ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 10 DIE PRÄSIDENTEN-KOLUMNE Regionaler Warenkorb Foto: Lawrenz Unter ‚Regionalen Produkten‘ werden in erster Linie frisches Obst oder Gemüse aus der Umgebung verstanden. Auch Eier, Fleisch und Genussmittel wie Wein sind als regionale Produkte erhältlich. Der Begriff der Region kann je nach Produkt entsprechend weiter oder enger gefasst werden. Regionale Produkte erfahren beim Verbraucher eine steigende Wertschätzung. Die Gründe dafür sind unterschiedlicher Art: Qualität an erster Stelle, aber auch Umweltschutz, Transparenz und Unterstützung der heimischen Wirtschaft wird regionalen Produkten zugute gehalten. Aber: Regional ist nicht immer Öko, Öko ist nicht immer regional. Genauso, wie der Bioapfel im Supermarkt aus Australien stammen kann, dürfen konventionell erzeugte Produkte als „regional" vermarktet werden. Denn per Definition werden regionale Lebensmittel lediglich möglichst nah am Verkaufs- und Verbrauchsort produziert und verarbeitet. Dazu kommt eine verwirrende Vielzahl von Herkunfts- und Qualitätsangaben, die ihren eigentlichen Zweck, Orientierung zu geben, nicht immer erfüllen: Allein auf EU-Ebene gibt es drei Gütesiegel. So kann der Allgäuer Emmentaler das Logo „geschützte Ursprungsbezeichnung" tragen, der Nürnberger Lebkuchen ist eine „geschützte geografische Angabe", Mozzarella oder Serrano-Schinken bekommen das Zeichen für eine „garantiert traditionelle Spezialität". Auch auf nationaler Ebene ist das Bild eher diffus. Derzeit gibt es in Deutschland 14 Länderzeichen in zehn Bundesländern – von der „Ökoqualität Bayern" über die „Geprüfte Qualität Hessen" zur „Bewährten Qualität Sachsen". An dieser Stelle setzt der Bundesverband der Verbraucherzentralen an. Er beanstandet, dass Angaben oftmals nicht eindeutig sind, wenig Aussagekraft haben oder nicht halten, was sie versprechen. Selbst bei öffentlich mitfinanzierten Programmen sei die regionale Herkunft der Produkte nicht immer sichergestellt. In Schleswig-Holstein und Thüringen etwa müssen verarbeitete Produkte nur zur Hälfte aus regionalen Zutaten bestehen. Die Verbraucherschützer fordern daher klare, bundesweit vereinheitlichte Regeln und einen gesetzlichen Rahmen für derartige Kennzeichnungen, „um Täuschungen und Irreführungen zu vermeiden und Verbrauchern eine bewusste Kaufentscheidung für regionale Lebensmittel zu ermöglichen". In der EU gibt es Pläne, regionale Produkte gezielter zu kennzeichnen – bis hin zum Bauernhof, von dem sie stammen. Und das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz tritt dafür ein, die Unterscheidung zwischen Ursprungs- und Verarbeitungsort zu verbessern, um mehr Transparenz zu ermöglichen. Großes Potenzial liegt in der Kombination von regionaler mit ökologischer Produktion. Regional und nachhaltig – ist das also die Erfolgsformel für die Gastronomie und den Handel? Mit wachsendem Interesse auf Kundenseite und steigendem Nachfragedruck ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis sich dies ändert. Es liegt an uns. Sebastian Frank „Koch des Jahres“ Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horvath in Berlin, ging am 10. Oktober als Sieger des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres auf der weltweit größten Fachmesse für Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln hervor. Die internationale Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller wählte Tristan Brandt aus Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig auf den zweiten Platz; der dritte Platz ging an David Papin aus dem Lago in Ulm. Die Sieger erhielten Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro. Für den Wettbewerb hatten sich insgesamt 400 Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz beworben. In vier Vorfinalen in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg ermittelte eine hochkarätige Jury die acht Finalisten. Diese stellten sich am 10. Oktober in Köln erneut der Herausforderung, in nur fünf Stunden ein originelles Drei-Gang-Menü mit einem Wareneinsatz von maximal 16 Euro pro Person sechsmal zuzubereiten. Wie auch bei den Vorfinalen bestimmte die Jury die Gewinner anhand einer „Blindverkostung". Jedes Menü wird mit einer Nummer versehen, sodass die Wahl des Siegers nur aufgrund des präsentierten Tellers erfolgt. Die internationalen Juroren des Finales, Dieter Müller, Martina Kömpel (Frankreich), Léa Linster (Luxemburg), Lisl Wagner-Bacher (Österreich), Hans Stefan Steinheuer, Erhard Schäfer, Georg Maushagen und Jordi Cruz (Spanien), verkosteten die 24 Gänge innerhalb von zwei Stunden. Am Abend ehrten sie Frank als klaren Sieger des Wettbewerbs. Foto: Koch des Jahres 10 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 11 CLUB Hauptstadt-Residenz der ChefHeads feierlich eröffnet Die Pressekonferenz anlässlich des Charity-Gourmet-Dinners in Berlin nahmen Guido Fritz und Mo Eickhoff-Goudarzi zum Anlass, die Residenz der ChefHeads in der Hauptstadt offiziell zu eröffnen. Die Gäste fühlten sich sichtlich wohl in den Räumen am noblen Kurfürstendamm 131 und ließen sich von der Gastgeberin mit Dukka-Knusper-Cones mit Forellenmousse und Kaviar, Gurke-Melonen-Shot mit Ras El-Hanout Bällchen, Scampi diSanti mit Rote-Bete-Salsa sowie Lachstartar auf Gurke mit Safran-Glacé verwöhnen. Als süßes Extra hatte Victoria Fernandez ihre zauberhaften Törtchen aus dem „Frau Behrens Torten“ vom nahe gelegenen Adenauerplatz vorbeigebracht. www.gaumenrausch.de | www.gugelhupf-berlin.com Fotos: Lawrenz In den Räumen von „Frau Gaumenrausch“ (oben) und ihrem Mann Philipp Eickhoff (Mitte) können die ChefHeads jetzt in Berlin konferieren und Gäste empfangen. WhatZnew? Koppert Cress stellt drei weitere neue Kressen sowie zwei essbare Blüten vor. Möchten Sie mehr darüber erfahren? Dann besuchen Sie unsere Website oder folgen Sie dem QR-Code. Foto: Möcklinghoff Für ihre Verdienste um die ChefHeads und das Stern- Schnuppern in Altenberg verlieh Präsident Guido Fritz Beate Weimann-Lorenz (oben) und Ellis Paustenbach die Ehrenmitgliedschaft im Club der Küchenchefs. Tel: +31 174 24 28 19 Fax: +31 174 28 32 52 info@koppertcress.com www.koppertcress.com chefheads Nr. 6 | 3-2011 11