ChefHeads-Magazin #02/10

Neue Kreationen von

Neue Kreationen von ChefHeads-Ehrenpräsident Maushagen Dessert „Hanabi“ mit gefüllter Zuckererdbeere Dessert „Hanabi" Schaum von weißen Holunderblüten mit Fresiennote, Kürbiskernböden mit eingebackenen Himbeeren und einer Napage vom grünen Matcha-Tee. Dazu wurde ein Frucht-Ragout in einem Kräuter-Gewürzsud gereicht, sowie eine Erdbeere aus Zucker geblasen, welche mit einem Sorbet von rosa Prosecco gefüllt war. „Helgoländer" Konfekt zum Kaffee „Helgoländer Perlen" mit einer flüssig gefüllten Cassis-Krustenpraline mit Ingwernote in Zartbitter- Schokolade und das Konfekt „Lange Anna" aus einer Hülle von Vollmilch-Schokolade in Form der Langen Anna mit einer Nougat-Knusper-Füllung. 46 chefheads 2-2010

Der Trend in der Küche geht zweifellos zurück zu den Wurzeln. Regionalität und Nachhaltigkeit sind Schlagworte, die mehr und mehr Gewicht erhalten. Alte Klassiker neu zu interpretieren, ist seit geraumer Zeit die Herausforderung der Köche. Nun lenkt sich der Blick auf die vergessenen Pflanzen unserer Umgebung. Das Geheimnis der Kräuter in der Küche Küchenkräuter – und was der Profi darüber wissen sollte Unter den Wildpflanzen finden sich sehr viele Heilpflanzen – wahre Umsatzmotoren für die Küche von morgen! Um dieses Potenzial nutzen zu können, ist es jedoch wichtig zu verstehen, was unsere Gäste während des Besuchs in unserem Haus bewegt: Der Wellnesstrend ist im vollen Gange, in diesem Zuge wächst die Nachfrage nach gesunder Ernährung. Es genügt nicht mehr, Neues auf die Karte zu bringen, der Gast hinterfragt die Bestandteile der Speisen, er lässt sie sich erklären. Das Gespräch ist die Basis für den Profi, Nachhaltigkeit und Kundenbindung mit einem Umsatzplus zu verbinden. Gibt der Koch Auskunft über die eingesetzten Kräuter und deren Wirkung, prägt sich dies beim Gast ein. Dafür sorgt das als „Glückshormon“ bekannte Oxytocin. Dieses wird vom menschlichen Gehirn produziert, sobald ein Lernprozess abgeschlossen ist. Oxytocin ist ein Hormon, das unser Sozialverhalten wesentlich beeinflusst. Bereits bei der Geburt spielt dieses Hormon eine zentrale Rolle, weswegen wir mit der Ausschüttung von Oxytocin auch Gefühle wie Liebe und Vertrauen verbinden. Der Küchenchef kann somit im direkten Dialog mit dem Gast Nachhaltigkeit erzeugen. Ein Umsatzplus generiert der Profi, wenn es ihm gelingt, ein Merchandising-Produkt auf der Basis der persönlichen Würzung anzubieten. Namhafte Kollegen machen uns dies bereits eindrucksvoll vor. Jeder Kollege hat seinen ganz eigenen Geschmack und wird aus der Vielzahl der Kräuter seine Favoriten herausfiltern. Ein individuelles Kräuterprodukt unter dem Label der Hausmarke bindet nicht nur den Gast an das Haus, sondern stärkt zudem die Stellung des Kochs im Betrieb. Es gibt bei uns über 200 Heilkräuter, die für die Küchennutzung geeignet sind. Viele wachsen vor unseren Augen auf der Wiese oder im Wald. Das Wissen unserer Großeltern geht verloren, wenn nicht Profis wie wir ChefHeads sich dafür einsetzen. Alle Argumente zugunsten der Grünpflanzen sind für die Zukunft unserer Berufssparte von Bedeutung. Denn wir sollten nicht vergessen, dass die Fastfood-Industrie mit denselben Mitteln kämpft: Die Zusammensetzung der schnellen Ernährung nutzt die Wirkung des Glückshormons Dopamin. Ganz bewusst wird dort eine Sucht provoziert. Um die Lust nach außergewöhnlichen Naturaromen zu wecken, gebe ich hier drei Beispiele für Heilkräuter in der Küche: Bertram, Diptam und Quendel. chefheads 2-2010 47