ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:17 Seite 1 

Nr. 6 – Oktober 2011 6 Euro | 11 sFr www.chefheads.de 

ChefHeads 

Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs 

Erfolg bei der Premiere: 

SternSchnuppern 

in Altenberg 

Royal Lamb 

Frisches Lammfleisch von der Insel 

CHEF-SACHE 2011 

Culinary-Team in Aktion 

OTTO GOURMET 

Fleischkompetenzzentrum 

Silvio Nickol 

Palais Coburg in Wien 

Weil Geschmack verbindet. ChefHeads


Exklusiv 

für die Gastronomie: 

Profi-Set 

mit Individual- 

Branding 

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mit Ihrem Logo als Branding 

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Inhaber: Matthias Attelmann | Auf der Heide 3 | 44803 Bochum | Telefon +49 234 325 56 55 | Telefax +49 234 333 86 56


INHALT 

Liebe Leserin, lieber Leser, 

liebe Kolleginnen und Kollegen, 

Fotos: Lawrenz 

unser kulinarisches Netzwerk der ChefHeads wächst und gedeiht 

prächtig! Immer mehr Köche, Pâtissiers und Entscheider in Sachen 

Kulinarik in Hotels und Industrie schließen sich uns an. Und wir werden 

in der Szene wahrgenommen, respektiert und gehört. Als Vereinigung 

von Experten rund um das Thema Kochen ist unser Rat 

geschätzt. 

Mit unseren Aktivitäten 

sorgen wir zu - 

dem für ein leben - 

diges „Vereinsleben“: 

So konnten einige 

Mitglieder sich auf 

Einladung von EBLEX 

über englisches Lammfleisch informieren (Foto oben). Ein Produkt, 

das wir auch in einer großen Reportage in dieser Ausgabe vorstellen 

wollen. Da dürfen natürlich wunderbare Lamm-Rezepte nicht fehlen! 

Die CHEF-SACHE in Köln 

(links: G. Fritz, C. Stern) ist ohne 

die tatkräftige Unterstützung 

kaum mehr denkbar: Mit einer 

Manpower von 30 Kolleginnen 

und Kollegen unseres Culinary 

Teams haben wir das Catering 

in Zusammenarbeit mit Kirberg 

an beiden Veranstaltungstagen 

unterstützt und 

vor rund 2000 Besuchern 

Flagge gezeigt. Und schließlich 

war auch das erste „Stern- 

Schnuppern in Altenberg“ 

(links: D. Müller, C. Wilbrand) ein Riesenerfolg: Das Freiluft-Gourmetfestival 

lockte im August viele Besucher an, die sich von Ambiente 

und Angebot begeistert zeigten. 

Außerdem in dieser Ausgabe: ein Porträt über unseren ChefHead im 

Norden, Heinz O. Wehmann. Wir haben unser Partnerhotel Palmenhof 

für Sie besucht, berichten über einen Diner aus der Gemeinschaftsverpflegung 

am Klinikum und blicken auf die Eröffnung des 

Fleischkompetenzzentrums von OTTO GOURMET zurück. 

Foto: Lawrenz 

4 | ChefHeads beim Deutschen Fernsehpreis 

6–7 | Ansprechpartner und neue Mitglieder 

8 | Charity-Dinner „SternSchnuppern“ im 

Grand Hotel Esplanade Berlin 

10 | Die Präsidenten-Kolumne: Regionale Warenkörbe 

11 | Clubnachrichten: ChefHeads mit neuer Residenz in Berlin 

12 | Italien-Feeling in der Galeria Kaufhof Köln 

14 | Royal Lamb 

Informationsreise: Lammfleisch aus England 

22 | Lammrezepte 

26 | Kochschule: Grundtechniken, Sterne- und süße Küche 

28 | Porträt: Heinz Otto Wehmann 

32 | Die sanften Hirsche 

34 | GV: Ein Diner fürs Klinikum 

38 | SternSchnuppern 

Freiluft-Gourmetfestival in Altenberg 

44 | Hotel Palmenwald: Geschichte und Gesundheit 

in einem Haus fern von Zuhause 

47 | Die Partner-Hotels der ChefHeads 

48 | Rückblick: OTTO GOURMET-Fleischkompetenzzentrum 

50 | Interview: Silvio Nickol, „Palais Coburg“ in Wien 

54 | Die ChefHeads auf der CHEF-SACHE in Köln 

58 | Ein Koch für alle Fälle ... 

Viel Spaß beim Lesen wünschen die ChefHeads! 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld 

Tel.: 02207/704164, Fax: 02207/704165 

E-Mail: magazin@chefheads.eu 

V. i. S. d. P.: Guido Fritz 

chefheads Nr. 6 | 3-2011 

Das ChefHeads-Magazin erscheint in der rhein&berg Verlagsges. mbH 

Konzeption, Layout & Redaktion: 

LAWRENZ – Die Qualitäter, Großdresbach 5, 51491 Overath 

www.qualitaeter.de, Telefon 02204/768698, Fax 02204/768699 

Druck und Vertrieb: 

RASS GmbH & Co. KG, Höffenstr. 20–22, 51469 Bergisch Gladbach 

www.rass.de, Telefon 02202/29949-0, Fax 02202/29949-27


4 chefheads Nr. 6 | 3-2011


KOCHMOMENT 

Die ChefHeads beim Deutschen Fernsehpreis im Coloneum 

Nicht nur der RTL-Moderatorin Katja Burkard (im Foto mit Guido Fritz und Gregor Marx) schmeckte das Royal 

Lamb beim Deutschen Fernsehpreis in Köln. Die ChefHeads präsentierten im „Coloneum“ ein mit Cumin und 

Zimt geschmortes Lammragout mit Aprikosen und Dukka nach einem Rezept von Gregor Marx sowie Lammkarré 

mit Artischockengemüse, Cippollinicreme und Pinienkernen sowie ein Royal-Beef-Rinderfilet mit Nero d’Avola- 

Jus, Spitzkohlköpfchen und Rote-Bete-Kartoffelcroustillant. Christopher Wilbrand stellte den TV-Stars seinen 

Bergischen Bachsaibling auf Mango-Limettenchutney mit Fenchelcrunch und Korianderschaum vor. Die weiteren 

ChefHeads zwischen den Prominenten: Thomas Jaumann, Björn Haedecke, Daniel Birkner, David Kikillus und 

Michael Volkmar. 

Foto: Lawrenz 

chefheads Nr. 6 | 3-2011 5


Weil Geschmack verbindet ... 

Guido Fritz 

Präsident & Gründer 

Telefon 02207/704164 

guido.fritz@chefheads.eu 

ChefHeads-Geschäftsstelle 

Am Lingenstock 42, 51515 Kürten-Biesfeld (bei Köln) 

www.chefheads.de 

info@chefheads.eu 

Dieter Müller 

Ehrenpräsident 

dieter.mueller@chefheads.eu 

Georg Maushagen 

Ehrenpräsident 

Telefon 0211/464748 

georg.maushagen@chefheads.eu 

Christopher Wilbrand 

Vizepräsident West 

Telefon 02202/977780 

christopher.wilbrand@chefheads.eu 

Heinz Otto Wehmann 

Vizepräsident Nord 

Telefon 040/883070030 

heinz.wehmann@chefheads.eu 

Dieter B. Schmidt 

Vizepräsident Mitte 

Telefon 0614/757170 

dieter-b.schmidt@chefheads.eu 

Ulrich Wüllenweber 

Vizepräsident Süd 

Telefon 0160/96900414 

uli.wuellenweber@chefheads.eu 

Peter Schärer, Landesbeauftragter Schweiz 

Executive Head-Chief 

Restaurant Kronenhalle, Zürich 

Telefon +41 4426/29900 

peter.schaerer@chefheads.ch 

Thomas M. Walkensteiner 

Landesbeauftragter Österreich 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl 

Telefon +43 6229/2253–0 

thomas.m.walkensteiner@chefheads.at 

Unsere Premium-Partner: 



MITGLIEDSCHAFT 

Als neue Mitglieder 

begrüßen wir herzlich: 

Patrick Schmiedel 

Benno Sasse 

Jan Kieseling 

Alexander Nikolay 

Ellis Paustenbach 

Beate Weimann-Lorenz 

Andy Stenzel 

Radka Titova 

Georg Kocmann 

Salvatore Bella 

Attila Varnagy 

Christoph Menge 

Reine Geschmackssache, Düsseldorf 

Landhaus Wipperaue, Solingen 

Restaurant Ratskeller, Lingen 

Haus Patmos GmbH & Co.KG, Siegen 

Bergisch Gladbach 

Bergisch Gladbach 

Hotel Gnacke, Schmallenberg 

Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof 

Freudenstadt 

Gourmetrestaurant Heimatliebe 

Grand Spa Resort A-Rosa Kitzbühel 

EXCELSIOR HOTEL ERNST AG, Köln 

Raps GmbH, Obertrum (A) 

Hotel Menge an der Schlacht, Arnsberg 

Daniel Schnackenberg Hotel & Restaurant Zur Kloster-Mühle 

Groß Meckelsen / Kuhmühlen 

Tim Brodersen 

Ralf Gethmann 

Brasserie Capricorn i Aries, Köln 

Raphael’s Restaurant & Weinbar 

Monheim am Rhein 

ChefHeads-Kontakte: 

Christine-Anja Möcklinghoff 

ChefHeads-Mitgliederverwaltung 

Telefon 02207/704164 

office@chefheads.eu 

Rechtsanwalt Peter Meides 

Justiziar der ChefHeads 

Telefon 069/9592979-0 

kanzlei@meides.com 

Klaus Lawrenz 

Presse- & Öffentlichkeitsarbeit 

Telefon 02204/768698 

info@qualitaeter.de 

Gute Gründe, ChefHead zu sein! 

