ChefHeads-Magazin #02/10

INHALT
Liebe Leserin, lieber Leser,
liebe Kolleginnen und Kollegen,
die Branche vernachlässigt den beruflichen Nachwuchs: Weniger als 10
Prozent der gelernten Köchinnen und Köche wie auch weniger als 5 Prozent
der gelernten Restaurations- oder Hotelfachleute absolvieren
heute eine Berufsprüfung, die für mittlere Kaderpositionen qualifizieren
soll. Über die Grundausbildung hinaus führt sie zu einer umfassenderen
Beherrschung des Berufes, zu betriebswirtschaftlichem Denken und
Handeln, lehrt die Führung von Mitarbeitern und die Ausbildung von Lernenden.
Nur 200 Absolventen einer Berufsprüfung pro Jahr entfallen
auf weit mehr als 20.000 gastgewerbliche Betriebe. Und viele der besten
wandern dann ab ...
Gründe sind: hoher Aufwand an Geld und Zeit, der von den Betrieben
nicht honoriert wird, und die bis heute fehlende finanzielle und zeitliche
Unterstützung durch die Betriebe. Gründe sind auch: mangelnde Motivierung
der Mitarbeiter/-innen durch ihren Betrieb – erworbene Qualifikationen
werden nicht anerkannt und wenig genutzt; nicht zuletzt die
Erfahrung, dass gut qualifizierte Mitarbeiter/-innen riskieren, als zu teuer
entlassen zu werden. Auch unter Miteinbeziehung jener Absolventinnen
und Absolventen höherer Fachschulen sind es im Gastgewerbe keine
10 Prozent, die eine anerkannte Branchen-Weiterbildung (ohne Berücksichtigung
der kaufmännischen Weiterbildungen) absolvieren.
Diesem Trend wollen wir ChefHeads nun mit der Gründung der Junior
ChefHeads entgegenwirken. Wir werden Absolventen des dritten Lehrjahres
beruflich und fachlich unterstützen, ihnen werden Praktikumsplätze
bei unseren „Sterne“-Mitgliedern ver -
mittelt und als Junior ChefHeads können sie
bei Events des Culinary-Teams präsent sein.
4 | Aufregende Gewürze
6 | Der Club der Küchenchefs: Neue Vizepräsidenten
10 | Beratung für ChefHeads: Neue Partner des Clubs
12 | Insel-Gala
Köche-Festival ließ für „Stiftung KinderHerz“
die Sterne über Helgoland aufgehen
20 | „Ein Erlebnis“: Die Köche der Koch-Gala
26 | Neue Produkte für die Profiküche:
Tafelstern-Porzellan, Gehring-Messer, Bio-Liköre
32 | Brot: Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert
34 | Lese-Genuss rund um die Küche
36 | Die Rezepte der Koch-Gala
Nur fachliches Handwerk erzeugt fachliche
Kompetenz – kümmern wir uns also gemeinsam
um unseren Nachwuchs!
47 | Das Geheimnis der Kräuter in der Küche
50 | Stefan Madeheim: Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“
Mit kulinarischen Grüßen
56 | Internorga-Rückblick: Es wird wieder investiert
58 | Als Junior mit den Idolen arbeiten
Ihr Guido Fritz
Präsident
Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld
Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165
E-Mail: magazin@chefheads.eu
V. i. S. d. P.: Guido Fritz
chefheads 2-2010
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