ChefHeads-Magazin #02/10

LESE-GENUSS Die

LESE-GENUSS Die aromatische Seele des Gerichts Kräuter sind die aromatische Seele eines Gerichts. Basilikum, Rosmarin und Petersilie weiß jeder zu verwenden. Aber was ist mit Gundermann, Giersch und Wiesen-Bärenklau? Thomas Ruhl ist mit „Käuter, Kressen, Sprossen“ auf die Suche nach vergessenen Wildkräutern gegangen, stellt aber auch die klassischen Gartenkräuter, deren Blüten und essbare Blumen vor. Der Streifzug durch Feld und Flur gipfelt in Rezepten internationaler Spitzenköche: Massimo Bottura, Alain Passard, Nils Henkel, Joachim Wissler, Michael Hoffmann, Jean-Marie Dumaine, Kevin Dundon, Chantel Mengelmoes, Cornelia Poletto, Volker Drkosch, Heiko Antoniewicz und Dick Soek zeigen eine Genusskultur, die sich auf die Wurzeln besinnt und trotzdem zukunftsweisend ist. Interessante Warenkunde und Reportagen runden mit den Bildmotiven eines der besten Foodfotografen ein ausgesprochen gelungenes Werk ab. Thomas Ruhl: „Kräuter, Kressen, Sprossen“ Matthaes Verlag, Edition Port Culinaire, 240 Seiten, geb. mit Schutzumschlag, ISBN 978-3-87515-044-5, 59,90 Euro Ehrlich nährt am längsten ... Foodblogger Claudio Del Principe gesteht öffentlich: Er ist süchtig nach Kochen! Ein Glück für alle, die sich von seiner Begeisterung für gutes Essen mitreißen lassen wollen. Anonyme Köche: spannend wie ein Krimi, unterhaltsam wie ein Roman und gespickt mit Genuss-Rezepten. Genau wie sein Buch sind auch die Speisen ohne jeden Schnickschnack, dafür absolut authentisch. Konsequent holt der leidenschaftliche Purist mit wenigen Zutaten das Maximum aus jedem Gericht. Claudio Del Principe hält ein Plädoyer für Pasta, schwärmt von formschönen Küchenutensilien und schert sich ansonsten nicht um perfektes Styling. Er weiß, wie man an dunklen Kalbsfond oder günstig an eine Alternative zum teuren Kobe-Beef kommt. Bestechend einfache Rezepte, seitenweise unverschämte Koch-Geschichten und ein hochwertiges Design garantieren ein rasantes Lesevergnügen. Claudio Del Principe: „Anonyme Köche“, 192 Seiten, mit ca. 200 Farbfotos, 18,5 x 24,2 cm, Softcover, Preis: 19,90 Euro, G|U-Verlag, ISBN 978-3-8338-1814-1 34 chefheads 2-2010

Voodoo Food: Afrikanische Küche pünktlich zur Fußball-WM Verführung à la chocolat Einst war er Chef-Pâtissier beim legendären Joël Robuchon, heute besitzt er vier Geschäfte in Paris, fünf in Japan und zwei in Hongkong: Jean-Paul Hévin ist zu einem der berühmtesten Chocolatiers der Welt geworden und Mitglied im exklusiven Kreis des „Club des croqueurs de chocolat“. In „Verführung à la chocolat“ präsentiert er jetzt seine Welt der Schokoladenlust: Pralinen, Trüffel, Madeleines, Macarons, Éclairs, Florentiner, Schokodesserts – über 50 leicht nachzuvollziehende Rezepte sind in dem neu erschienenen Buch zusammengekommen. Darüber hinaus wird die Geschichte Hévins, seiner Heimat Paris und der Schokolade an sich erzählt. Vom Kakaobaum über die historische Entwicklung bis zu den Kakaosorten der Welt finden sich in „Verführung à la chocolat“ interessante Details – eine Hommage an die „Speise der Götter“. Ein Glossar und Adressen in Deutschland und Österreich machen das Buch zudem zu einem kleinen Wegweiser durch das Reich der süßen Leckereien. Dr. Dodo Liadé lädt ein zur kulinarischen Reise quer durch den Kontinent von Abidjan nach Sansibar. Der Autor lässt den Leser teilhaben an den Düften und Aromen einer Küche, deren Gerichte oftmals von unvergleichlichem Geschmack sind. Voodoo Food helfe, die positiven Kräfte zum Wohlbefinden zu entfalten, ist Dr. Liadé, geboren an der Elfenbeinküste und heute freier Wissenschaftler in München, überzeugt: „Denn Kochen mit den passenden, auf der Grundlage geheimnisvollen alten Wissens ausgesuchten Ingredienzen ist genau wie Voodoo eine positive Zauberei!“ Kurze Anmerkungen zu Herkunft und Verbreitung der Gerichte wecken die Lust, in Europa eher unbekannte Rezepte auszuprobieren: „Babazapo“, die Süßkartoffelsuppe, „Aloko“, die frittierten Kochbananen, „Waterbommetji-Bredio“, die Kürbisblüten mit Kokosmilch. Überhaupt überrascht die Vielfalt an vegetarischen Gerichten. Aber auch Perlhuhn mit Kürbiskernsauce („Pintade-Pistache“) und Desserts finden sich auf den 160 Seiten – ganz im Gegensatz zu Fotos: Zsuzsanna Ilijin hat stattdessen das Buch durchgängig illustriert. Angst, die zum Teil exotischen Zutaten oder speziellen Gewürzmischungen nicht zu finden? Unter www.voodoofood.de hat Dr. Liadé viele Bezugsquellen für „Charme du Café“, „Harrissa Tuareg“, das „Lustgewürz“, oder den „Zanzibar-Curry“ in Deutschland aufgelistet. Dem perfekten Begleitmenü für das WM-Finale in Südafrika steht also nichts mehr im Wege! Jean-Paul Hévin: „Verführung à la chocolat“ Edition Styria, München/Wien 2010, 192 Seiten, geb. mit Schutzumschlag ISBN 978-3-99011-009-6, 19,95 Euro Dr. Dodo Liadé: „Voodoo Food – Magie der afrikanischen Küche“ Edition Styria, München/Wien 2010,160 Seiten, geb. mit Schutzumschlag ISBN 978-3-99011-013-3, 29,95 Euro chefheads 2-2010 35