In unserem Club der Küchenchefs finden die Entscheidungsträger der Küche 

schnelle Antworten auf die täglich steigenden Anforderungen eines immer anspruchsvoller 

werdenden „Publikums". Im deutschsprachigen Raum sind wir die 

erste Vereinigung, in der die „Sterne-Küche", die gehobene Hotellerie und die 

Gemeinschaftsverpflegung eine Symbiose bilden. Aufnahmekriterium für unsere 

Chefkochvereinigung ist: Sie sind Patron, Küchenchef, Sous-Chef, Pâtissier, 

Restaurantleiter, Sommelier, Konditor, Bäcker, Hoteldirektor oder F&B-Manager 

und haben Lust, Kontakte zu pflegen und Ihr Netzwerk aufzubauen. 

Über 300 Mitglieder im deutschsprachigen Raum (D / A / CH / L) 

nutzen bereits unser Netzwerk der Entscheidungsträger. 

✔ Plattform und Community im Internet für alle gastronomischen Bereiche 

✔ Förderung der Jugend und des Berufsnachwuchses 

✔ Kostenloser Bezug des ChefHeads-Magazins 

✔ Spezialist für alle Betriebs- und Verpflegungssysteme 

✔ Kompetente Anlaufstelle für Fachauskünfte 

✔ Teilnahmemöglichkeit im Culinary-Team 

✔ Zusammenarbeit mit anderen Verbänden 

✔ Fort- und Weiterbildung bei Netzwerkpartnern 

✔ Teilnahme an Wettbewerben 

✔ Kontaktpflege zu Berufskollegen 

✔ Aktives Clubleben – regional und national 

✔ Teilnahme an Wettbewerben für die Köchejugend 

✔ Partner der Nahrungsmittelindustrie und der Küchentechnik 

✔ Veranstalter von Fach- und Studienreisen 

✔ Information über Messen und Ausstellungen 

✔ Veranstalter von Kochkunstwettbewerben 

✔ Ausrichter von Workshops zu Top-Themen 

✔ ChefHeads – Chefkoch-Online-Shop 

Ihr persönliches Willkommens-Präsent: 

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mit Ihrem eingestickten Namen! 

Haben Sie Fragen zu den ChefHeads? 

Sprechen Sie uns einfach an. 

Per Telefon oder E-Mail: 

02207/704164 

info@chefheads.eu 



Hallo, 

Berlin 

am 23. Januar 2012 

Charity-Gourmet-Dinner „SternSchnuppern“ im Grand Hotel Esplanade Berlin 

11 Sterneköche, ein Zuckerbäcker und eine Knusperfee stehen 

am 23. Januar zu Gunsten der Stiftung KinderHerz an mobilen Kochstationen 


Die großzügigen Räume Emporio 1 und 2 des Grand Hotel Esplanade 

verwandeln sich am Montag, 23. Januar 2012, in einen Boulevard 

der Genüsse, der Winter garten sowie die Piazza in einen kulinarischen 

Marktplatz: Die ChefHeads laden an diesem Tag ab 19 Uhr 

zum Charity-Gourmet-Dinner zu Gunsten der Stiftung KinderHerz 

nach Berlin ein. 

Freuen Sie sich auf das „SternSchnuppern“ bei namhaften und 

hochdekorierten Mitgliedern der ChefHeads und erleben Sie die besondere 

Nähe eines „Live- Cookings“. Über das gesamte Haus verteilt 

können Sie die Speisen auf Amuse-bouche-Tellern genießen und 

den Sterneköchen bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen. Aus 

Deutschland und Österreich präsentieren sich zudem namhafte 

Weingüter mit preisgekrönten Gewächsen und Winzer, deren Weine 

heute noch ein Geheimtipp sind. Der Nettoerlös des Abends fließt 

komplett an die Stiftung KinderHerz (www.kinderherz.de). 

Das Programm des Abends stellten die ChefHeads schon Mitte 

Oktober der Öffentlichkeit in Berlin vor (Foto v. l. n. r.): Christopher 

Wilbrand (Vizepräsident), Sebastian Frank („Koch des Jahres", Restaurant 

Horvath in Berlin), Georg Maushagen (Ehrenpräsident), Hans- 

Peter Wodarz (PALAZZO in Berlin), Sylvia Paul (Vorstand Stiftung 

KinderHerz), Marco Müller (Sternekoch in der Weinbar Rutz, Berlin), 

Mo Eickhoff-Goudarzi (Gastgeberin in der ChefHeads-Repräsentanz 

auf dem Ku'damm, „Frau Gaumenrausch"), Guido Fritz (Präsident der 

ChefHeads), Prof. Dr. Felix Berger (Kinder-Herzzentrum Berlin) und 

Jürgen W. Gangl (General Manager des Grand Hotel Esplanade Berlin, 

in dem das Charity-Gourmet-Dinner stattfinden wird). 



CHARITY-GOURMET-DINNER 

In das Grand Hotel 

Esplanade in Berlin laden 

die ChefHeads Gourmets 

am 23. Januar 2012 zum 

Charity-Gourmet-Dinner. 

Stern 

Schnuppern 

Karten zum Preis von 195 Euro sind erhältlich per E-Mail (charity@chefheads.eu), unter 

der Telefonnummer 02207/704164 oder im Internet unter www.chefheads.de 

Fotos: privat 

Dieter Müller, MS Europa 

Gebratene Jakobsmuschel mit Avocadoconfit, Karotten-Vanillekompott, Portwein-Trüffelcreme 

Christian Lohse, Fischers Fritz, Berlin 

Filet vom Kabeljau in Aromaten gedämpft mit geschmolzenem Spitzkohl, Crème von grünem Thaicurry 

Herbert Brockel, Husarenquartier, Erftstadt 

Eifeler Reh auf Schokoladeningwerjus mit Türmchen von Sellerie und Rotkohl, dazu glasierte Maronen 

Mathias Diether, First Floor, Hotel Palace, Berlin 

Gänseleber-Milchschnitte mit Marmelade von Clementinen 

Hans Horberth, La Vision im Hotel Wasserturm, Köln 

Kabeljau im Gewürzjoghurt mit schwarzen Linsen 

Joachim Kaiser, Wirtshaus Meyers Keller, Nördlingen 

Senfrisotto mit geschmolzener Gänseleber auf Crème vom schwarzen Knoblauch 

mit Pfefferkrokant und Waldpilzsorbet + marinierter Granny-Smith-Apfel 

Thomas Kammeier, Hugos Restaurant im InterContinental, Berlin 

Ragout vom Hirschkalb, Herz, Schulter, Apfel, gebackene Zwiebel und Mole 

Marco Müller, Weinbar Rutz, Berlin 

Über Heu geräucherte Atlantik-Garnele & Vichy-Macadamianuss, Staudensellerie, gegrillter Butternut-Kürbis 

Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, Hamburg 

Krosse Vierländer-Ente mit Rotkohl, Sellerie-Püree und Orangen-Pfeffer-Sauce 

Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant „Zur Post“, Odenthal 

Filet vom bergischen Bachsaibling auf Mango-Limettenchutney mit Fenchelcrunch und Koriander-Aufguss 

Hans-Peter Wodarz, PALAZZO, Berlin 

Gesottene und geröstete Entenkeule, Dôme von Rosevalkartoffeln, 

Spreewaldsauerkraut und Vichy-Karotten mit Teekorinthenjus 

Georg Maushagen, „Der Zuckerbäcker“ Düsseldorf 

Herz aus Zucker geblasen. Gefüllt mit einem Schaum von der Hibiskusblüte 

mit einem Kern von flüssiger Orangen-Schokolade. Stehend in einem Kranz aus Früchten, Kräutern und Blüten 

Martina Kömpel, „Knusperfee", Paris 

Süße Variationen 

Unterstützt werden die SternSchnuppern-Köche von Rene Scheike, Küchenleiter im Grand Hotel Esplanade, 

und dem Culinary-Team der ChefHeads unter der Leitung von Thomas Jaumann. 



DIE PRÄSIDENTEN-KOLUMNE 

Regionaler Warenkorb 

Foto: Lawrenz 

Unter ‚Regionalen Produkten‘ werden in erster Linie frisches 

Obst oder Gemüse aus der Umgebung verstanden. 

