Cassis – Schwarzer Johannisbeer-Liqueur 20 % vol. – Vollreife schwarze Johannisbeeren 

geben diesem Liqueur seinen intensiven und fruchtigen Geschmack. Pur 

oder klassisch im Kir Royal, „on the rocks“ oder zum Verfeinern von Cocktails und Süßspeisen. 


Brot 

Heiko Antoniewicz backt, 

erklärt und fasziniert 


LESE-GENUSS 

„Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für die Kulinarik bedeutende Wahrzeichen. Aus ihnen erwächst die Energie 

für das Vorantreiben bedeutender Entwicklungen, für die Schaffung unvergesslicher Genussmomente, einzigartiger 

Kompositionen und für den Entwurf wirkungsvoller Konzepte“, hat sich Heiko Antoniewicz als Motto in sein Profil 

bei den ChefHeads geschrieben. In seinem neuen Buch nimmt sich der 44-Jährige das „wichtigste und ursprünglichste 

Nahrungsmittel“ vor, das Brot. Denn: „Darauf möchte ich nie verzichten!“ 

Ausreichend und gutes Brot auf dem Tisch bedeute für ihn ein herzliches Willkommen, bekennt Antoniewicz. Wer 

aber denkt, „Brot“ beinhalte nur eine Ansammlung von Backmischungen, der irrt gewaltig: Warenkunde der Körner 

und Mehle, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood 

mit Brot sowie Kochen mit Brot – Heiko Antoniewicz’ Begeisterung für die 5.000 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte 

dieses Lebensmittels springt schnell über! 

Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, gelingen sicher. Und mit den Snacks und 

dem Fingerfood – eine lockere „Snackeria“ mit Stockbroten von Berberitze und Safran, Flammkuchen mit Pflaume 

und Schokolade oder Tartelettes von Kartoffeln und Endivien – ist noch lange nicht Schluss. Im Kapitel „Kochen mit 

Brot“ inszeniert der Autor Vorspeisen, asiatische Spezialitäten, Knödelvariationen, Krusten und Ummantelungen 

oder mit Brot gebundene Saucen – ein schier endloser Variationsspielraum. 

Eigentlich kein Wunder, wurde Antoniewicz’ „Fingerfood“ doch bereits mit dem „World Cookbook Award“ in der Kategorie 

„innovativstes Kochbuch“ ausgezeichnet. Die Liebe des Autors zur molekular inspirierten Avantgardeküche 

darf selbst bei einem eigentlich von Grund auf bodenständigen Produkt wie Brot nicht zu kurz kommen: So besteht 

die Grundmasse für die Stockbrote, die Antoniewicz wie kleine Lollis anbietet, aus Fondant, Glukose, Ascorbinsäure 

und Isomalt. Guarzoon und Xanthazoon, mit denen der Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven 

montiert wird, stammen aus dem kleinen Zauberkästchen „Molekulare Basics“ des Küchenkünstlers. 

Viel mehr Effekte bedarf es dann aber nicht. Klare Produktaromen dominieren und ter in Sachen Produktentwicklung und Qualitäts- 

Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Bera- 

Antoniewicz kombiniert diese zu wohlklingenden Geschmackserlebnissen: Zu einem Brot mit management Unternehmen aus Gastronomie 

Goji-Beeren und Koriander etwa, Goldparmäne mit Preiselbeeren und Kardamom oder einer und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein 

mutigen Kreation aus Blutwurst, Jakobsmuschel und grünem Apfel. Zu abgehoben? Wie wär’s Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis 

dann mit „Frikadelle, Kartoffelsalat und Radieschenblättercreme“? 

und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für 

Brot ist mehr als reine Nahrungsenergie. Begriffe wie Säen und Ernten, Mahlen und Backen außergewöhnliche und überraschend unkomplizierte 

Rezepturen gibt es mittlerweile in ge- 

liegen nahe. Brot vermittelt religiöse Inhalte oder erinnert an Hunger und Not“, hat Prof. Lösche, 

Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie an der Hochschule in Bremerhaven, druckter Form: Fingerfood – Die Krönung der 

im Vorwort geschrieben. In vielerlei Hinsicht sei Brot daher immer auch Teil künstlerischer kulinarischen Kunst (2006), Verwegen Kochen 

Darstellungen. Derart, wie Heiko Anoniewicz dem Brot auf 256 Seiten ein Denkmal gesetzt (2008) und Molekulare Basics (2008), alle erschienen 

im Matthaes Verlag. 

hat. 

Der mehrfach ausgezeichnete Caterer hatte 

Heiko Antoniewicz: „Brot – Das Back-Kochbuch“ 

auch im eigenen Restaurant Erfolg: Es wurde mit 

Gebundener Ladenpreis ab 1. Juli 2010: 69,90 Euro 

256 Seiten, Hardcover, 275 x 215mm 

einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ehe Heiko 

Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-045-2 

Antoniewicz das tägliche Stehen hinter dem 

Herd mit konzeptioneller Arbeit tauschte und 

heute Inhaber der Antoniewicz GmbH in Werne 

ist: www.antoniewicz.org 


LESE-GENUSS 

Die aromatische Seele des Gerichts 

Kräuter sind die aromatische Seele eines Gerichts. Basilikum, Rosmarin 

und Petersilie weiß jeder zu verwenden. Aber was ist mit Gundermann, 

Giersch und Wiesen-Bärenklau? Thomas Ruhl ist mit „Käuter, Kressen, 

Sprossen“ auf die Suche nach vergessenen Wildkräutern gegangen, 

stellt aber auch die klassischen Gartenkräuter, deren Blüten und essbare 

Blumen vor. Der Streifzug durch Feld und Flur gipfelt in Rezepten internationaler 

Spitzenköche: Massimo Bottura, Alain Passard, Nils Henkel, 

Joachim Wissler, Michael Hoffmann, Jean-Marie Dumaine, Kevin Dundon, 

Chantel Mengelmoes, Cornelia Poletto, Volker Drkosch, Heiko Antoniewicz 

und Dick Soek zeigen eine Genusskultur, die sich auf die Wurzeln 

besinnt und trotzdem zukunftsweisend ist. Interessante Warenkunde 

und Reportagen runden mit den Bildmotiven eines der besten Foodfotografen 

ein ausgesprochen gelungenes Werk ab. 

Thomas Ruhl: „Kräuter, Kressen, Sprossen“ 

Matthaes Verlag, Edition Port Culinaire, 240 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, 

ISBN 978-3-87515-044-5, 59,90 Euro 

Ehrlich nährt am längsten ... 

