ChefHeads-Magazin #02/10

Ausgezeichnete Kochkunst:
Christopher Wilbrand, „Restaurant
Zur Post“ in Odenthal.
Steinbuttfilet auf Mango-Limetten-Chutney
mit Korianderbutter
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
4 Steinbuttfilets à 160 g
2 unreife grüne Mangos
2 Limetten
50 g Schalotten
50 g Lauch
50 g Staudensellerie,
2 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
½ TL weiße Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
30 ml Noilly Prat
10 ml Rieslingsekt
300 ml Fischfond
80 g gekühlte kleine Butterwürfel
1 Bd. Koriandergrün
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Mangos schälen und mit einer Handreibe bis zum Kern abreiben, ähnlich
wie für Reibekuchen. Die geriebenen Mangos in einem Sieb leicht ausdrücken.
In einen Topf geben und zusammen mit dem Saft und dem
Schalenabrieb der Limetten langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
Schalotten, Lauch und Staudenselleriewürfel in Olivenöl anschwitzen.
Mit Noilly Prat und Rieslingsekt ablöschen. Lorbeerblätter, Koriander -
körner, weiße Pfefferkörner und Fenchelsamen dazugeben und auf ein
Drittel einkochen. Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen.
Koriandergrün beigeben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die
Sauce passieren und mit einem Schneebesen die Butter einmontieren.
Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Den Steinbutt salzen, pfeffern und mit Butterschmalz in einer Pfanne
von beiden Seiten schön anbraten und auf Küchenpapier legen.
Anrichten
In die Mitte der Teller das Mango-Limetten-Chutney flach aufbringen.
Darauf den Steinbutt legen und die Korianderbutter drum herum angießen.
Und ein frisches Korianderblatt für die Garnitur. Als Beilage eignen
sich Ricottanocken oder kleine ausgebohrte Kartoffeln. Bei diesem Gericht
legt Christopher Wilbrand einen Korianderkristal mit an.
40 chefheads 2-2010