Auch Eier, Fleisch und Genussmittel wie Wein sind als regionale 

Produkte erhältlich. Der Begriff der Region kann je 

nach Produkt entsprechend weiter oder enger gefasst 

werden. Regionale Produkte erfahren beim Verbraucher 

eine steigende Wertschätzung. Die Gründe dafür sind unterschiedlicher 

Art: Qualität an erster Stelle, aber auch Umweltschutz, Transparenz 

und Unterstützung der heimischen Wirtschaft wird regionalen Produkten 

zugute gehalten. Aber: Regional ist nicht immer Öko, Öko ist nicht immer regional. 

Genauso, wie der Bioapfel im Supermarkt aus Australien stammen kann, dürfen 

konventionell erzeugte Produkte als „regional" vermarktet werden. Denn per Definition 

werden regionale Lebensmittel lediglich möglichst nah am Verkaufs- und 

Verbrauchsort produziert und verarbeitet. Dazu kommt eine verwirrende Vielzahl 

von Herkunfts- und Qualitätsangaben, die ihren eigentlichen Zweck, Orientierung 

zu geben, nicht immer erfüllen: Allein auf EU-Ebene gibt es drei Gütesiegel. 

So kann der Allgäuer Emmentaler das Logo „geschützte Ursprungsbezeichnung" 

tragen, der Nürnberger Lebkuchen ist eine „geschützte geografische Angabe", 

Mozzarella oder Serrano-Schinken bekommen das Zeichen für eine „garantiert 

traditionelle Spezialität". 

Auch auf nationaler Ebene ist das Bild eher diffus. Derzeit gibt es in Deutschland 

14 Länderzeichen in zehn Bundesländern – von der „Ökoqualität Bayern" 

über die „Geprüfte Qualität Hessen" zur „Bewährten Qualität Sachsen". An dieser 

Stelle setzt der Bundesverband der Verbraucherzentralen an. Er beanstandet, 

dass Angaben oftmals nicht eindeutig sind, wenig Aussagekraft haben oder 

nicht halten, was sie versprechen. Selbst bei öffentlich mitfinanzierten Programmen 

sei die regionale Herkunft der Produkte nicht immer sichergestellt. In Schleswig-Holstein 

und Thüringen etwa müssen verarbeitete Produkte nur zur Hälfte 

aus regionalen Zutaten bestehen. Die Verbraucherschützer fordern daher klare, 

bundesweit vereinheitlichte Regeln und einen gesetzlichen Rahmen für derartige 

Kennzeichnungen, „um Täuschungen und Irreführungen zu vermeiden und 

Verbrauchern eine bewusste Kaufentscheidung für regionale Lebensmittel zu 

ermöglichen". In der EU gibt es Pläne, regionale Produkte gezielter zu kennzeichnen 

– bis hin zum Bauernhof, von dem sie stammen. Und das Bundesministerium 

für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz tritt dafür ein, die Unterscheidung 

zwischen Ursprungs- und Verarbeitungsort zu verbessern, um mehr 

Transparenz zu ermöglichen. 

Großes Potenzial liegt in der Kombination von regionaler mit ökologischer Produktion. 

Regional und nachhaltig – ist das also die Erfolgsformel für die Gastronomie 

und den Handel? Mit wachsendem Interesse auf Kundenseite und 

steigendem Nachfragedruck ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis sich dies ändert. 

Es liegt an uns. 

Sebastian Frank 

„Koch des Jahres“ 

Sebastian Frank, 

Küchenchef des 

Restaurant Horvath 

in Berlin, ging am 

10. Oktober als Sieger 

des internationalen 

Wettbewerbs 

Koch des Jahres auf 

der weltweit größten Fachmesse für Nahrungsmittelindustrie 

Anuga in Köln hervor. 

Die internationale Fachjury unter dem Vorsitz des 

Spitzenkochs Dieter Müller wählte Tristan Brandt 

aus Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg in 

Perl-Nennig auf den zweiten Platz; der dritte 

Platz ging an David Papin aus dem Lago in Ulm. 

Die Sieger erhielten Preisgelder in Höhe von 

26.000 Euro. Für den Wettbewerb hatten sich 

insgesamt 400 Köche aus Deutschland, Österreich 

und der Schweiz beworben. In vier Vorfinalen 

in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg 

ermittelte eine hochkarätige Jury die acht Finalisten. 

Diese stellten sich am 10. Oktober in Köln erneut 

der Herausforderung, in nur fünf Stunden 

ein originelles Drei-Gang-Menü mit einem Wareneinsatz 

von maximal 16 Euro pro Person sechsmal 

zuzubereiten. 

Wie auch bei den Vorfinalen bestimmte die Jury 

die Gewinner anhand einer „Blindverkostung". 

Jedes Menü wird mit einer Nummer versehen, sodass 

die Wahl des Siegers nur aufgrund des präsentierten 

Tellers erfolgt. Die internationalen 

Juroren des Finales, Dieter Müller, Martina Kömpel 

(Frankreich), Léa Linster (Luxemburg), Lisl Wagner-Bacher 

(Österreich), Hans Stefan Steinheuer, 

Erhard Schäfer, Georg Maushagen und Jordi Cruz 

(Spanien), verkosteten die 24 Gänge innerhalb 

von zwei Stunden. Am Abend ehrten sie Frank als 

klaren Sieger des Wettbewerbs. 

Foto: Koch des Jahres 


ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 11 

CLUB 

Hauptstadt-Residenz 

der ChefHeads feierlich eröffnet 

Die Pressekonferenz anlässlich des Charity-Gourmet-Dinners in Berlin nahmen 

Guido Fritz und Mo Eickhoff-Goudarzi zum Anlass, die Residenz der ChefHeads in 

der Hauptstadt offiziell zu eröffnen. 

Die Gäste fühlten sich sichtlich wohl in den Räumen am noblen Kurfürstendamm 131 und ließen 

sich von der Gastgeberin mit Dukka-Knusper-Cones mit Forellenmousse und Kaviar, Gurke-Melonen-Shot 

mit Ras El-Hanout Bällchen, Scampi diSanti mit Rote-Bete-Salsa sowie Lachstartar 

auf Gurke mit Safran-Glacé verwöhnen. Als süßes Extra hatte Victoria Fernandez ihre zauberhaften 

Törtchen aus dem „Frau Behrens Torten“ vom nahe gelegenen Adenauerplatz vorbeigebracht. 

www.gaumenrausch.de | www.gugelhupf-berlin.com 


In den Räumen von „Frau Gaumenrausch“ 

(oben) und ihrem Mann 

Philipp Eickhoff (Mitte) können 

die ChefHeads jetzt in Berlin 

konferieren und Gäste empfangen. 

WhatZnew? 

Koppert Cress stellt drei 

weitere neue Kressen sowie 

zwei essbare Blüten vor. 

Möchten Sie mehr darüber 

erfahren? Dann besuchen Sie 

unsere Website oder folgen Sie 

dem QR-Code. 

Foto: Möcklinghoff 

Für ihre Verdienste um die ChefHeads und das Stern- 

Schnuppern in Altenberg verlieh Präsident Guido Fritz 

Beate Weimann-Lorenz (oben) und Ellis Paustenbach 

die Ehrenmitgliedschaft im Club der Küchenchefs. 

Tel: +31 174 24 28 19 

Fax: +31 174 28 32 52 

info@koppertcress.com 

www.koppertcress.com 

chefheads Nr. 6 | 3-2011 11


Henning Krautmachers „kölsche 

Pizza“ entpuppte sich als rheinisches 

Reibeküchlein in italienischen 

Nationalfarben. Der Frontmann der 

Musikgruppe „De Höhner“ war einer 

der Gastköche des Gourmetabends 

in der Galeria Kaufhof in Köln. 




PROMOTION 

„Das Beste aus Kalabrien“: 

Italien-Feeling in der Galeria Kaufhof in Köln 

Gourmet-Abend mit Starkoch Andreas C. Studer und Höhner-Frontmann Henning Krautmacher 

Am 5. Oktober lud die Galeria Kaufhof Köln Hohe Straße zum 

Gourmet-Abend unter dem Motto „Das Beste aus Kalabrien“. 

Starkoch Andreas C. Studer kochte vor den Augen der Gäste 

italienische Köstlichkeiten. Und auch der Frontmann der Höhner, 

Henning Krautmacher, hat für den guten Zweck rheinische 

Reibeküchlein gebraten. 

„Passend zum Altweibersommer haben wir die Gäste in der Galeria 

Kaufhof mit mediterranen Leckerbissen der Region Kalabrien verwöhnt“, 

freute sich Filialgeschäftsführer Michael Hövelmann über 400 

Gäste, die das italienische Flair mitten in Köln genießen konnten. Kalabrien 

liegt ganz im Süden Italiens und ist bekannt für seine Vielzahl 

an kulinarischen Besonderheiten. Die bekanntesten sind Olivenöl, 

Honig, Mandeln und Peperoni. Weniger bekannt, aber umso köstlicher 

ist die dort hergestellte Orangenmarmelade. Von diesen und anderen 

Spezialitäten der Region ließen sich die Köche inspirieren und zauberten 

am Gourmet-Abend viele raffinierte Gerichte. 