Foodblogger Claudio Del Principe gesteht öffentlich: Er ist süchtig nach 

Kochen! Ein Glück für alle, die sich von seiner Begeisterung für gutes 

Essen mitreißen lassen wollen. Anonyme Köche: spannend wie ein 

Krimi, unterhaltsam wie ein Roman und gespickt mit Genuss-Rezepten. 

Genau wie sein Buch sind auch die Speisen ohne jeden Schnickschnack, 

dafür absolut authentisch. Konsequent holt der leidenschaftliche Purist 

mit wenigen Zutaten das Maximum aus jedem Gericht. Claudio Del Principe 

hält ein Plädoyer für Pasta, schwärmt von formschönen Küchenutensilien 

und schert sich ansonsten nicht um perfektes Styling. Er weiß, 

wie man an dunklen Kalbsfond oder günstig an eine Alternative zum 

teuren Kobe-Beef kommt. 

Bestechend einfache Rezepte, seitenweise unverschämte Koch-Geschichten 

und ein hochwertiges Design garantieren ein rasantes Lesevergnügen. 

Claudio Del Principe: „Anonyme Köche“, 192 Seiten, mit ca. 200 Farbfotos, 18,5 x 24,2 cm, Softcover, Preis: 19,90 Euro, G|U-Verlag, ISBN 978-3-8338-1814-1 


Voodoo Food: Afrikanische Küche 

pünktlich zur Fußball-WM 

Verführung à la chocolat 

Einst war er Chef-Pâtissier beim legendären Joël Robuchon, 

heute besitzt er vier Geschäfte in Paris, fünf in 

Japan und zwei in Hongkong: Jean-Paul Hévin ist zu einem 

der berühmtesten Chocolatiers der Welt geworden und 

Mitglied im exklusiven Kreis des „Club des croqueurs de 

chocolat“. In „Verführung à la chocolat“ präsentiert er jetzt 

seine Welt der Schokoladenlust: Pralinen, Trüffel, Madeleines, 

Macarons, Éclairs, Florentiner, Schokodesserts – 

über 50 leicht nachzuvollziehende Rezepte sind in dem 

neu erschienenen Buch zusammengekommen. 

Darüber hinaus wird die Geschichte Hévins, seiner Heimat 

Paris und der Schokolade an sich erzählt. Vom Kakaobaum 

über die historische Entwicklung bis zu den Kakaosorten der Welt finden 

sich in „Verführung à la chocolat“ interessante Details – eine Hommage 

an die „Speise der Götter“. Ein Glossar und Adressen in Deutschland und 

Österreich machen das Buch zudem zu einem kleinen Wegweiser durch 

das Reich der süßen Leckereien. 

Dr. Dodo Liadé lädt ein zur kulinarischen Reise quer durch den 

Kontinent von Abidjan nach Sansibar. Der Autor lässt den Leser 

teilhaben an den Düften und Aromen einer 

Küche, deren Gerichte oftmals von unvergleichlichem 

Geschmack sind. Voodoo Food 

helfe, die positiven Kräfte zum Wohlbefinden 

zu entfalten, ist Dr. Liadé, geboren an 

der Elfenbeinküste und heute freier Wissenschaftler 

in München, überzeugt: „Denn Kochen 

mit den passenden, auf der Grundlage 

geheimnisvollen alten Wissens ausgesuchten 

Ingredienzen ist genau wie Voodoo eine 

positive Zauberei!“ 

Kurze Anmerkungen zu Herkunft und Verbreitung 

der Gerichte wecken die Lust, in 

Europa eher unbekannte Rezepte auszuprobieren: „Babazapo“, 

die Süßkartoffelsuppe, „Aloko“, die frittierten Kochbananen, 

„Waterbommetji-Bredio“, die Kürbisblüten mit Kokosmilch. 

Überhaupt überrascht die Vielfalt an vegetarischen Gerichten. 

Aber auch Perlhuhn mit Kürbiskernsauce („Pintade-Pistache“) 

und Desserts finden sich auf den 160 Seiten – ganz im Gegensatz 

zu Fotos: Zsuzsanna Ilijin hat stattdessen das Buch durchgängig 

illustriert. 

Angst, die zum Teil exotischen Zutaten oder speziellen Gewürzmischungen 

nicht zu finden? Unter www.voodoofood.de 

hat Dr. Liadé viele Bezugsquellen für „Charme du Café“, „Harrissa 

Tuareg“, das „Lustgewürz“, oder den „Zanzibar-Curry“ in 

Deutschland aufgelistet. Dem perfekten Begleitmenü für das 

WM-Finale in Südafrika steht also nichts mehr im Wege! 

Jean-Paul Hévin: „Verführung à la chocolat“ 

Edition Styria, München/Wien 2010, 192 Seiten, geb. mit Schutzumschlag 

ISBN 978-3-99011-009-6, 19,95 Euro 

Dr. Dodo Liadé: „Voodoo Food – Magie der afrikanischen Küche“ 

Edition Styria, München/Wien 2010,160 Seiten, geb. mit Schutzumschlag 

ISBN 978-3-99011-013-3, 29,95 Euro 



REZEPTE 

Crème Brûlée von der Gänseleber 

und Praline von der Gänseleber 

Zutaten für 10 Personen 

6 cl Geflügeljus, reduziert 

5 cl Reduktion von Banyuls, Madeira, 

Portwein, Sherry und Cognac 

120 g Gänseleberterrine 

1 Vollei 

1 Eigelb 

165 g Sahne 

120 g Gänseleberterrine 

80 g Pumpernickelbrösel 

10 g Korinthen 

Zubereitung 

Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion 

fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen. 

Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine 

Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im 

Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen 

und mit einer Lötlampe gratinieren. 

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 12 Gramm ausstechen. 

Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln 

darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème 

Brûlée setzen. 


