ChefHeads-Magazin #02/10

Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat,
Sakura-Kresse und Sesam-Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen
Entenbrust
20 ml Sojasauce
20 ml Geflügelbrühe
35 ml Chilisauce
5 g frischer Ingwer (gerieben)
3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten)
1 Sternanis (zerstoßen)
1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen)
2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente
Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz
Glasnudelsalat
150 g Glasnudeln
1 EL Rapsöl
30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk)
20 g Streifen von oranger Paprika
1/2 rote Chilischote
2 Stg. Frühlingslauch
30 g Sojasprossen
30 g Thai-Mango
Salz, Pfeffer
2 EL Sesamöl
1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten)
Sesam-Vinaigrette
100 ml Pflaumensauce
80 ml Sweet-Chilisauce
50 ml Hoi-Sin-Sauce
30 ml Teriyaki-Sauce
2 TL Austernsauce (thailändische)
10 g frisch geriebener Ingwer
1/2 Limone
3 TL Aprikosenmarmelade
1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt)
1 EL Curcuma
40 g Sesam (schwarz und hell)
frischer weißer Pfeffer (gemahlen)
Korianderkörner (frisch gemahlen)
Küchenmeister Michael Kreiling und Souschef Markus Zuck
(rechts) kreieren ihre Rezepte mit asiatischem Einschlag.
Zubereitung
Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer
zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die
Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48
Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis
65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen).
Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes
Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok
erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und
Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen
und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.
Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer
Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und
Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit
Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln.
Anrichten
Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln.
Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen
viereckigen Tellern anrichten.
chefheads 2-2010 43