ChefHeads-Magazin #02/10

Brot Heiko Antoniewicz

Brot Heiko Antoniewicz backt, erklärt und fasziniert 32 chefheads 2-2010

LESE-GENUSS „Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für die Kulinarik bedeutende Wahrzeichen. Aus ihnen erwächst die Energie für das Vorantreiben bedeutender Entwicklungen, für die Schaffung unvergesslicher Genussmomente, einzigartiger Kompositionen und für den Entwurf wirkungsvoller Konzepte“, hat sich Heiko Antoniewicz als Motto in sein Profil bei den ChefHeads geschrieben. In seinem neuen Buch nimmt sich der 44-Jährige das „wichtigste und ursprünglichste Nahrungsmittel“ vor, das Brot. Denn: „Darauf möchte ich nie verzichten!“ Ausreichend und gutes Brot auf dem Tisch bedeute für ihn ein herzliches Willkommen, bekennt Antoniewicz. Wer aber denkt, „Brot“ beinhalte nur eine Ansammlung von Backmischungen, der irrt gewaltig: Warenkunde der Körner und Mehle, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood mit Brot sowie Kochen mit Brot – Heiko Antoniewicz’ Begeisterung für die 5.000 Jahre andauernde Erfolgsgeschichte dieses Lebensmittels springt schnell über! Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, gelingen sicher. Und mit den Snacks und dem Fingerfood – eine lockere „Snackeria“ mit Stockbroten von Berberitze und Safran, Flammkuchen mit Pflaume und Schokolade oder Tartelettes von Kartoffeln und Endivien – ist noch lange nicht Schluss. Im Kapitel „Kochen mit Brot“ inszeniert der Autor Vorspeisen, asiatische Spezialitäten, Knödelvariationen, Krusten und Ummantelungen oder mit Brot gebundene Saucen – ein schier endloser Variationsspielraum. Eigentlich kein Wunder, wurde Antoniewicz’ „Fingerfood“ doch bereits mit dem „World Cookbook Award“ in der Kategorie „innovativstes Kochbuch“ ausgezeichnet. Die Liebe des Autors zur molekular inspirierten Avantgardeküche darf selbst bei einem eigentlich von Grund auf bodenständigen Produkt wie Brot nicht zu kurz kommen: So besteht die Grundmasse für die Stockbrote, die Antoniewicz wie kleine Lollis anbietet, aus Fondant, Glukose, Ascorbinsäure und Isomalt. Guarzoon und Xanthazoon, mit denen der Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven montiert wird, stammen aus dem kleinen Zauberkästchen „Molekulare Basics“ des Küchenkünstlers. Viel mehr Effekte bedarf es dann aber nicht. Klare Produktaromen dominieren und ter in Sachen Produktentwicklung und Qualitäts- Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Bera- Antoniewicz kombiniert diese zu wohlklingenden Geschmackserlebnissen: Zu einem Brot mit management Unternehmen aus Gastronomie Goji-Beeren und Koriander etwa, Goldparmäne mit Preiselbeeren und Kardamom oder einer und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein mutigen Kreation aus Blutwurst, Jakobsmuschel und grünem Apfel. Zu abgehoben? Wie wär’s Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis dann mit „Frikadelle, Kartoffelsalat und Radieschenblättercreme“? und Privatköche weiter. Seine Leidenschaft für Brot ist mehr als reine Nahrungsenergie. Begriffe wie Säen und Ernten, Mahlen und Backen außergewöhnliche und überraschend unkomplizierte Rezepturen gibt es mittlerweile in ge- liegen nahe. Brot vermittelt religiöse Inhalte oder erinnert an Hunger und Not“, hat Prof. Lösche, Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie an der Hochschule in Bremerhaven, druckter Form: Fingerfood – Die Krönung der im Vorwort geschrieben. In vielerlei Hinsicht sei Brot daher immer auch Teil künstlerischer kulinarischen Kunst (2006), Verwegen Kochen Darstellungen. Derart, wie Heiko Anoniewicz dem Brot auf 256 Seiten ein Denkmal gesetzt (2008) und Molekulare Basics (2008), alle erschienen im Matthaes Verlag. hat. Der mehrfach ausgezeichnete Caterer hatte Heiko Antoniewicz: „Brot – Das Back-Kochbuch“ auch im eigenen Restaurant Erfolg: Es wurde mit Gebundener Ladenpreis ab 1. Juli 2010: 69,90 Euro 256 Seiten, Hardcover, 275 x 215mm einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ehe Heiko Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-045-2 Antoniewicz das tägliche Stehen hinter dem Herd mit konzeptioneller Arbeit tauschte und heute Inhaber der Antoniewicz GmbH in Werne ist: www.antoniewicz.org chefheads 2-2010 33