An 20 Speisestationen konnten sich die Gäste bedienen. Die Speisekarte 

klang vielversprechend: Sie reichte von Antipasti, Pasta fatta a 

mano und Insalate Italiane bis zu Dolci Italiani (Süßspeise). Und sie hielt, 

was sie versprach: „Die Gäste waren begeistert“, sagt Michael Hövelmann. 

Frisch zubereitet wurden die Speisen vor den Augen der Gäste 

unter anderem von Starkoch Andreas C. Studer, der aus Fernsehsendungen 

wie „Kochduell“ oder „Lanz kocht!“ bekannt ist. Und auch Henning 

Krautmacher, Sänger der Höhner, hat für die Gäste rheinische 

Reibeküchlein („Kölsche Pizza!“) gebraten und engagierte sich damit für 

den guten Zweck. Denn während des Schlemmens der italienischen 

Leckereien unterstützte man gleichzeitig die Stiftung „Lesen“, die sich 

bundesweit für die Förderung der Lesekultur einsetzt. „Den gesamten 

Erlös des Abends wollen wir der Stiftung zukommen lassen“, so Michael 

Hövelmann. Die Eintrittskarten waren für 20 Euro zu erwerben. Für 

einen süßen Abschluss sorgte „Die Marmeladenfee“: Veronique Witzigmann, 

Tochter des Jahrhundertkochs, hatte das Waffeleisen angeworfen 

und servierte die frischen Backwaren mit ihren eigenen 

Marmeladenkreationen. 

Um das Urlaubs-Feeling zu komplettieren, wurde italienische Musik 

mit „Giacomo – the 1st Choice Band“ gespielt. Außerdem kann einer der 

Gäste Kalabrien nun hautnah entdecken, denn unter allen Gästen 

wurde eine Reise in das beliebte Urlaubsland verlost. 

Andreas C. Studer kochte für Filialgeschäftsführer 

Michael Hövelmann (rechts) und die Gäste 

der Galeria Kaufhof. 

„Marmeladenfee“ Veronique Witzigmann und der singende 

Koch Rocco Giacobbe. 



Dass es die Charollais-Rasse nicht nur für Rinder gibt und 

dass Charollais-Schafe sich nicht im französischen Burgund, 

sondern im englischen Nordwesten am wohlsten fühlen, 

konnten die Teilnehmer einer Informationsreise zu englischem 

Lammfleisch im Juli erfahren. 



TITEL 

Royal Lamb 

Wer würde das Angebot ausschlagen, sich vor Ort 

ein eigenes Bild von den Aufzuchtbedingungen 

für britisches Lamm zu machen? 

Die ChefHeads-Gruppe besuchte Farmen, eine 

Auktion und testete die englische Lamm-Küche. 



Text & Fotos: Klaus Lawrenz 

Und plötzlich sind sie in ihrem Element: „Als Curry – das ist ein 

Hammer!“, „Ich nehme am liebsten die Keule“, „Den Bauch 

rollen – das würden unsere Gäste zu fett finden“, „Es geht 

doch nichts übers Karée!“, „Ihr mariniert das hier echt mit Minze?“, 

„Dann probier’s doch mal mit Zimt!“ – Jean-Pierre Garnier, als Head 

of Export Services verantwortlich für den Fleischexport aus England, 

hatte im Hinterzimmer von Plumgarths Farmshop gerade zum Messer 

gegriffen und typische Schnitte des Lammfleisches erklärt und 

damit die Fantasie der Köche angeregt. Und so eng die 18-köpfige 

Reisegruppe um den hölzernen Schneidetisch steht, so lebhaft wird 

die Diskussion um die perfekte Zubereitungsmethode. Einig sind sich 

zu diesem Zeitpunkt alle: Die Qualität des Fleisches ist hervorragend. 

Und: Im Gegensatz zur Hauptkonkurrenz aus Neuseeland ist Lammfleisch 

von den britischen Inseln als Frischware zu beziehen, muss 

nicht tiefgefroren um den halben Erdball transportiert werden. 

„Ich stelle bei Gesprächen mit für Lammfleisch zuständigen Einkäufern 

aus der Großgastronomie fest, dass englisches Lammfleisch 

durch die besondere Fleischqualität, den einzigartigen Geschmack 

und die schnelle Lieferzeit von 48 Stunden überzeugt“, sieht Dr. Tim 

Schäfer, seit April neuer Marketing-Manager bei EBLEX (Verband der 

englischen Rind- und Lammfleischproduzenten), weiteres Wachstumspotenzial 

von englischem Lammfleisch in Deutschland. „Wir 

sind in der Lage, auf nahezu jeden individuellen Kundenwunsch bezüglich 

Menge und Zuschnitt schnell, flexibel und auch mit frischer 

Ware verlässlich zu reagieren.“ 

Und das Geschäft zieht an: Nachdem Fleisch aus Großbritannien 

von den Verbrauchern nach dem BSE-Skandal lange gemieden 

wurde, sind die Verkaufszahlen in den vergangenen Jahren wieder 

kontinuierlich gestiegen. „Schon die Januarzahlen waren mit einer 

Verdopplung der Einfuhr nach Deutschland gegenüber dem Vorjahr 

ein voller Erfolg. Die gestiegene Nachfrage nach frischem englischen 

Lammfleisch bestätigen auch die jetzt vorliegenden Quartalszahlen“, 

freut sich Jean-Pierre Garnier. Im ersten Quartal 2011 ist die 

Exportmenge im Vergleich zum Vorjahr um 79,22 Prozent auf 2.142 

Tonnen gestiegen. Dabei ist der deutsche Anteil mit gerade einmal 

10 Prozent am Schaffleischhandel noch weiter ausbaufähig: Traditionell 

steht es nur selten auf der Speisekarte der Deutschen, etwa 

als Einlage für Bohneneintopf. Erst in den letzten Jahren haben neue 

Rezeptekreationen mit Lammfleisch vermehrt Einzug in die moderne 

Küche gefunden. Der Verbrauch in Deutschland ist dennoch konstant 

sehr niedrig. Pro Kopf wurden im Jahr 2010 laut AMI nur 600 

Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verzehrt, bei einem gesamten 

Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Person im Jahr. Die Beliebtheit in 

den Küchen des Mittelmeerraums ist messbar: Frankreich ist Hauptabnehmer 

in Europa und mit 59 Prozent am Handel unangefochten 

und mit weitem Abstand vor Irland (11 Prozent) die Nummer eins 

der Handelsbeziehung. 

Kein Wunder, dass sich die Gastgeber große Mühe geben, die 

deutsche Gruppe bei ihrem dreitägigen Trip durch das Herzland der 

Lammzucht nördlich von Manchester nach Möglichkeit zu verwöhnen. 

Aus den vier Ecken der Republik werden die Köche, Hotelbetreiber 

und Vertreter von Handel und Industrie eingeflogen und im 

altehrwürdigen, 700 Jahre alten Herrenhaus des Dunkenhalgh Hotels 

einquartiert. Natürlich wird ein typisch englisches Menü gereicht. 

Und natürlich besteht der Hauptgang aus Lamm. „Roast Lamb 

Rump with haggis crushed potatoes, asparagus wrapped in Parma 



TITEL 

Im Lancaster Auction Center werden 

Lämmer, Rinder, Milchkühe und 

Ziegen verkauft. An drei Tagen in 

der Woche parken die Farmer ihre 

Landrover vor der großen Halle, 

um ihre Tiere zu Geld zu machen. 

Unter den prüfenden Blicken der 

Einkäufer regionaler Schlachtereien 

fällt der Hammer des Auktionators – 

der mehr ein hölzerner Stock ist. 

Der besondere EBLEX Quality Standard 

EBLEX ist zuständig für Marketing und Vertrieb von frischem englischen Lamm- und 

Rindfleisch. Das „EBLEX Quality Standard“-Gütezeichen garantiert höchste Sicherheit 

beim Fleischkonsum. Das EBLEX-Gütezeichen ist das einzige im Vereinigten Königreich, 

das die Komponente ‚Verzehrqualität’ berücksichtigt. So wird sichergestellt, dass 

das Fleisch eine einheitlich hohe Verzehrqualität aufweist. Lamm- und Rindfleisch 

aus England sind innerhalb von 48 Stunden nach Schlachtung in Deutschland verfügbar. 

Englische Lammrassen sind von Natur aus schnellwüchsig und besonders zart 

im Geschmack. Durch das ozeanische Klima weist das Produkt eine besonders hohe 

Qualität auf. 