Lauwarmer Hummer 

mit Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln, 

Vanille-Chili-Nage und Kartoffelstroh 

Zutaten für 4 Personen 

Für den Hummer 

2 Helgoländer Hummer à 600 g 

1 Spickzwiebel 

(2 Nelken, 2 Lorbeerblätter) 

2 EL Tomatenmark 

4 cl Cognac 

200 ml Weißwein 

100 ml Noilly Prat 

100 ml weißer Portwein 

1 l Hummerfond 

1 Vanilleschote 

1 Msp. roter Chili 

100 g Hummerbutter 

50 g gesalzene Butter 

Butter 

Olivenöl 

1 Kartoffel 

Für die Schaumnudeln 

80 g Ricotta 

40 g schwarze Kalamata-Oliven 

40 g Parmigiano Reggiano 

100 g Weißbrotwürfel ohne Rinde 

50 g Mehl 

20 ml Olivenöl 

1 Vollei 

1 Eigelb 

Zubereitung 

Die ganzen Hummer im Wasser mit der Spickzwiebel etwa 10 Minuten 

lang kochen, abkühlen lassen, halbieren und auslösen. Zum Servieren in 

einer Pfanne mit dem Fond und etwas Butter heiß ziehen lassen. 

Für die Hummer-Vanille-Chili-Nage ausgebrochene und klein gehackte 

Hummerkarkassen im Topf mit etwas Olivenöl und Butter anrösten, das 

Tomatenmark mitschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und flambieren. 

Dann mit Weißwein, Noilly Prat, weißem Portwein und Hummerfond auffüllen, 

die Vanilleschote und den klein geschnittenen roten Chili zugeben. 

Das Ganze ca 1,5 Stunden leise köcheln lassen, durch ein feines 

Sieb passieren und mit der Hummerbutter und der gesalzenen Butter 

aufmixen. 

Für die Pinienkern-Oliven-Schaumnudeln alle Zutaten in einer Küchenmaschine 

fein mixen, in kleine Mini-Schupfnudeln rollen und etwa 3–4 

Minuten in Salzwasser kochen. 

Die Kartoffel im Turning-Slicer in feine Spiralen schneiden. Die Stärke 

abwaschen und in einem Küchentuch trocknen , bei 160 °C goldgelb in 

der Friteuse ausbacken. 


REZEPT 


Ausgezeichnete Kochkunst: 

Christopher Wilbrand, „Restaurant 

Zur Post“ in Odenthal. 

Steinbuttfilet auf Mango-Limetten-Chutney 

mit Korianderbutter 


Zubereitung 

4 Steinbuttfilets à 160 g 

2 unreife grüne Mangos 

2 Limetten 

50 g Schalotten 

50 g Lauch 

50 g Staudensellerie, 

2 Lorbeerblätter 

1 TL Korianderkörner 

½ TL weiße Pfefferkörner 

1 TL Fenchelsamen 

30 ml Noilly Prat 

10 ml Rieslingsekt 

300 ml Fischfond 

80 g gekühlte kleine Butterwürfel 

1 Bd. Koriandergrün 

Butterschmalz 

Salz, Pfeffer 

Mangos schälen und mit einer Handreibe bis zum Kern abreiben, ähnlich 

wie für Reibekuchen. Die geriebenen Mangos in einem Sieb leicht ausdrücken. 

In einen Topf geben und zusammen mit dem Saft und dem 

Schalenabrieb der Limetten langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken. 

Schalotten, Lauch und Staudenselleriewürfel in Olivenöl anschwitzen. 

Mit Noilly Prat und Rieslingsekt ablöschen. Lorbeerblätter, Koriander - 

körner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen dazugeben und auf ein 

Drittel einkochen. Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen. 

Koriandergrün beigeben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die 

Sauce passieren und mit einem Schneebesen die Butter einmontieren. 

Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. 

Den Steinbutt salzen, pfeffern und mit Butterschmalz in einer Pfanne 

von beiden Seiten schön anbraten und auf Küchenpapier legen. 

Anrichten 

In die Mitte der Teller das Mango-Limetten-Chutney flach aufbringen. 

Darauf den Steinbutt legen und die Korianderbutter drum herum angießen. 

Und ein frisches Korianderblatt für die Garnitur. Als Beilage eignen 

sich Ricottanocken oder kleine ausgebohrte Kartoffeln. Bei diesem Gericht 

legt Christopher Wilbrand einen Korianderkristal mit an. 


REZEPT 



Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat, 

Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette 


Entenbrust 

20 ml Sojasauce 

20 ml Geflügelbrühe 

35 ml Chilisauce 

5 g frischer Ingwer (gerieben) 

3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten) 

1 Sternanis (zerstoßen) 

1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen) 

2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente 

Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz 

Glasnudelsalat 

150 g Glasnudeln 

1 EL Rapsöl 

30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk) 

20 g Streifen von oranger Paprika 

1/2 rote Chilischote 

2 Stg. Frühlingslauch 

30 g Sojasprossen 

30 g Thai-Mango 

Salz, Pfeffer 

2 EL Sesamöl 

1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten) 

Sesam-Vinaigrette 

100 ml Pflaumensauce 

80 ml Sweet-Chilisauce 

50 ml Hoi-Sin-Sauce 

30 ml Teriyaki-Sauce 

2 TL Austernsauce (thailändische) 

10 g frisch geriebener Ingwer 

1/2 Limone 

3 TL Aprikosenmarmelade 

1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt) 

1 EL Curcuma 

40 g Sesam (schwarz und hell) 

frischer weißer Pfeffer (gemahlen) 

Korianderkörner (frisch gemahlen) 

Küchenmeister Michael Kreiling und Souschef Markus Zuck 

(rechts) kreieren ihre Rezepte mit asiatischem Einschlag. 

Zubereitung 

Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer 

zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die 

Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48 

Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis 

65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen). 

Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes 

Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok 

erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und 

Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen 

und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken. 

Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer 

Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und 

Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit 

Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln. 

Anrichten 

Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln. 

Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen 

viereckigen Tellern anrichten. 


Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen 

mit gegrilltem Pok Choi und Wasabi-Espuma 

Zubereitung 

Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen 

und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer 

bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum 

in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl 

anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit 

Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben. 

Vor dem Servieren Butter unterrühren und den Schnittlauch 

hinzugeben. Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz und 

Pfeffer aus der Mühle sowie geröstetem Sesam abschmecken. Kalbs- 

Velouté mit Wasabi abschmecken und in einen 1/2 „Gourmet Whip plus“ 

füllen und mit einer Kapsel aufschäumen. 


