ChefHeads-Magazin #02/10

Wer Infos möchte, kann

Wer Infos möchte, kann mich in der ChefHeads- Community im Internet anschreiben. Ich helfe gerne weiter. Im Gegenzug freue ich mich über Unterstützung für unsere Heilkräutermischung und deren Folge - produkte. Der Erlös daraus soll die Gründung eines Integrationsbetriebes für Behinderte unterstützen. Für alle Gastronomen in Rheinland-Pfalz: Das Land unterstützt das Angebot mittelalterlicher Speisen nach Hildegard von Bingen auf der Speisenkarte. Ab 2012 soll ein Fördertopf zur Verfügung stehen, der die touristischen Werbeaktivitäten des Landes unterstützt. Näheres nach Rückfrage. uwe.becker@chefheads.eu Kräuterkoch Uwe Becker (Foto, www.kraeuterkoch24.de) empfiehlt Bertram als charaktervolle Würzung zu Lamm - gerichten, als Bestandteil für eine Kräuterbrotmischung oder nach dem Saucenansatz zugesetzt für Grundfonds. Bertram kräftigt, reinigt und stimuliert Die römische Bertramwurzel (Radix Pyrethri romani) stammt vom Anacylus Pyrethrum, die im Mittelmeerraum, in Nordafrika, Syrien und im Kaukasus heimisch ist. Auch hierzulande finden wir diesen römischen Bertram, seit ihn die Mönche des Mittelalters von ihren Reisen mitbrachten. Die Pflanze bevorzugt sonnige, geschützte Lagen und verträgt sich im Kräutergarten nicht mit Kräutern wie Rosmarin und Lavendel. Der deutsche Bertram ist eine Verfälschung, hat keine charaktervollen Eigenschaften. Der Geschmack der römischen Wurzel ist zunächst neutral, dann etwas brennend aufgrund eines scharfschmeckenden Harzes. Beim Einkauf von Bertram ist auf den charakteristischen, leicht zusammenziehenden Geschmack zu achten, der beim Kauen von etwas Bertramwurzel auf den Mundschleimhäuten entsteht. Die beste Qualität der Pflanze kommt aus Marokko. Die Heilpflanze enthält ätherische Öle und abwehrstimulierendes Polysaccharid Inulin. Somit wird sie nicht nur als Schmerzmittel bei Entzündungen im Mund verwendet, sondern auch bei Verdauungsstörungen. Die mittelalterliche Heilkunde schreibt dem Bertram kräftigende und reinigende Wirkung zu. Zur Blutreinigung wurde das Heilmittel ebenso eingesetzt wie bei phlegmatischen und antriebslosen Menschen. 48 chefheads 2-2010

Diptam beugt Verfettung vor Der Diptam (Dictamnus albus) gehört zur Familie der Rautengewächse und steht unter Naturschutz, weil er in Mitteleuropa nur vereinzelt vorkommt. Er braucht das gemäßigte Klima, das z. B. in Weinanbaugebieten herrscht. Andere Bezeichnungen des Diptam sind Brennender Busch oder Aschwurz. Sowohl die Blätter (nur äußerlich!) als auch die Wurzel werden in der Heilkunde angewendet. Hildegard von Bingen bevorzugte die gemahlene Wurzel, die im Geruch an Vanille und Zitrone erinnert. Da die Diptamwurzel etwas bitter schmeckt, ist sie sparsam anzuwenden oder mit ausgleichenden Geschmacksstoffen zu kombinieren. Im Hochsommer kann man den Diptam von Weitem riechen, da die Drüsen der Blüten ätherische Öle abgeben. Blüten sind in der Küche nicht zu verwenden. Die Giftigkeit der Pflanze bezieht sich auf den Fraßschutz im Garten. Der Gärtner fasst die Pflanze deshalb nur mit Handschuhen an, da es sonst zu hartnäckigen Ausschlägen kommen kann. Sowohl in der chinesischen Heilkunst wie auch in unserer Naturmedizin wird Diptam als Heilpflanze bei Verfettung eingesetzt. Eine Studie der Uni Mainz aus dem Jahr 2002 belegt die guten Eigenschaften bei zu hohem Cholesterinspiegel. Bei sehr fetten Speisen eignet sich daher der Einsatz besonders. In Suppen und Saucen, als Zutat für die Kräuterbrotmischung nach Hildegard von Bingen oder als ausgleichender Bestandteil bei besonders fettreichen Speisen kann Diptampulver verwendet werden. Quendel – geschmackvoll und wohlriechend Quendel passt zu herzhaften Gerichten wie Wild und Lamm, auch Pasteten. Speziell bei Fischgerichten schmecken Kräutersaucen mit Quendel, doch findet sich der Feldthymian gerne auch in Kartoffelgerichten und Pizza, Backwaren, Käse oder als überzuckerte Blüte zur Deko. Der Quendel ist auch unter der Bezeichnung Feldthymian oder Wilder Thymian (Thymus serpyllum) bekannt. Er gehört zur Familie der Lippenblütler und ist, im Gegensatz zum Echten Thymian, in Mitteleuropa beheimatet. Die Quendelpflanze hat eine tiefe Wurzel und liebt trockene, kalkarme Sandböden. Deshalb findet man die Pflanze oft in Steingärten. Der Quendel enthält ätherische Öle (Thymol und Cymol) und ist daher besonders in der Sonne sehr geruchsintensiv. Er ist in der Heilkunde das typische Hustenmittel, für Mundspülungen wird der Wilde Thymian ebenfalls verwendet. In der Küche lässt sich Quendel, wie Thymian, zu charaktervollen Fleischstücken vielseitig einsetzen. Die überzuckerten Blüten sind als Garnitur und zum Einsatz in der Patisserie geeignet. Bei der Käseverarbeitung ist Quendel auch immer wieder beliebt, in Verbindung mit Schabzigerklee ergibt sich eine harmonische Geschmackskomposition. In der modernen Naturheilkunde wird die Pflanze bei Lebensmittelunverträglichkeit eingesetzt. Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, erhalten durch die Beigabe des Quendels eine geschmackvolle Erleichterung. chefheads 2-2010 49