Für direkte Bestellungen: 

ZENTRAG 

(Zentralgenossenschaft des 

europäischen Fleischgewerbes) 

a.jungermann@zentrag.de 

s.scheske@zentrag.de 

Telefon: 069/4077-253 oder -257 

Rückfragen und weitere Anliegen: 

Jean-Pierre Garnier 

(Head of Exports AHDB - EBLEX – BPEX) 

E-Mail: Jean-Pierre.Garnier@ahdb.org.uk 

Dr. Tim Schäfer 

(Marketing-Manager EBLEX D/AT/CH ) 

E-Mail: tim.schaefer@leckerlamm.de 



ham, carrot & coriander purée with a port wine jus roti“ (Lammbraten 

mit einem Kartoffelstampf, Spargelröllchen mit Parma-Schinken, 

Möhren-Koriander-Püree und einer Portwein-Sauce). Very british 

auch das Ambiente im Kaminraum mit holzgetäfelten Wänden und 

einer Ahnengalerie zahlloser Vorfahrenporträts in Öl. Doch welcher 

Koch würde sich davon einschüchtern lassen? Und weil das Kennenlernen 

bei englischem Bier und schottischem Whisky an der Bar fortgesetzt 

wird, hat sich die Gruppe beim Informationsvortrag am 

nächsten Morgen bereits zusammengefunden. 

Jean-Pierre Garnier berichtet von über 2000 Jahren Geschichte, 

einer Landschaft, die von Menschen und 230 Jahren Schafzucht geprägt 

ist. „Wir haben hier das perfekte Klima für eine ideale Graszusammensetzung: 

England ist ein ideales Land für Schafe, 70 Prozent 

der Fläche sind mit Gras bedeckt.“ 81 Rassen lassen sich das gut 

schmecken: Bergrassen wie Swaledale, Rough Fell oder Herdwick, 

Wollrassen wie die Leicester-Schafe, primitive Rassen, Lowland-, 

Mutter- und Marsch-Rassen wie Dorset, Romney, Southdown, Lleyn 

und Shropshire oder Jakob-Schafe, die ihr Dasein in englischen Parks 

mit Rasenpflege verbringen. Im kleinen Bus, der die ChefHeads zum 

„Lancester Auction Center“ bringt, spielen sie keine Rolle. Für die 

Die Foulshaw Farm ist ein Familienbetrieb der Familie 

Geldard: John (Foto), Rachel, Richard und Charles Geldard 

bewirtschaften mit acht weiteren Angestellten das 

480 Morgen große Grundstück. 

Gastronomie interessant sind die Fleisch-Rassen: Texel, Suffolk, 

Hampshire und Charollais. 

Diese werden von den Farmern in kleinen Anhängern an drei 

Tagen in der Woche zur Auktion gefahren. Ein Lamm ist das juvenile 

Tier eines Schafes oder einer Ziege. Lebensmittelrechtlich dürfen 

Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden. 

Lämmer, die noch Muttermilch aufnehmen, heißen Sauglamm – in 

Bayern, Österreich und auf den meisten Restaurantkarten Milchlamm. 

Lämmer werden aufgrund ihres zarten Fleisches geschlachtet, 

das milder ist als das der erwachsenen Tiere. Milchlämmer sind zwischen 

acht Wochen und sechs Monaten alt. Sie haben noch kein 

Grünfutter bekommen und ihr Fleisch ist besonders hell. Das Fleisch 

der Mastlämmer, die bis zu einem Jahr alt sind, ist dunkelrosa und nur 

leicht mit Fett durchwachsen. Davon gibt es in den Boxen Hunderte 

zu sehen. Süß und sauber sind sie echte Herzensbrecher, beäugen 

die deutschen Besucher und lassen sich sogar streicheln. Nicht ahnend, 

dass sie Köche vor sich haben, die Lamm am liebsten fellfrei 

vor sich finden. Überhaupt sind ihre Tage gezählt: Wenige Einzeltiere, 

vielmehr Kleingruppen von drei bis sechs Lämmern, werden durch 

das Gewirr metallener Abtrennungen vor die Augen der Käufer getrieben. 

Es sind Vertreter der Schlachthöfe in der Region, die die 

Tiere in Augenschein nehmen und gebannt den aufgerufenen Preisen 

des Auktionators lauschen. Das Ganze geht trotz der Lautstärke 

und Geschwindigkeit, in der die Gebote ausgerufen werden, sehr 

entspannt zu. Man kennt sich, der Holzhammer fällt, die verkauften 

Tiere kommen in die Box des Käufers und die nächste Kleinherde 

wartet schon auf den nächsten Zuschlag. 

Ist der Handel gemacht, geht’s gemeinsam die Treppen hinauf in 

die kleine Kantine des Auktionshauses. Dort gibt’s löslichen Kaffee 

mit viel Milch und Gebäck, das Kinder lieben und Zahnärzte verfluchen. 

Auf der Flamme haben die guten Geister der Küche schon 

Marshmallows in einem großen Topf mit Margarine vorbereitet – die 

Männer haben Appetit auf Süßes, wenn sie aus dem Luftgemisch 

der Hallen nach oben kommen. Auf der Treppe mahnt ein Schild zur 

Sauberkeit: Hände waschen! Füße abtreten! 

John Geldard hat die Auktion überwacht. Nun fährt er dem Bus voraus 

zu seiner Farm, die er den Gästen zeigen möchte. Durch die von 

Hecken umsäumten Weiden, die bis zu dem von sanftgeschwungenen 

Bergen gezeichneten Horizont reichen, stehen seine Tiere. Um 

sie zu zeigen, stoppt er den Range Rover – die Geldards sind erfolgreiche 

Farmer, das lässt sich schon am Gefährt des Chefs ablesen. 

480 Morgen bewirtschaftet der Familienbetrieb. Neben der Schafzucht 

stehen auf der Foulshaw Farm auch Rinder; Hühner in einem 

großen Stall sorgen für Fleisch und Eier. „Lasst uns etwas essen 

gehen!“ John Geldard weiß, dass das Programm hungrig gemacht hat. 



In Plumgarths Farmshop werden die selbstgemachten 

Lammspezialitäten der Farmen und Familien aus der 

Umgebung verkauft. Das Fleisch stammt von örtlichen 

Farmern aus der Region Cumbria. Jean-Pierre Garnier 

(oben links) erläutert in der angeschlossenen Metzgerei 

die Zuschnitte von frischem Lammfleisch. 



Liegt es nun an der Ankündigung, dass am Abend noch das große 

Lammmenü warten wird, oder doch an den Eindrücken der Stunden 

zuvor, dass niemand im pittoresk gelegenen „Punch Bowl Restaurant“ 

Lamm bestellt? Immerhin beweist die Küche dort, dass auch Engländer 

vorzüglich kochen können. 

Einige ihrer Produkte bezieht sie von Plumgarths Farmshop, in dem 

John Geldard sein Fleisch zusammen mit Obst und Gemüse der Bauern 

aus der Region anbietet. Dort ist es nicht umsonst ein Renner: 

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lammfleisch ein wertvolles 

Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. 

So deckt eine 100-Gramm-Portion aus der Keule den Tagesbedarf 

eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiß. Das 

durchschnittliche Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80 mg Natrium, 

1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil 

ist mit 70 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von 

Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt ist dagegen nicht allgemein 

anzugeben. Je nach Alter und Teil schwankt er zwischen 3,4 Prozent 

bei Lammfilet und 37 Prozent bei Hammelbrust. Lammfleisch ist sehr 

zart, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch 

haben ein sehr deutliches Eigenaroma und sind von festerer Beschaffenheit. 

Neben dem Lammfleisch werden auch Lammleber, Lammnieren, 

Lammbries und Lammzunge gerne in der Küche verwendet. 

Individuelle Zuschnitte mit kundenspezifischer Etikettierung stehen 

bei deutschen Großabnehmern zurzeit hoch im Kurs. Die Produzenten 

von englischem Lammfleisch sind dabei ideale Partner für diesen 

wachsenden Markt, denn sie sind in der Lage, die individuellen Zuschnitt-Wünsche 

schnell, zuverlässig und in frischer Ware zu liefern. 

Dr. Tim Schäfer plant in der 2. Jahreshälfte 2011 aufgrund der sehr 

guten Exportzahlen sogar individuelle Großverbraucher-Aktionen 

durchzuführen, bei denen englisches Lammfleisch z. B. eine Woche 

lang als ein Hauptgericht in einer Großkantine positioniert wird. Das 

Kommunikationsmaterial um solch eine Absatzförderungsaktion 

stellt die EBLEX kundenindividuell zur Verfügung. 

Was Köche aus der Top-Fleischqualität machen können, erlebte die 

ChefHeads-Gruppe am Haweswater Reservoir – nicht umsonst eine 

der beliebtesten englichen Urlaubsregionen –, ehe es am nächsten 

Morgen zurückging an den heimischen Herd. Mit einem intensiven 

Bild der englischen Lammproduktion. 



TITEL 

Vordere Reihe von links: Christof Platte (Inhaber Romantik 

Hotel Platte), Jean-Pierre Garnier (Head of Export Services, 

EBLEX) und Rainer Heck (freier Redakteur), in der mittleren 

Reihe dahinter Christopher Thomas (Küchenchef Hotel 

Friedberger Warte), Michael Baumgarten (Betreiber u. a. 