700 g pariertes Rinderfilet 

1 Str. Zitronenthymian 

Shichimi Togarashi 

4 EL Avocado–Öl 

250 g geputzte Schiitakepilze (geviertelt) 

3 Schalotten (fein gewürfelt) 

150 ml reduzierte Sojasauce 

200 ml Demi-glace 

50 ml Pflaumenwein 

2 EL Olivenöl (extra virgin) 

2 EL frisch geschnittener Schnittlauch 

1 EL Butter 

8 Baby Pok Choi (blanchiert und halbiert) 

4 Tomaten (abgezogen und fein gewürfelt) 

1EL Sesam (geröstet) 

2 EL Extra virgin Olivenöl 

Der begeisterte Biker Markus 

Haxter, Schöpfer des Rinder - 

filet-Rezepts, hat sich 2003 

mit seinem „Cuisine Concept“ 

selbstständig gemacht. 

300 ml Kalbs-Velouté 

1–2 TL Wasabi-Puder 

Meersalz 

Pfeffer aus der Mühle 



Neue Kreationen von ChefHeads-Ehrenpräsident Maushagen 

Dessert „Hanabi“ 

mit gefüllter Zuckererdbeere 

Dessert „Hanabi" 

Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote, Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren 

und einer Napage vom grünen Matcha-Tee. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in einem Kräuter-Gewürzsud 

gereicht, sowie eine Erdbeere aus Zucker geblasen, welche mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllt 

war. 

„Helgoländer" Konfekt zum Kaffee 

„Helgoländer Perlen" mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in Zartbitter- 

Schokolade und das Konfekt „Lange Anna" aus einer Hülle von Vollmilch-Schokolade in Form der Langen 

Anna mit einer Nougat-Knusper-Füllung. 


Der Trend in der Küche geht zweifellos zurück zu den Wurzeln. Regionalität und Nachhaltigkeit sind Schlagworte, 

die mehr und mehr Gewicht erhalten. Alte Klassiker neu zu interpretieren, ist seit geraumer Zeit die 

Herausforderung der Köche. Nun lenkt sich der Blick auf die vergessenen Pflanzen unserer Umgebung. 

Das Geheimnis der 

Kräuter in der Küche 

Küchenkräuter – und was der Profi darüber wissen sollte 

Unter den Wildpflanzen finden sich sehr viele Heilpflanzen – wahre Umsatzmotoren 

für die Küche von morgen! Um dieses Potenzial nutzen zu 

können, ist es jedoch wichtig zu verstehen, was unsere Gäste während 

des Besuchs in unserem Haus bewegt: Der Wellnesstrend ist im vollen 

Gange, in diesem Zuge wächst die Nachfrage nach gesunder Ernährung. 

Es genügt nicht mehr, Neues auf die Karte zu bringen, der Gast hinterfragt 

die Bestandteile der Speisen, er lässt sie sich erklären. 

Das Gespräch ist die Basis für den Profi, Nachhaltigkeit und Kundenbindung 

mit einem Umsatzplus zu verbinden. Gibt der Koch Auskunft über 

die eingesetzten Kräuter und deren Wirkung, prägt sich dies beim Gast 

ein. Dafür sorgt das als „Glückshormon“ bekannte Oxytocin. Dieses wird 

vom menschlichen Gehirn produziert, sobald ein Lernprozess abgeschlossen 

ist. Oxytocin ist ein Hormon, das unser Sozialverhalten wesentlich 

beeinflusst. Bereits bei der Geburt spielt dieses Hormon eine 

zentrale Rolle, weswegen wir mit der Ausschüttung von Oxytocin auch 

Gefühle wie Liebe und Vertrauen verbinden. Der Küchenchef kann somit 

im direkten Dialog mit dem Gast Nachhaltigkeit erzeugen. Ein Umsatzplus 

generiert der Profi, wenn es ihm gelingt, ein Merchandising-Produkt 

auf der Basis der persönlichen Würzung anzubieten. Namhafte Kollegen 

machen uns dies bereits eindrucksvoll vor. 

Jeder Kollege hat seinen ganz eigenen Geschmack und wird aus der Vielzahl 

der Kräuter seine Favoriten herausfiltern. Ein individuelles Kräuterprodukt 

unter dem Label der Hausmarke bindet nicht nur den Gast an 

das Haus, sondern stärkt zudem die Stellung des Kochs im Betrieb. 

Es gibt bei uns über 200 Heilkräuter, die für die Küchennutzung geeignet 

sind. Viele wachsen vor unseren Augen auf der Wiese oder im Wald. 

Das Wissen unserer Großeltern geht verloren, wenn nicht Profis wie wir 

ChefHeads sich dafür einsetzen. Alle Argumente zugunsten der Grünpflanzen 

sind für die Zukunft unserer Berufssparte von Bedeutung. 

Denn wir sollten nicht vergessen, dass die Fastfood-Industrie mit denselben 

Mitteln kämpft: Die Zusammensetzung der schnellen Ernährung 

nutzt die Wirkung des Glückshormons Dopamin. Ganz bewusst wird dort 

eine Sucht provoziert. 

Um die Lust nach außergewöhnlichen Naturaromen zu wecken, gebe 

ich hier drei Beispiele für Heilkräuter in der Küche: Bertram, Diptam und 

Quendel. 


Wer Infos möchte, kann mich in der ChefHeads- 

Community im Internet anschreiben. Ich helfe gerne 

weiter. Im Gegenzug freue ich mich über Unterstützung 

für unsere Heilkräutermischung und deren Folge - 

produkte. Der Erlös daraus soll die Gründung eines 

Integrationsbetriebes für Behinderte unterstützen. 

Für alle Gastronomen in Rheinland-Pfalz: Das Land 

unterstützt das Angebot mittelalterlicher Speisen nach 

Hildegard von Bingen auf der Speisenkarte. Ab 2012 

soll ein Fördertopf zur Verfügung stehen, der die touristischen 

Werbeaktivitäten des Landes unterstützt. 

Näheres nach Rückfrage. 

uwe.becker@chefheads.eu 

Kräuterkoch Uwe Becker (Foto, 

www.kraeuterkoch24.de) 

empfiehlt Bertram als charaktervolle 

Würzung zu Lamm - 

gerichten, als Bestandteil für 

eine Kräuterbrotmischung 

oder nach dem Saucenansatz 

zugesetzt für Grundfonds. 

Bertram kräftigt, reinigt und stimuliert 

Die römische Bertramwurzel (Radix Pyrethri romani) stammt vom Anacylus Pyrethrum, die im Mittelmeerraum, 

in Nordafrika, Syrien und im Kaukasus heimisch ist. Auch hierzulande finden wir diesen römischen Bertram, 

seit ihn die Mönche des Mittelalters von ihren Reisen mitbrachten. Die Pflanze bevorzugt sonnige, geschützte 

Lagen und verträgt sich im Kräutergarten nicht mit Kräutern wie Rosmarin und Lavendel. Der deutsche Bertram 

ist eine Verfälschung, hat keine charaktervollen Eigenschaften. 

