ChefHeads-Magazin #02/10

als 6-jähriger Dreikäsehoch noch hinbekommen, „aber die ersten Bratkartoffeln
für meine Eltern habe ich damals total versemmelt.“ Und da
ist es wieder, dieses markerschütternde, donnernde Lachen des lebensfrohen
Rheinländers. Geboren in Bonn als Landwirtssohn, zog es Stefan
Madeheim mit 16 von zu Hause fort. In Oberstdorf im Allgäu ließ er sich
im Hotel „Gebirgsaussicht“ zum Koch ausbilden. Stationen als Commis
de cuisine im Stadtpark Bochum und als Chef de partie im Maritim Hotel
in Bonn folgen Anstellungen als Souschef im Clostermanns Hof in
Uckendorf sowie dem Bonner Internationalen Golf Course. Aus „Schönberner’s
Restaurant“ (Köln, Souschef/Küchenchef) ging’s in die Mühle
zu Blankenberg (Hennef, Souschef), nach Südafrika in Maximilians Restaurant
(Souschef/Küchenchef), das Brauhaus Sünner im Walfisch (Köln,
Chefkoch), das Restaurant Mosaic im Parkhotel Euskirchen (Souschef)
und das Romantik-Hotel „Sächsischer Hof“ (Küchenchef).
Über die Grenzen des Rheinlandes hinaus bekannt wurde der Name Madeheim
im Wasserturm, einem kleinen, dafür aber umso feineren Hotel
in Köln. In dem Haus, Member of Small Luxury Hotels of the World, steigen
die Größen der Welt ab, die in der Domstadt unerkannt bleiben
möchten. Während im obersten Stock im „Vision“ die Sterneküche aufgetischt
wurde, sorgte Stefan Madeheim dafür, das das „d/\blju ‚W’“ trotz
typografischer Vergewaltigung des Restaurant-Namens in vieler Munde
– nicht nur dem der Hotelgäste – war. Und weil die Aufgabe in der Eifel,
ein Gourmet-Restaurant für die „grüne Hölle“ am Nürburgring aufzubauen,
nun so gar nicht sein Ding war, wurde der Küchenchef zum Ziel
einer Headhunterin. Helgoland! „Da hab’ ich erst mal auf die Landkarte
geguckt, wo genau das eigentlich ist. Und dann einen virtuellen Rundgang
über die Insel gemacht“, erinnert sich Madeheim. Im Oktober war
er dann erstmals in natura auf der Insel, Frau Sabine und Sohn Max (2)
mit dabei. Ab da ging alles ganz schnell. „Meine Frau sagt eh: Erst komme
bei mir die Arbeit, dann mein Sohn und dann erst sie.“ Damit die Familie
wieder vereint ist, sucht die Gattin noch nach einem Job auf Helgoland
oder zumindest in Cuxhaven. Denn derzeit heißt das Engagement Stefans
für die Madeheims: 16 Tage ist der Papa fort, dann kommt er für
vier Tage nach Hause ins Eigenheim in St. Augustin bei Bonn.
Dass Frau und Kind dennoch immer bei ihm sind, dafür hat Tattoo-Fan
Madeheim en gros gesorgt: Um das mittig ruhende Baby wüten Aliens
in einem großen Wirbel („Ich stehe auf diese Perversion des Alltags,
wenn drumherum alles auf Vollgas läuft“) über den kompletten Rücken.
Der linke Unterarm zum Herzen ist „SABINE“ vorbehalten, rechts prangt
„La vida loca“, das verrückte Leben. „Ich mag diese Körperkunst. Und irgenwie
sind wir Köche ja auch so etwas wie Lebensmittelkünstler“, bekennt
Stefan Madeheim. Sein Lebensmotto blitzt im Nacken über dem
Kragen seiner Kochjacke: Per aspera ad astra – auf steinigen Pfaden zu
den Sternen, das ist der Weg, den sich Stefan Madeheim vorgenommen
hat. Und diesen Weg macht er weder sich noch seiner Küchencrew leicht.
„Qualität kommt von quälen“, ist der Chef überzeugt und bekennt offenherzig,
diesbezüglich „auch mal ein Arschloch“ sein zu können. „Punkt
9 Uhr tritt hier die komplette Mannschaft an. Wir stehen zusammen und
wir fallen zusammen“, so Madeheim. Zur Gourmetküche müsse er seine
Mannschaft erziehen. Neben Souschef Larss Regenberg hat Madeheims
„Helgotraz“ (Zitat Stefan Madeheim: „Hier kommt ohne Schiff keiner
weg, das ist offener, erleichterter Strafvollzug in meiner Küche!“) drei
weitere „Einsitzende“: Andreas Baus, Sandra Zacharias und Philip Hahn.
Steward Reiner Krause nicht zu vergessen. Gemeinsam stemmen sie die
drei „Outlets“, das Bistro „seaside“, die Küche im „Marina“ ganz vorn am
Hafen noch vor der Postkarten-Idylle mit den bunten Hummerbuden und
das Gourmet-Restaurant. Warum letzteres „seafood“ heißt, wo Stefan
Madeheim doch deutlich mehr als Fisch und Krustentiere bietet, hat sich
uns nicht erschlossen. Deutlich einprägsamer sind da die Sprüche des
Küchenchefs, der mit Hingabe sein Image des harten Typen pflegt:
chefheads 2-2010 53