Restaurant im Haus der Geschichte, Rheinisches Landesmuseum), 

ChefHeads-Präsident Guido Fritz, Claudia Stern 

(Inhaberin Restaurant Vintage, Köln), Michael Meyer (Inhaber 

Gerusia Verpflegungsmanagement), Christoph 

Schulte-Vieting (Küchenchef Burg Schwarzenstein), Jens 

Darsow (Fachjournalist und Herausgeber des Kulinarik- 

Blogs), Michaela Benner (Informationsbüro Lecker Lamm), 

Dr. Tim Schäfer (Marketing-Manager bei EBLEX für 

Deutschland, Österreich und die Schweiz), Cornelia 

Graurock (Inhaberin Graurock Vital), Karsten Bube (Inhaber 

Restaurant Die letzte Instanz), Werner Paustenbach (u. a. 

Einkäufer für Tengelmann), Christian Geiger (Inhaber Wellnesshotel 

Lindenwirt). Hinten stehend: Stefan Walch (Inhaber 

Hotel Alt Speyer) und Christine Harbeck (IRINOX, 

Care and Catering). 



Foto: Frau Gaumenrausch 



REZEPTE 

Lamm mit Minze & Salzlimone 

„Frau Gaumenrausch“ Mo Eickhoff-Goudarzi, Berlin 

Zutaten 

1 Lammkeule (ca. 2,8 kg) 

4 Knoblauchzehen 

1 Salzlimone (by Gaumenrausch), 3 EL Zitronensaft 

1 EL Mint-Spice (by Gaumenrausch) 

10 EL Olivenöl 

3 große Fleischtomaten (ca. 500 g) 

Für die Limonen-Minz-Gremolata: 

1/2 Bund Petersilie 

2 Bund Minze 

1 Knoblauchzehe 

1 Limone 

Salz, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer 

Foto: Frau Gaumenrausch 

Zubereitung 

Lammkeule von Fett und Häuten befreien, kalt abspülen und über Nacht in Joghurt einlegen. 

Am nächsten Tag abspülen, trocken reiben und ringsherum kleine Einschnitte machen. 

Die ½ Salzlimone in dünne Streifen schneiden, diese noch mal halbieren und in die Einschnitte 

stecken. (Die andere Hälfte für die Gremolata verwenden.) Das Mint-Spice mit 3 

EL Olivenöl verrühren, es sollte eine pastenartige Konsistenz sein. 

Den Ofen auf 200 °C Oberhitze-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule salzen und mit dem Zitronensaft 

einreiben, anschließend einölen und rundherum mit ein 1 EL von der Mintpaste 

einreiben. In einem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten. Die ungeschälten, leicht ange - 

drückten Knoblauchzehen dazugeben. Die Temperatur runterschalten auf 160 °C und ca. 

2 ½ − 3 Stunden garen. 

Nun die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen 

und mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste verreiben. Das innere Fleisch der Salzlimone 

entfernen und nur die Schale ganz fein hacken. Die Kräuter, den zerstoßenen Szechuanpfeffer 

und die Salzlimone gut mischen. 

Die Tomaten waschen und grob würfeln und nach ca. 2 Stunden zur Lammkeule geben. 

Zwischendurch die Lammkeule immer wieder mit der Mintpaste einpinseln, ggf. diese mit 

Öl immer wieder verlängern. Temperatur wieder erhöhen auf 220 °C und die Keule knusprig 

überbacken. Zum Servieren mit der frischen Limonen-Minz-Gremolata bestreichen. 



Rücken vom Salzgraslamm 

mit Kräuterkruste, Thymianjus und 

Saltimboccaspitzen vom Chicorée 

Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant „Zur Post“ in Odenthal 

Zutaten 

Für die Lammschulter: 

ca. 3 kg Lammrücken vom Salzgraslamm 

1 Möhre 

¼ Sellerieknolle 

1 große Zwiebel 

1 EL Tomatenmark 

250 ml Weißwein 

2 L Kalbsfond oder Lammfond 

3 Knoblauchzehen 

Gewürze zu gleichen Teilen 

insgesamt 50 g: 

Koriander, Piment, Sternanis, 

Lorbeerblatt, Wacholder, 

weißer Pfeffer, Rosmarin 

1 Bund Zwergthymian 

Für die Kräuterkruste: 

100 g gemischte gehackte Kräuter 

20 ml Weißwein 

100 g Weißbrot ohne Rinde 

2 Schalotten (klein geschnitten) 

Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Für die Saltimboccaspitzen: 

2 Chicoréestauden 

8 Salbeiblätter 

8 Scheiben Jamon Jabugo 

4 getrocknete Tomatenhälften 

Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Den Lammrücken und die Filets auslösen, sauber parieren und abgedeckt kalt stellen. 

Die Sehnen, Knochen und Flechsen klein hacken und klein schneiden. In einem Topf mit 

etwas Bratfett die Lammreste etwa 1 Stunde lang nicht zu heiß anrösten. Möhre, Sellerie 

und Zwiebel grob klein schneiden und 15 Minuten lang mitrösten. Dann das Tomatenmark 

hinzugeben und etwa 20 Minuten karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen 

und mit Fond auffüllen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und die Gewürze dazugeben. 

Das Ganze 3 Stunden lang leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. 

Den Thymian klein schneiden, zur Jus hinzugeben und eine halbe Stunde abgedeckt 

(nicht mehr kochend!) ziehen lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren, auf die gewünschte 

Menge und Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Rückenstränge der Lammrücken portionieren, salzen und pfeffern und in einer sehr 

heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann einen Rosmarinzweig mit in die Pfanne 

geben und die Lammrücken im Backofen bei 80 °C eine halbe Stunde ruhen lassen. 

Für die Kräuterkruste die Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, mit Weißwein 

ablöschen und trocken dünsten. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 

Die Kräuter, Schalotten und das geriebene Weißbrot unterheben, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken, in Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. 

Für die Saltimboccaspitzen den Chicorée etwa 90 Minuten lang im Vakuumierbeutel 

kochen und auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, achteln und dabei den Strunk 

entfernen. Auf einem Tuch auslegen, mit je einem Salbeiblatt und einem Stück 

getrockne ter Tomate belegen und von oben nach unten zusammenfalten. Die Schinkenscheiben 

auslegen und die gefüllten Chicorée darin einrollen. 

Anrichten: Die Saltimboccaspitzen in der Pfanne von allen Seiten hellbraun anschwitzen. 

Beide Enden abschneiden, quer halbieren und aufrecht auf dem Teller platzieren. Die 

Kräuterkruste aufschneiden und den Lammrücken damit belegen. Unter der Oberhitze 

des Backofens hellbraun gratinieren, aufschneiden und dekorativ anlegen. Anschließend 

die Thymianjus mit angießen. Im Restaurant reicht Christopher Wilbrand noch geschmorte 

Lammschulter, eine selbstgemachte Lammbratwurst und Rotweinzwiebelmarmelade 

dazu. 



REZEPTE 

Foto: Lawrenz 



Kochschule: Warme Küche 

Fonds 

Vom Ansetzen und der richtigen, sorgfältigen 

Behandlung der Fonds hängen Qualität und Geschmack 

der später daraus entstehenden Gerichte ab. 

Wichtige Punkte 

• Nur frische Produkte in genügender Menge und guter Qualität verwenden 

(Knochen, Graten, Paruren, Gemüse, Weine usw.) 

• Bezüglich Material und Größe zweckmäßiges Kochgeschirr benutzen 

• Beherrschen der Kochtechniken beim Ansetzen und bei der Pflege der 

Fonds 

• Nur schwach salzen, damit noch ein nachträgliches Einkochen möglich ist 

• Kräuter und Gewürze sparsam und gezielt einsetzen, damit der charakteristische 

Geschmack des Grundfonds nicht beeinträchtigt wird 

• Vorsichtig sieden, nicht sprudeln lassen und nicht zudecken 

• Am Schluss durchs Passiertuch passieren. 

Siedezeiten 

Die Siedezeit hängt von der Art des Tieres und von der Größe der Knochen 

ab. Je älter das Tier und je größer die Knochenstücke, desto länger die Siedezeit. 

Ein zu kurzes Sieden löst zu wenig Geschmacksstoffe, ein zu langes 

Sieden wirkt sich geschmacklich negativ aus, da sich neben den geschmacksgebenden 

Proteinen auch unerwünschte Knochensubstanzen (Knochenleimstoffe) 

in erhöhtem Maße zu lösen beginnen. 

Unser Kochschul-Kurs ist dem Pauli Lehrbuch entnommen, 

Seite 330 des Neudrucks 2010 

Pauli Lehrbuch der Küche, 13. Auflage, 

ISBN 978-3-9523024-0-8, 145 Euro; 

Pauli Rezeptbuch der Küche, 4. Auflage, 

ISBN 978-3-9523024-1-5, 95 Euro 

Die Bücher können im Internet bestellt werden: www.pauliph.com 



KOCHSCHULE 

Knochengröße 

Kleine Knochenstücke weisen im Verhältnis zu 

ihrem Volumen eine größere Oberfläche auf als 

große. Eine große Oberfläche bedeutet nicht 

nur, dass der Auslaugeffekt größer ist, sondern 

dass bei gerösteten Knochen auch die aromaund 

farbgebende Rostfläche größer und damit 

auch der resultierende Grundfond in Farbe und 

Geschmack kräftiger ist. 