Der Geschmack der römischen Wurzel ist zunächst neutral, dann etwas brennend aufgrund eines scharfschmeckenden 

Harzes. Beim Einkauf von Bertram ist auf den charakteristischen, leicht zusammenziehenden 

Geschmack zu achten, der beim Kauen von etwas Bertramwurzel auf den Mundschleimhäuten entsteht. Die 

beste Qualität der Pflanze kommt aus Marokko. 

Die Heilpflanze enthält ätherische Öle und abwehrstimulierendes Polysaccharid Inulin. Somit wird sie nicht 

nur als Schmerzmittel bei Entzündungen im Mund verwendet, sondern auch bei Verdauungsstörungen. Die 

mittelalterliche Heilkunde schreibt dem Bertram kräftigende und reinigende Wirkung zu. Zur Blutreinigung 

wurde das Heilmittel ebenso eingesetzt wie bei phlegmatischen und antriebslosen Menschen. 


Diptam beugt Verfettung vor 

Der Diptam (Dictamnus albus) gehört zur Familie der Rautengewächse 

und steht unter Naturschutz, weil er in Mitteleuropa nur vereinzelt 

vorkommt. Er braucht das gemäßigte Klima, das z. B. in 

Weinanbaugebieten herrscht. Andere Bezeichnungen des Diptam 

sind Brennender Busch oder Aschwurz. Sowohl die Blätter (nur äußerlich!) 

als auch die Wurzel werden in der Heilkunde angewendet. 

Hildegard von Bingen bevorzugte die gemahlene Wurzel, die im Geruch 

an Vanille und Zitrone erinnert. Da die Diptamwurzel etwas bitter 

schmeckt, ist sie sparsam anzuwenden oder mit ausgleichenden 

Geschmacksstoffen zu kombinieren. 

Im Hochsommer kann man den Diptam von Weitem riechen, da die 

Drüsen der Blüten ätherische Öle abgeben. Blüten sind in der Küche 

nicht zu verwenden. 

Die Giftigkeit der Pflanze bezieht sich auf den Fraßschutz im Garten. 

Der Gärtner fasst die Pflanze deshalb nur mit Handschuhen an, da 

es sonst zu hartnäckigen Ausschlägen kommen kann. 

Sowohl in der chinesischen Heilkunst wie auch in unserer Naturmedizin 

wird Diptam als Heilpflanze bei Verfettung eingesetzt. Eine Studie 

der Uni Mainz aus dem Jahr 2002 belegt die guten Eigenschaften 

bei zu hohem Cholesterinspiegel. Bei sehr fetten Speisen eignet sich 

daher der Einsatz besonders. 

In Suppen und Saucen, als Zutat für die 

Kräuterbrotmischung nach Hildegard von 

Bingen oder als ausgleichender Bestandteil 

bei besonders fettreichen Speisen 

kann Diptampulver verwendet werden. 

Quendel – geschmackvoll und wohlriechend 

Quendel passt zu herzhaften Gerichten 

wie Wild und Lamm, auch Pasteten. Speziell 

bei Fischgerichten schmecken Kräutersaucen 

mit Quendel, doch findet sich 

der Feldthymian gerne auch in Kartoffelgerichten 

und Pizza, Backwaren, Käse 

oder als überzuckerte Blüte zur Deko. 

Der Quendel ist auch unter der Bezeichnung Feldthymian oder Wilder 

Thymian (Thymus serpyllum) bekannt. Er gehört zur Familie der Lippenblütler 

und ist, im Gegensatz zum Echten Thymian, in Mitteleuropa 

beheimatet. Die Quendelpflanze hat eine tiefe Wurzel und liebt 

trockene, kalkarme Sandböden. Deshalb findet man die Pflanze oft 

in Steingärten. Der Quendel enthält ätherische Öle (Thymol und 

Cymol) und ist daher besonders in der Sonne sehr geruchsintensiv. 

Er ist in der Heilkunde das typische Hustenmittel, für Mundspülungen 

wird der Wilde Thymian ebenfalls verwendet. 

In der Küche lässt sich Quendel, wie Thymian, zu charaktervollen 

Fleischstücken vielseitig einsetzen. Die überzuckerten Blüten sind 

als Garnitur und zum Einsatz in der Patisserie geeignet. Bei der Käseverarbeitung 

ist Quendel auch immer wieder beliebt, in Verbindung 

mit Schabzigerklee ergibt sich eine harmonische Geschmackskomposition. 

In der modernen Naturheilkunde wird die Pflanze bei Lebensmittelunverträglichkeit 

eingesetzt. Menschen, die sich glutenfrei ernähren 

müssen, erhalten durch die Beigabe des Quendels eine geschmackvolle 

Erleichterung. 


Ein Rheinländer auf Helgoland: 

Küchenchef Stefan Madeheim 

vor dem „atoll ocean resort“ 


PORTRÄT 

Chef mit Schnauze 

auf „Helgotraz“ 

Sein Grinsen ist breiter als die Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, zieht 

er die Blicke auf sich. Und das ist gut so, denn der 37-jährige Rheinländer 

will auf der gastronomischen Karte Helgolands eine Attraktion werden, 

wie die „Lange Anna“ für die touristische des Eilands. Ein Baum von 

einem Mann, breitschultrig, mit beeindruckendem Bizeps und Händen, 

deren Größe durch „Pranken“ nur unzureichend beschrieben ist. Doch 

das ist nur die eine Seite. Am Herd zeigt sich Madeheim detailverliebt, 

achtet auf feine Geschmacksnuancen und hat sich mit seiner filigranen 

Küche bereits bei mehreren Stationen einen Namen erkocht. Seit Oktober 

2009 zeichnet Madeheim für die Küche des „atoll ocean resort“, das 

größte und durch seine Design-Verliebtheit auch mit Abstand schönste 

Hotel der Hochseeinsel, verantwortlich. 

