ChefHeads-Magazin #02/10
Das gedruckte ChefHeads-Magazin als ePaper zum nachlesen, erschienen im Juni 2010
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LESE-GENUSS<br />
„Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für die Kulinarik bedeutende Wahrzeichen. Aus ihnen erwächst die Energie<br />
für das Vorantreiben bedeutender Entwicklungen, für die Schaffung unvergesslicher Genussmomente, einzigartiger<br />
Kompositionen und für den Entwurf wirkungsvoller Konzepte“, hat sich Heiko Antoniewicz als Motto in sein Profil<br />
bei den <strong>ChefHeads</strong> geschrieben. In seinem neuen Buch nimmt sich der 44-Jährige das „wichtigste und ursprünglichste<br />
Nahrungsmittel“ vor, das Brot. Denn: „Darauf möchte ich nie verzichten!“<br />
Ausreichend und gutes Brot auf dem Tisch bedeute für ihn ein herzliches Willkommen, bekennt Antoniewicz. Wer<br />
aber denkt, „Brot“ beinhalte nur eine Ansammlung von Backmischungen, der irrt gewaltig: Warenkunde der Körner<br />
und Mehle, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood<br />
mit Brot sowie Kochen mit Brot – Heiko Antoniewicz’ Begeisterung für die 5.000 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte<br />
dieses Lebensmittels springt schnell über!<br />
Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, gelingen sicher. Und mit den Snacks und<br />
dem Fingerfood – eine lockere „Snackeria“ mit Stockbroten von Berberitze und Safran, Flammkuchen mit Pflaume<br />
und Schokolade oder Tartelettes von Kartoffeln und Endivien – ist noch lange nicht Schluss. Im Kapitel „Kochen mit<br />
Brot“ inszeniert der Autor Vorspeisen, asiatische Spezialitäten, Knödelvariationen, Krusten und Ummantelungen<br />
oder mit Brot gebundene Saucen – ein schier endloser Variationsspielraum.<br />
Eigentlich kein Wunder, wurde Antoniewicz’ „Fingerfood“ doch bereits mit dem „World Cookbook Award“ in der Kategorie<br />
„innovativstes Kochbuch“ ausgezeichnet. Die Liebe des Autors zur molekular inspirierten Avantgardeküche<br />
darf selbst bei einem eigentlich von Grund auf bodenständigen Produkt wie Brot nicht zu kurz kommen: So besteht<br />
die Grundmasse für die Stockbrote, die Antoniewicz wie kleine Lollis anbietet, aus Fondant, Glukose, Ascorbinsäure<br />
und Isomalt. Guarzoon und Xanthazoon, mit denen der Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven<br />
montiert wird, stammen aus dem kleinen Zauberkästchen „Molekulare Basics“ des Küchenkünstlers.<br />
Viel mehr Effekte bedarf es dann aber nicht. Klare Produktaromen dominieren und ter in Sachen Produktentwicklung und Qualitäts-<br />
Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Bera-<br />
Antoniewicz kombiniert diese zu wohlklingenden Geschmackserlebnissen: Zu einem Brot mit management Unternehmen aus Gastronomie<br />
Goji-Beeren und Koriander etwa, Goldparmäne mit Preiselbeeren und Kardamom oder einer und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein<br />
mutigen Kreation aus Blutwurst, Jakobsmuschel und grünem Apfel. Zu abgehoben? Wie wär’s Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis<br />
dann mit „Frikadelle, Kartoffelsalat und Radieschenblättercreme“?<br />
und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für<br />
Brot ist mehr als reine Nahrungsenergie. Begriffe wie Säen und Ernten, Mahlen und Backen außergewöhnliche und überraschend unkomplizierte<br />
Rezepturen gibt es mittlerweile in ge-<br />
liegen nahe. Brot vermittelt religiöse Inhalte oder erinnert an Hunger und Not“, hat Prof. Lösche,<br />
Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie an der Hochschule in Bremerhaven, druckter Form: Fingerfood – Die Krönung der<br />
im Vorwort geschrieben. In vielerlei Hinsicht sei Brot daher immer auch Teil künstlerischer kulinarischen Kunst (2006), Verwegen Kochen<br />
Darstellungen. Derart, wie Heiko Anoniewicz dem Brot auf 256 Seiten ein Denkmal gesetzt (2008) und Molekulare Basics (2008), alle erschienen<br />
im Matthaes Verlag.<br />
hat.<br />
Der mehrfach ausgezeichnete Caterer hatte<br />
Heiko Antoniewicz: „Brot – Das Back-Kochbuch“<br />
auch im eigenen Restaurant Erfolg: Es wurde mit<br />
Gebundener Ladenpreis ab 1. Juli 20<strong>10</strong>: 69,90 Euro<br />
256 Seiten, Hardcover, 275 x 215mm<br />
einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ehe Heiko<br />
Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-045-2<br />
Antoniewicz das tägliche Stehen hinter dem<br />
Herd mit konzeptioneller Arbeit tauschte und<br />
heute Inhaber der Antoniewicz GmbH in Werne<br />
ist: www.antoniewicz.org<br />
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