Gelierverhalten 

von tierischen Fonds 

Das Gelieren im kalten Zustand hängt mit dem 

Anteil der gelösten Kollagene zusammen, die 

vor allem aus dem Knorpelgewebe (z. B. Kalbsfüße) 

junger Tiere oder bindegewebereichen 

Fleischstücken (z. B. Rindshaxe) stammen. Diese 

Proteine bilden in der kalten Flüssigkeit eine 

Struktur, die die Wassermoleküle einschließt 

und der Flüssigkeit ein unsichtbares „Gerüst“ 

gibt. 

Einteilung der Grundfonds 

Reduzierte Fonds (Glacen) 

Glacen erhält man durch Einkochen eines 

Fonds, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat. 

Als Basis dient ein jeweils salzarmer Grundfond. 

Glacen werden hauptsächlich als Geschmacksverstärker 

von entsprechenden Suppen und 

Saucen verwendet. Um eine gute Qualität zu 

erreichen, muss der Fond während des Einkochens 

zwischendurch in kleinere Kasserollen 

umpassiert und fleißig abgeschäumt werden. 

Am Schluss wird die Glace am vorteilhaftesten 

in einen Kunstdarm abgefüllt. Bei Bedarf kann 

man sie in beliebig dicke Scheiben schneiden 

und der jeweiligen Suppe oder Sauce beigeben. 

Japanische Schmiedekunst 

GOU 101 Lagen; RAN 69 Lagen 

mit blanchierten Zutaten 

• Bouillon 

• Heller Kalbsfond 

mit gerösteten Zutaten 

• Brauner Kalbsfond 

• Brauner Geflügelfond 

• Brauner Wildfond 

• Krustentierfond 

mit gedünsteten Zutaten 

• Heller Geflügelfond 

• Gemüsefond 

• Fischfond 

RAN 

Kochmesser 

GOU 

Santoku Messer 

www.pauliapp.ch 

www.gefu.com 



Das Landhaus Scherrer 

Von der Mautstation 

zur Gourmetadresse 

Das Landhaus Scherrer gehört seit über 30 Jahren zu Hamburgs 

besten Restaurants mit internationalem Format. Dabei steht 

die Küche von Heinz O. Wehmann für die perfekte Kreuzung 

aus Tradition und Innovation – und blieb deshalb nicht einen 

Tag sternelos. 

Erst Durstlöscher, dann Mautstation: Schon 1840 diente das Landhaus 

Scherrer den Fuhrleuten nach langen Wegstrecken als Schänke. Damals 

war die Elbchaussee ein sandiger Feldweg, der Händler in die Stadt 

führte. Doch durch die Initiative einiger Anwohner wurde die unebene 

Straße zu einer Chaussee ausgebaut. Diese erhielten daraufhin eine 

staatliche Konzession, die es ihnen erlaubte, an Sonn- und Feiertagen 

ein Wegegeld einzufordern. Das jetzige Bistro Ö1 auf dem Gelände des 

Landhaus Scherrer diente zu dieser Zeit als eine der Mautstationen. 

Hier treffen Luxus und Understatement auf Traditionsbewusstsein und 

Bodenständigkeit. Seit mehr als drei Jahrzehnten spielt Heinz O. Wehmann 

mit seinem untrügerischen Instinkt für kulinarische Köstlichkeiten 

und neue Ideen in der Liga der Sterneköche. Durch die Dekaden hat das 

Landhaus Scherrer nicht einen Tag seinen Stern verloren. Die Küche ist 

eine perfekte Mischung aus Klassik und Moderne – unter Verwendung 

regionaler Produkte. Hier wird man jedem Gaumen gerecht, ob mit avantgardistischer 

Molekularküche oder aber traditionellen Gerichten wie Kartoffelsalat 

und Hacksteak. Zu den Spezialitäten der Gourmetküche 

zählen die krosse Vierländer-Ente und der Steinbutt klassisch an der 

Gräte gebraten. Beide Köstlichkeiten werden dem Gast am Tisch tranchiert 

bzw. filetiert. Nach dem erlesenen Mahl rundet die ausgezeichnete 

Auswahl an Digestifs und handgeschöpften Pralinen jedes Menü 

ab. 

Heinz O. Wehmann setzt die Tradition fort: Als die Eheleute Scherrer die 

Immobilie 1976 von der Elbschlossbrauerei erwarben, hatte sich die Elbchaussee 

längst zu einer der bekanntesten Prachtstraßen und einer der 

besten Wohnadressen der Hansestadt entwickelt. Armin und Emmi 

Scherrer kochten sich innerhalb weniger Wochen mit ihren erlesenen 

Kreationen in die Herzen der Hamburger Feinschmecker. Wer heute 

einen Blick in die Gästebücher des Gourmetrestaurants wirft, findet internationale 

Namen aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft. So schrieb 

Mario Adorf „Es war köstlich!“, während sich Star-Geigerin Vanessa Mae 

für die wunderbare Zeit bedankte. Ob James Last, André Agassi, Steffi 

Graf, Otto Waalkes, Vitali oder Wladimir Klitschko – Gäste jedweder Couleur 

waren und sind seit 30 Jahren treue Stammkunden und machten 

das Landhaus Scherrer zum Schauplatz der schönsten Anekdoten der 

Hamburger Gesellschaft. Eine Trennung von Berufung und Privatleben 

ist für Heinz O. Wehmann, der die Küche nach dem frühen Tod von Armin 

Scherrer 1980 übernahm, dabei ausgeschlossen: „Wir sind sehr eng verwoben. 

Gäste werden Freunde, Freunde werden Gäste.“ 

Ob Molekular-Kreation oder Hamburger Pannfisch – nicht einen Tag sternelos: 

Noch heute steht das Landhaus Scherrer für hanseatischen Stil. 

Für besondere Anlässe und den schnellen Happen: Doch nicht nur im 

Gourmetrestaurant lässt es sich ausschweifend dinieren. Im Bistro bietet 

Heinz O. Wehmann traditionelle und preisbewusste Küche für den 

schnellen Appetit. An sommerlichen Tagen lädt außerdem die ehemalige 

Zahlstation, das Ö1, mit sechzig Außenplätzen und moderner Bistro-Atmosphäre 

im Innenbereich zum Verweilen ein. Darüber hinaus ist auch 

der Weinkeller – zu seiner Zeit der erste der Hansestadt – der vielseitigen 

Küche angepasst. Liebhaber edler Tropfen finden auf der Karte 

mehr als 540 Positionen. 

Familiäre Vertrautheit und lauschiger Plausch: Dass im Landhaus Scherrer 

ein ganz besonderer Geist herrscht, merkt der Gast schon beim Eintreten. 

Emmi Scherrer begrüßt ihre Gäste stets persönlich und hat dabei 

ein sensibles Gespür für die Wünsche ihres Gegenübers. Die Küche wiederum 

ist fest in den Händen von Heinz O. Wehmann. Doch der humorige 

Sternekoch schaut auch gern selbst im Restaurant vorbei und erkundigt 

sich nach dem Befinden der Gäste. Dabei ist er einem Plausch nie abgeneigt. 

Heinz O. Wehmanns Erfolgsrezept ist Begeisterungsfähigkeit, Organisationstalent 

und Leidenschaft für Menschen. 



PORTRÄT 

Heinz O. Wehmanns Küchenreich: 

Landhaus Scherrer 

Elbchaussee 130, 22763 Hamburg 

Telefon 040/8830700-30 

www.landhausscherrer.de 

Fotos: Landhaus Scherrer 



Sechs Konzepte, 

ein Anspruch 

Nicht nur das Gourmet-Restaurant des Landhaus Scherrer ist 

eine Institution. Heinz O. Wehmann, Emmi Scherrer und das gesamte 

Küchenteam halten das hohe kulinarische Niveau in unterschiedlichsten 

Bereichen: bei Familienfesten, im Bistro, 

ihrem Ö1 und der Sterneküche für den Briefkasten. Dabei ist 

allen Produkten eines gemein: die Leidenschaft für Gaumen 

und Gast. 

Das Gourmet-Restaurant Landhaus Scherrer – Das Restaurant hat seinen 

Ursprung im Jahre 1976. Innerhalb kürzester Zeit gelang es Armin 

Scherrer und seiner Frau Emmi die ehemalige Gaststätte der Elbschlossbrauerei 

als internationale Gourmetadresse zu etablieren. Nach dem viel 

zu frühen Tod von Armin Scherrer übernahm Heinz O. Wehmann 1980 

die Küche. Der Nachwuchskoch war den Scherrers schon früh aufgefallen: 

Als Wehmann seine Meisterprüfung ablegte, war Armin Scherrer 

sein Prüfer. Er erkannte, während der Jungkoch ein Stubenküken vorbereitete, 

sofort das Talent des damals 25-Jährigen. Von Anfang an 

brachte der neue Küchenchef weiter das Haus zum Leuchten: Der Guide 

Michelin verlieh der Gourmetadresse erneut einen Stern. Somit konnte 

die begehrte Auszeichnung bestätigt werden. 