Helgoland – das sind rote Felsen, Vögel, Robben und Butterschiffe. Um 

elf Uhr vormittags kommt das erste, bis zum Mittag spülen weitere 

jeden Tag rund 2.000 Kurzbesucher auf Deutschlands einzige küstenferne 

Insel. 62 Kilometer Meer bis zum Festland, 1,5 bis zum Wahrzeichen, 

der „Langen Anna“ am Nordzipfel. Knapp fünf Stunden bleiben den 

Kurzzeitbesuchern für den Rundweg übers Oberland und zur Shopping- 

Tour durch die Duty-Free-Läden: Rum, Whiskey, Parfum, Zigaretten, 

Uhren ... Für viel mehr als ein Fischbrötchen, Matjes mit Bratkartoffeln, 

ein Helgoländer Omelette oder einen halben Helgoländer Hummer als 

Luxus-Snack bleibt kaum Zeit. „Wir haben schon ab und zu Gäste, die am 

frühen Nachmittag bei uns im Restaurant bestellen. Ich frage dann 

immer, mit welchem Schiff sie zurückfahren.“ Und nicht selten muss Stefan 

Madeheim diesen dann sagen: „Das schaffen Sie nicht!“ 

Überhaupt: Helgoland nach wenigen Stunden wieder zu verlassen, ist 

gleich zweifach nicht empfehlenswert. Erstens entfaltet das kleine Eiland 

gerade zwischen Abfahrt des letzten Schiffes am Nachmittag und 

Ankunft des ersten am nächsten Morgen seinen ganz besonderen, ruhigen 

Charme. Und zweitens hat die Insel seit nunmehr elf Jahren mit 

dem „atoll ocean resort“ eine feine Unterkunft jenseits des unter Denkmalschutz 

stehenden Charmes der überwiegenden 50er-Jahre-Bebauung. 

Am Lung Wai 27, dort, wo das Unterland am Ende der Promenade 

einen Knick macht, hat Arne Weber, Bauunternehmer mit Helgoländer 

Vorfahren und Wohnsitz in Hamburg, sein vielleicht schönstes Hotel gebaut. 

Arne Weber? Richtig, das ist der Mann, der Helgoland mit der vorgelagerten 

Badedüne verbinden will, um Platz für Golfplatz, Fünf- 

Sterne- Hotel und Anlegestellen für die großen Kreuzfahrtschiffe an 


Immer einen kessen Spruch auf den Lippen, gerne mal einen kräftigen Schlag in den Nacken des Gegenübers und immer ganz 

Rheinländer – auch auf der Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, fliehen Langeweile, schlechte Laune und Mimosen: „Qualität 

kommt von quälen“, ist sich der Küchenchef sicher. Und da für ihn auf den Tellern nur Qualität zählt, wird seine Mannschaft 

„zur Gourmetküche erzogen“ – mit Zuckerbrot und Peitsche. Wer das nicht abkann, der wird bei ihm nicht glücklich. Alle anderen 

finden in ihm einen Chef, der jeden Spaß mitmacht und absoluter Teamplayer ist. 

„seiner“ Insel zu schaffen. Die Befürworter dieses Plans wollen so den 

Niedergang Helgolands stoppen: Von rund 800.000 Besuchern vor zehn 

Jahren kommt jetzt gerade noch ein Drittel. Webers Philosophie: Erschaffe 

das Besondere, das Gewöhnliche existiert bereits. „Wer Erfolg 

haben will, muss innovativ sein“, glaubt der Diplom-Ingenieur, der mit HC 

Hagemann eines der größten und ältesten privaten Bauunternehmen 

leitet. Gegen das Image des „Fuselfelsens“ setzt Weber schon jetzt Qualität. 

Und die manifestiert sich auch im neuen Küchenchef seines Hauses: 

„Ich will hier schon 14 oder 15 Punkte holen“, zeigt sich Stefan 

Madeheim selbstbewusst. 

Nicht von ungefähr: 13 Punkte hatte er schon, dazu zwei Hauben bei 

Bertelsmann, zwei Kochlöffel bei Aral, steigerte sich von 2 auf 2,5 Diamanten 

im Varta-Führer und konnte die zwei Sonnen des „Savoir Vivre“ 

2010 auf die Insel holen. Dabei hatte seine Kochkarriere mit einem Flop 

begonnen. Den rheinischen Blatz (süßes Brot) mit seiner Oma hatte er 

„Und wenn ein kleiner Gast 

Fischstäbchen möchte, dann mache ich 

ihm die wie alles: absolut frisch. 

Ich bin zu 100 Prozent Gastgeber. 

Unflexibel? Das geht gar nicht.“ 

Stefan Madeheims Begründung, warum 

sein Restaurant „seafood“ keine spezielle Kinderkarte hat 


als 6-jähriger Dreikäsehoch noch hinbekommen, „aber die ersten Bratkartoffeln 

für meine Eltern habe ich damals total versemmelt.“ Und da 

ist es wieder, dieses markerschütternde, donnernde Lachen des lebensfrohen 

Rheinländers. Geboren in Bonn als Landwirtssohn, zog es Stefan 

Madeheim mit 16 von zu Hause fort. In Oberstdorf im Allgäu ließ er sich 

im Hotel „Gebirgsaussicht“ zum Koch ausbilden. Stationen als Commis 

de cuisine im Stadtpark Bochum und als Chef de partie im Maritim Hotel 

in Bonn folgen Anstellungen als Souschef im Clostermanns Hof in 

Uckendorf sowie dem Bonner Internationalen Golf Course. Aus „Schönberner’s 

Restaurant“ (Köln, Souschef/Küchenchef) ging’s in die Mühle 

zu Blankenberg (Hennef, Souschef), nach Südafrika in Maximilians Restaurant 

(Souschef/Küchenchef), das Brauhaus Sünner im Walfisch (Köln, 

Chefkoch), das Restaurant Mosaic im Parkhotel Euskirchen (Souschef) 

und das Romantik-Hotel „Sächsischer Hof“ (Küchenchef). 

