ChefHeads-Magazin #02/10

36 chefheads

36 chefheads 2-2010

REZEPTE Crème Brûlée von der Gänseleber und Praline von der Gänseleber Zutaten für 10 Personen 6 cl Geflügeljus, reduziert 5 cl Reduktion von Banyuls, Madeira, Portwein, Sherry und Cognac 120 g Gänseleberterrine 1 Vollei 1 Eigelb 165 g Sahne 120 g Gänseleberterrine 80 g Pumpernickelbrösel 10 g Korinthen Zubereitung Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach Vollei und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Abkühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe gratinieren. Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 12 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème Brûlée setzen. chefheads 2-2010 37