ChefHeads-Magazin #02/10

Rinderfilet japanische Art auf Shiitakepilzen
mit gegrilltem Pok Choi und Wasabi-Espuma
Zubereitung
Rinderfilet mit gezupftem Zitronenthymian und Shichimi Togarashi würzen
und im Vakuumbeutel mit Avocado-Öl soft vakuumieren. Im Thermalisierer
bei 58 °C ca. 40 Minuten pochieren. Vor dem Servieren rundum
in wenig Olivenöl hellbraun anbraten und leicht salzen. Schalotten in Olivenöl
anschwitzen, Schiitakepilze zugeben und mit anschwitzen. Mit
Pflaumenwein und Sojasauce ablöschen, reduzieren und Demiglace hinzugeben.
Vor dem Servieren Butter unterrühren und den Schnittlauch
hinzugeben. Tomatenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Meersalz und
Pfeffer aus der Mühle sowie geröstetem Sesam abschmecken. Kalbs-
Velouté mit Wasabi abschmecken und in einen 1/2 „Gourmet Whip plus“
füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.
Zutaten für 4 Personen
700 g pariertes Rinderfilet
1 Str. Zitronenthymian
Shichimi Togarashi
4 EL Avocado–Öl
250 g geputzte Schiitakepilze (geviertelt)
3 Schalotten (fein gewürfelt)
150 ml reduzierte Sojasauce
200 ml Demi-glace
50 ml Pflaumenwein
2 EL Olivenöl (extra virgin)
2 EL frisch geschnittener Schnittlauch
1 EL Butter
8 Baby Pok Choi (blanchiert und halbiert)
4 Tomaten (abgezogen und fein gewürfelt)
1EL Sesam (geröstet)
2 EL Extra virgin Olivenöl
Der begeisterte Biker Markus
Haxter, Schöpfer des Rinder -
filet-Rezepts, hat sich 2003
mit seinem „Cuisine Concept“
selbstständig gemacht.
300 ml Kalbs-Velouté
1–2 TL Wasabi-Puder
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
44 chefheads 2-2010