Über die Grenzen des Rheinlandes hinaus bekannt wurde der Name Madeheim 

im Wasserturm, einem kleinen, dafür aber umso feineren Hotel 

in Köln. In dem Haus, Member of Small Luxury Hotels of the World, steigen 

die Größen der Welt ab, die in der Domstadt unerkannt bleiben 

möchten. Während im obersten Stock im „Vision“ die Sterneküche aufgetischt 

wurde, sorgte Stefan Madeheim dafür, das das „d/\blju ‚W’“ trotz 

typografischer Vergewaltigung des Restaurant-Namens in vieler Munde 

– nicht nur dem der Hotelgäste – war. Und weil die Aufgabe in der Eifel, 

ein Gourmet-Restaurant für die „grüne Hölle“ am Nürburgring aufzubauen, 

nun so gar nicht sein Ding war, wurde der Küchenchef zum Ziel 

einer Headhunterin. Helgoland! „Da hab’ ich erst mal auf die Landkarte 

geguckt, wo genau das eigentlich ist. Und dann einen virtuellen Rundgang 

über die Insel gemacht“, erinnert sich Madeheim. Im Oktober war 

er dann erstmals in natura auf der Insel, Frau Sabine und Sohn Max (2) 

mit dabei. Ab da ging alles ganz schnell. „Meine Frau sagt eh: Erst komme 

bei mir die Arbeit, dann mein Sohn und dann erst sie.“ Damit die Familie 

wieder vereint ist, sucht die Gattin noch nach einem Job auf Helgoland 

oder zumindest in Cuxhaven. Denn derzeit heißt das Engagement Stefans 

für die Madeheims: 16 Tage ist der Papa fort, dann kommt er für 

vier Tage nach Hause ins Eigenheim in St. Augustin bei Bonn. 

Dass Frau und Kind dennoch immer bei ihm sind, dafür hat Tattoo-Fan 

Madeheim en gros gesorgt: Um das mittig ruhende Baby wüten Aliens 

in einem großen Wirbel („Ich stehe auf diese Perversion des Alltags, 

wenn drumherum alles auf Vollgas läuft“) über den kompletten Rücken. 

Der linke Unterarm zum Herzen ist „SABINE“ vorbehalten, rechts prangt 

„La vida loca“, das verrückte Leben. „Ich mag diese Körperkunst. Und irgenwie 

sind wir Köche ja auch so etwas wie Lebensmittelkünstler“, bekennt 

Stefan Madeheim. Sein Lebensmotto blitzt im Nacken über dem 

Kragen seiner Kochjacke: Per aspera ad astra – auf steinigen Pfaden zu 

den Sternen, das ist der Weg, den sich Stefan Madeheim vorgenommen 

hat. Und diesen Weg macht er weder sich noch seiner Küchencrew leicht. 

„Qualität kommt von quälen“, ist der Chef überzeugt und bekennt offenherzig, 

diesbezüglich „auch mal ein Arschloch“ sein zu können. „Punkt 

9 Uhr tritt hier die komplette Mannschaft an. Wir stehen zusammen und 

wir fallen zusammen“, so Madeheim. Zur Gourmetküche müsse er seine 

Mannschaft erziehen. Neben Souschef Larss Regenberg hat Madeheims 

„Helgotraz“ (Zitat Stefan Madeheim: „Hier kommt ohne Schiff keiner 

weg, das ist offener, erleichterter Strafvollzug in meiner Küche!“) drei 

weitere „Einsitzende“: Andreas Baus, Sandra Zacharias und Philip Hahn. 

Steward Reiner Krause nicht zu vergessen. Gemeinsam stemmen sie die 

drei „Outlets“, das Bistro „seaside“, die Küche im „Marina“ ganz vorn am 

Hafen noch vor der Postkarten-Idylle mit den bunten Hummerbuden und 

das Gourmet-Restaurant. Warum letzteres „seafood“ heißt, wo Stefan 

Madeheim doch deutlich mehr als Fisch und Krustentiere bietet, hat sich 

uns nicht erschlossen. Deutlich einprägsamer sind da die Sprüche des 

Küchenchefs, der mit Hingabe sein Image des harten Typen pflegt: 


Volle Konzentration am Pass: Küchenchef Stefan Madeheim sorgt mit seinem Junior-Souschef Larss Regenberg für eine neue 

gastronomische Qualität auf der Insel. Das Ziel: „14 bis 15 Punkte. Das ist die Marke, die ich hier erreichen will!“ 

„Nach Helgoland? Mit 45 suche ich mir einen Rentenjob, wenn mich bis 

dahin noch keiner abgestochen hat, weil ich zu hart bin!“ 

Trotz aller Härte (auch gegen sich selbst): In der Küche fällt kaum ein 

lautes Wort, Madeheim arbeitet mit seinem Team ruhig und konzentriert. 

Sein liebstes Werkzeug sind seine Hände, mit denen er das beste Gespür 

für seine Kreationen findet. Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Artischocken 

in Tomaten-Kapern-Marinade und Wildkräutersalat steht 

dort auf der Karte (14,50 Euro), eine leichte Velouté von Kohlrabi mit Jakobsmuschel-Bitoques 

für 12 oder das Zweierlei von der Königstaube 

mit Quitte und Kartoffelbaumkuchen für 28,50 Euro. Aber die meisten 

Gäste entscheiden sich für das Menü (38 Euro für drei, 53 Euro für fünf 

Gänge). „Puristisch und aromenstark“ beschreibt Stefan Madeheim seine 

Küche: „Was in Vergessenheit geraten ist aus der klassischen Küche, will 

ich neu dargestellt wieder auf die Teller bringen.“ 35 bis 40 Gäste verköstigt 

das atoll-Küchenteam am Abend. Das ist planbar. Ob es mittags 

30 oder 200 Gäste werden, hat auch mit dem Wetter zu tun. Denn die 

Anreise nach Helgoland bleibt (trotz des kleinen Flughafens und der Katamaran-Verbindung, 

die die Gäste in eineinhalb Stunden von Cuxhaven 

aus auf die Insel bringt) beschwerlich. „Da muss man schon sehr vorausschauend 

planen und kalkulieren“ – sonst geht’s mit den Einkaufswagen 

in den Edeka-Supermarkt im Dorf. Doch auch der ist, wenn der Wind die 

Wellen hochpeitscht, innerhalb weniger Tage leer. Da würde selbst der 

Stimmt die Planung nicht und das 

Schiff legt nicht an, dann bliebe nur 

der Weg in den örtlichen Supermarkt. 

Doch auch der ist bei schlechtem 

Wetter schnell leer. Kochen auf 

Helgoland stellt ganz besondere 

Anforderungen. 

hoteleigene Hummerfang nicht weiterhelfen, so einzigartig dieser 

deutschlandweit auch sein mag. Zusammengerechnet fast einen Monat 

lang war Helgoland im vergangenen Jahr gar nicht zu erreichen. „Aber 

das macht ja auch ein wenig den Reiz dieser Insel aus“, sinniert der Küchenchef. 

