ChefHeads-Magazin #02/10

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42 chefheads 2-2010
Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat, Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette Zutaten für 4 Personen Entenbrust 20 ml Sojasauce 20 ml Geflügelbrühe 35 ml Chilisauce 5 g frischer Ingwer (gerieben) 3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten) 1 Sternanis (zerstoßen) 1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen) 2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz Glasnudelsalat 150 g Glasnudeln 1 EL Rapsöl 30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk) 20 g Streifen von oranger Paprika 1/2 rote Chilischote 2 Stg. Frühlingslauch 30 g Sojasprossen 30 g Thai-Mango Salz, Pfeffer 2 EL Sesamöl 1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten) Sesam-Vinaigrette 100 ml Pflaumensauce 80 ml Sweet-Chilisauce 50 ml Hoi-Sin-Sauce 30 ml Teriyaki-Sauce 2 TL Austernsauce (thailändische) 10 g frisch geriebener Ingwer 1/2 Limone 3 TL Aprikosenmarmelade 1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt) 1 EL Curcuma 40 g Sesam (schwarz und hell) frischer weißer Pfeffer (gemahlen) Korianderkörner (frisch gemahlen) Küchenmeister Michael Kreiling und Souschef Markus Zuck (rechts) kreieren ihre Rezepte mit asiatischem Einschlag. Zubereitung Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48 Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis 65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen). Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken. Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln. Anrichten Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln. Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen viereckigen Tellern anrichten. chefheads 2-2010 43
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