ChefHeads-Magazin #02/10

Der Trend in der Küche geht zweifellos zurück zu den Wurzeln. Regionalität und Nachhaltigkeit sind Schlagworte,
die mehr und mehr Gewicht erhalten. Alte Klassiker neu zu interpretieren, ist seit geraumer Zeit die
Herausforderung der Köche. Nun lenkt sich der Blick auf die vergessenen Pflanzen unserer Umgebung.
Das Geheimnis der
Kräuter in der Küche
Küchenkräuter – und was der Profi darüber wissen sollte
Unter den Wildpflanzen finden sich sehr viele Heilpflanzen – wahre Umsatzmotoren
für die Küche von morgen! Um dieses Potenzial nutzen zu
können, ist es jedoch wichtig zu verstehen, was unsere Gäste während
des Besuchs in unserem Haus bewegt: Der Wellnesstrend ist im vollen
Gange, in diesem Zuge wächst die Nachfrage nach gesunder Ernährung.
Es genügt nicht mehr, Neues auf die Karte zu bringen, der Gast hinterfragt
die Bestandteile der Speisen, er lässt sie sich erklären.
Das Gespräch ist die Basis für den Profi, Nachhaltigkeit und Kundenbindung
mit einem Umsatzplus zu verbinden. Gibt der Koch Auskunft über
die eingesetzten Kräuter und deren Wirkung, prägt sich dies beim Gast
ein. Dafür sorgt das als „Glückshormon“ bekannte Oxytocin. Dieses wird
vom menschlichen Gehirn produziert, sobald ein Lernprozess abgeschlossen
ist. Oxytocin ist ein Hormon, das unser Sozialverhalten wesentlich
beeinflusst. Bereits bei der Geburt spielt dieses Hormon eine
zentrale Rolle, weswegen wir mit der Ausschüttung von Oxytocin auch
Gefühle wie Liebe und Vertrauen verbinden. Der Küchenchef kann somit
im direkten Dialog mit dem Gast Nachhaltigkeit erzeugen. Ein Umsatzplus
generiert der Profi, wenn es ihm gelingt, ein Merchandising-Produkt
auf der Basis der persönlichen Würzung anzubieten. Namhafte Kollegen
machen uns dies bereits eindrucksvoll vor.
Jeder Kollege hat seinen ganz eigenen Geschmack und wird aus der Vielzahl
der Kräuter seine Favoriten herausfiltern. Ein individuelles Kräuterprodukt
unter dem Label der Hausmarke bindet nicht nur den Gast an
das Haus, sondern stärkt zudem die Stellung des Kochs im Betrieb.
Es gibt bei uns über 200 Heilkräuter, die für die Küchennutzung geeignet
sind. Viele wachsen vor unseren Augen auf der Wiese oder im Wald.
Das Wissen unserer Großeltern geht verloren, wenn nicht Profis wie wir
ChefHeads sich dafür einsetzen. Alle Argumente zugunsten der Grünpflanzen
sind für die Zukunft unserer Berufssparte von Bedeutung.
Denn wir sollten nicht vergessen, dass die Fastfood-Industrie mit denselben
Mitteln kämpft: Die Zusammensetzung der schnellen Ernährung
nutzt die Wirkung des Glückshormons Dopamin. Ganz bewusst wird dort
eine Sucht provoziert.
Um die Lust nach außergewöhnlichen Naturaromen zu wecken, gebe
ich hier drei Beispiele für Heilkräuter in der Küche: Bertram, Diptam und
Quendel.
chefheads 2-2010 47