„Und der Großstadtdruck ist hier komplett weg! Hier habe ich 

Zeit, kreativer zu arbeiten.“ Und das könnte fast nach Muße oder gar 

Müßiggang klingen, säße vor einem nicht ein Typ wie Stefan Madeheim: 

eine Ausgeburt von Kraft, Leidenschaft und einem gehörigen Schuss 

Verrücktheit. 

Klaus Lawrenz 


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Küchenchef: Stefan Madeheim 

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RÜCKBLICK 

Es wird wieder investiert 

Zur 84. INTERNORGA trafen sich auf dem Gelände der Hamburg Messe immerhin 1.105 Aussteller 

aus 28 Ländern. Die Veranstalter zählten mehr als 100.000 Besucher und konnten eine insgesamt 

positive Bilanz ziehen und sahen eines der wichtigsten Signale der Fachmesse in der 

Tatsache, dass wieder verstärkt in den Außer-Haus-Markt investiert wird: „Die INTERNORGA hat 

erneut ihren Anspruch als bedeutendste Messe für den Außer-Haus-Markt unterstrichen. Sie ist 

ein wichtiger Impulsgeber für die Branche. Das haben die Investitionsbereitschaft und die fachliche 

Kompetenz der Besucher wieder einmal gezeigt. Mit der Newcomer’s Area haben wir zudem 

eine exzellente Präsentationsplattform für Neueinsteiger und Erstaussteller geschaffen, die 

hervorragend angenommen wurde.“ Das hohe fachliche Niveau der Messe drückt sich auch in 

Zahlen aus: Der Anteil der Fachbesucher betrug 89 Prozent, davon 51 Prozent aus der obersten 

Entscheidungsebene. Darüber hinaus wurde die INTERNORGA ihrem Ruf als Ordermarkt gerecht. 

Über 60 Prozent der Besucher gaben an, auf der Messe bereits geordert zu haben. Natürlich 

diente die Messe auch dem fachlichen Erfahrungsaustausch und der Vertiefung der Kontakte 

zwischen den Geschäftspartnern von Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien 

und Konditoreien. ChefHeads-Präsident Guido Fritz nutzte gemeinsam mit Ehrenpräsident 

Georg Maushagen (großes Foto v. r. n. l.) das ausführliche Gespräch mit Premium-Partnern 

des Vereins und suchte das Gespräch mit zahlreichen Kollegen sowie dem Köche-Nachwuchs im 

Rahmen eines Wettbewerbs des Kochklubs Gastronom Hamburg e. V. Michael H. Max Ragwitz 


ÜBER DEN TELLERRAND 

Maximilian von der Dovenmühle 

absolviert derzeit seine Ausbildung 

bei der AachenMünchener in Köln 

Als Junior mit den Idolen arbeiten 

Leistung und Bereitschaft für die eigenen Ziele zeigen 

Ich bin davon überzeugt: Das Kochen öffnet viele Wege, nicht nur zum Magen der Gäste! Und damit wären wir auch 

schon beim Thema: Wir wissen alle, dass die Kommunikation eines der wichtigsten Elemente in unserem Leben ist. 

Glaube versetzt bekanntlich Berge, und Kontakte öffnen Dir die Türen. Gerade in einer Gemeinschaft, die Interessen 

teilt, in der aber auch der Anspruch an den Menschen eingefordert wird. 

Eine solche Gemeinschaft habe ich schon sehr früh in meinem Berufsleben gefunden. Bei den ChefHeads im Club der 

Küchenchefs teilen die Mitglieder ihr Wissen und wollen mehr als sich nur mit dem Abbinden von Saucen oder den 

Fleischteilen vom Rind auseinandersetzen. Das hat mich gereizt. Ich wurde direkt bei den Junior-ChefHeads aufgenommen, 

um dort mit anderen angehenden Köchen meine Erfahrungen auszutauschen. Ein kultureller und informeller 

Austausch erfolgt zudem über die ChefHeads-Community, für aktive Mitglieder aber auch bei vielen Treffen oder auch 

Kochevents. Eine Chance, die ich genutzt habe! 

So konnte ich schon während meiner Ausbildung mit erfahrenen und hochdekorierten Kollegen auf Fachmessen kochen, 

zum Beispiel im Februar bei der Osteoporose-Woche – unvergesslich das anschließende Dankeschön in der Kochschule 

von Dieter Müller im Schloss Lerbach. 

Ich erhoffe mir für meine berufliche Zukunft, genauso schnell Anschluss zu finden wie beim Junior-ChefHeads-Team. 

Von den ChefHeads zu lernen und durch die Community vielleicht eine passende Anstellung bei einem Sterne-Koch zu 

finden ist mein Ziel. Kochen ist etwas für kreative Menschen, die nicht nur mit ihren Händen, sondern auch mit dem 

Geist arbeiten möchten. Wie das einige der besten deutschen Köche interpretieren, konnte ich als „Junior“ schon hautnah 

erleben. Und beim geselligen Beisammensein im Anschluss kann ich diese Erfahrungen noch weiter vertiefen. Spaß 

macht’s obendrein, mit jungen Kollegen und erfahrenen, gestandenen Köchen bei gutem Essen und Wein über unseren 

Beruf zu sprechen. Ich bin dankbar für jeden einzelnen Moment, der mir die Möglichkeit bietet, mir von erfahrenen Kollegen 

etwas anzueignen, aus den Fehlern lernen zu können und meinen eigenen Stil zu finden. 

Liebe zum Beruf ist, wenn zwar die Kompromisse häufig überwiegen, diese jedoch vor der Leidenschaft für die Träume 

eine untergeordnete Rolle spielen. Im Junior-ChefHeads-Team kann ich bereits meine Leistung und Bereitschaft unter 

Beweis stellen, um meine Koch-Ziele zu erreichen. 

maximilian.vonderdovenmuehle@chefheads.eu 

Fotoquellen: 

Seite 4: kleine Fotos: „Gewürze“, UMSCHAU/Florian Bolk, großes Foto: istockphotos.com/Alex Heitmann, Seite 10–11: Privat, Seite 26–29: Tafelstern, Seite 30: Gehring, Seite 31: 

Dwersteg, Seite 36: Ralf Müller, Fotografie, Dortmund, Seite 47–49: kraeuterkoch24.de, Seite 56–57: Redaktionsbüro MHR / www.ragwitz.de 

Alle anderen Fotos: Klaus Lawrenz (www.qualitaeter.de) 


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Am Lingenstock 42, 51515 Kürten 

Telefax 02207/704165 

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ChefHeads-Magazin #02/10

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