Von 1989 bis 1993 standen sogar zwei Sterne über dem Spitzenrestaurant. 

Somit ist Heinz O. Wehmann bis heute der einzige Hamburger, 

der die Auszeichnung im Doppelpack bekam. Restaurantkritiker loben 

stets vor allem die Beständigkeit des hohen Niveaus: Seit dreißig Jahren 

erstrahlt das Landhaus Scherrer durchweg im gelben Glanz. Was Heinz 

O. Wehmann berühmt machte und wofür er heute noch bekannt ist: Die 

große Liebe zu regionalen Produkten. 90.000 krosse Vierländer-Enten 

wurden in den vergangenen drei Dekaden zu exquisiten Gaumenfreuden 

verwandelt. Gleichzeitig steht Wehmann für ausgesprochene Experimentierfreude 

und integriert immer wieder auch Kreationen der Molekularküche 

in seine Menüs. Der gebürtige Versmolder hat nach über 30 

Jahren nie die Freude am Kochen und Probieren verloren. Wenn er seinen 

Gästen bewundernde „Ohs" und „Ahs" für seine spektakulären Gerichte 

sowie Inszenierungen entlockt, ist dies die größte Belohnung als auch 

Antriebsfeder für Neues. 

Wehmanns Bistro – Im gemütlichen Bistro des Landhaus Scherrer spiegeln 

sich Wehmanns Wurzeln als Sohn einer alteingesessenen Gastwirtsfamilie 

wider. Bereits in jungen Jahren hat Heinz O. Wehmann seiner 

Mutter beim Kochen zugeschaut und präsentiert daher im Bistro gern 

bodenständige, leckere Hausmannskost. So finden seine Königsberger 

Klopse oder die Grützwurst mit Apfel-Meerrettich bei Gästen großen 

Anklang. Wehmann sucht auch in den einfachen Bistrogerichten nach 

einer Verbindung zwischen Tradition und Moderne. Um neben dem aufwändigen 

Restaurantbetrieb auch den engen Kontakt zur Familie und 

den Mitarbeitern halten zu können, ist das gemeinsame Kaffetrinken für 

alle um 16 Uhr im Bistro eine feste Größe. 



PORTRÄT 

für viele Menschen niveauvolles Speisen und Kochen aus Zeitgründen 

zur Nebensache geworden ist, hat der Sternekoch Heinz O. Wehmann 

zahlreiche Produkte für daheim entwickelt, die online bestellt werden 

können: „Schnelle Zubereitung muss nicht für mindere Qualität stehen. 

Mit meinen Convenience-Produkten biete ich nun die Möglichkeit, sich 

zu Hause etwas Köstliches, Frisches und Hochwertiges zu kochen – und 

das innerhalb kürzester Zeit. Diese Minuten sollte jeder einplanen können“, 

so Heinz O. Wehmann. Sowohl Saucen, Fonds und Suppen als auch 

komplette Gerichte stehen auf der Online-Speisekarte. Heinz O. Wehmann 

kocht alles frisch in seiner Küche, vakuumiert diese und schickt 

die Sterneköstlichkeiten gekühlt zum Gast nach Hause. „Die Zubereitungszeit 

für eine aromatische Sauce liegt manchmal bei bis zu 24 Stunden. 

Für viele 23 Stunden und 59 Minuten zu viel“, so Heinz O. 

Wehmann. 

Gediegenes Ambiente mit erotischer Malerei: 

Heinz O. Wehmann (rechts) hält im noblen Teil 

Hamburgs Sterneniveau in der Gourmetküche. 

Er ist als Vizepräsident der ChefHeads Ansprechpartner 

für alle Mitglieder im Norden Deutschlands. 

Övelgönne – Im ersten Obergeschoss des Hauses befindet sich der 

Raum Övelgönne, der Feierlichkeiten für bis zu 60 Personen einen privaten 

Rahmen bietet, sich aber auch optimal für Tagungen, Vorträge 

und andere Veranstaltungen eignet. Bei Reihenbestuhlung 

oder Stehempfängen bietet Övelgönne auch für weitaus 

mehr Personen Platz. Technik wie Beamer, Leinwände 

und Lautsprecher sind vorhanden. 

Ö1– Das Ö1 ist eine ehemalige Mautstation der Elbchaussee, 

an der an Sonn- und Feiertagen Wegegeld 

eingefordert wurde. Später war das kleine 

Gebäude die erste öffentliche Toilette der Stadt 

– daraus leitet sich noch heute der Name ab. 

Seit 2003 lädt das Ö1 mit 60 Außenplätzen 

und einem gemütlichen Innenraum in moderner 

Bistro-Atmosphäre besonders Elbspaziergänger 

zum Verweilen ein. Diese schätzen die 

leckere Ö1-Currywurst, die saisonalen Köstlichkeiten 

und auch die hausgemachten Frikadellen 

mit Kartoffel- oder Nudelsalat. 

Premium Convenience per Post: einzigartig in 

Deutschland – Eben noch wurden die Kalbsbäckchen 

in der Küche des Landhaus Scherrer geschmort 

und ein Tag später serviert der private 

Gourmet die Delikatessen seinen Gästen zu Hause. 

Heinz O. Wehmann ist Deutschlands erster Sternekoch, 

der seine frischen Köstlichkeiten in der eigenen 

Küche fertigt, vakuumiert und an Kunden verschickt. Weil 

Fotos: Landhaus Scherrer 

Die Vinothek – In der Vinothek sitzen die Traubenliebhaber 

in einem Séparée umgeben von 

erlesenen Wein- und Champagnerflaschen. Ob 

zu zweit oder mit bis zu acht Geschäftspartnern, 

hier sind die Gäste ungestört. Eine besonders 

aufwändige und effektive 

Abluftanlage sorgt in der Vinothek für ungestörten 

Tabakgenuss. 

Wehmann überall – Heinz O. Wehmann 

kocht auch außerhalb seiner Profiküche an 

der Elbchaussee. Sein Team und er lassen ihr 

Können in private Veranstaltungen fließen: 

Vom anspruchsvollen Fingerfood-Empfang, 

über köstliche Petit Fours zum Nachmittagstee 

bis hin zum Live-Cooking-Ereignis – Heinz 

O. Wehmann kreiert kulinarische Erlebnisse nach 

individuellen Wünsche. Ob in Paris, bei einem Privatier 

in Barcelona, einer Weinprobe in Singapur 

oder dem Kapitäns-Dinner auf der MS Europa: Heinz 

O. Wehmann ist überall. 



Die sanften Hirsche 

Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen wunderbar milden Geschmack, 

lässt sich einfach zubereiten und vielfältig kombinieren 

Als Engländer und Schotten vor rund 150 Jahren für ihr 

Jagdvergnügen Hirsche nach Neuseeland transportierten, 

haben sie wohl kaum damit gerechnet, dass der Inselstaat 

einmal der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch 

werden würde. Doch die Hirsche fanden in ihrer neuen Heimat 

so gute Bedingungen vor, dass sie sich rasch vermehrten. 

Anfang der 1970er-Jahre begann man, die Tiere 

einzufangen und gezielt auf Farmen zu züchten. Heute gibt 

es in Neuseeland rund 3000 Hirschfarmen mit mehr als 

einer Million Hirsche. 

Die Farmer legen viel Wert auf eine naturnahe und artgerechte Haltung. 

Die Tiere können sich frei auf ausgedehntem Weideland bewegen: 

Die Durchschnittsgröße der Farmen beträgt 250 bis 500 

Hektar, manche sind sogar mehrere 1000 Hektar groß. Die Hirsche 

leben von dem Gras und den Kräutern ihrer Weiden und wachsen 

ohne Kraftfutter, Hormone und Antibiotika heran. Nur in kälteren 

Monaten wird natürliches Futter wie Heu und Grassilage zugegeben. 

Weil ihr Lebensunterhalt wesentlich davon abhängt, wie gut sie 

sich um Boden und Wasser kümmern, verstehen die Farmer sich 

auch als Hüter der Natur. Sie achten auf eine nachhaltige Wirtschaftsweise, 

damit die nachfolgenden Generationen ebenfalls von 

dem leben können, was das Land ihnen gibt. 

Bei der Schlachtung sind die meisten Tiere nicht älter als zwei 

Jahre. Durch die artgerechte Haltung liefern sie ein besonders zartes, 

mageres Fleisch, das nicht nur cholesterinarm und reich an Vitaminen, 

Proteinen und Mineralstoffen ist, sondern sich anders als europäisches 

Hirschfleisch auch durch einen sehr milden Geschmack 

auszeichnet. So ist es vielseitig einsetzbar und eröffnet spannende 

Möglichkeiten: Es eignet sich für klassische Wildgerichte ebenso wie 

für die Kombination mit leichten Saucen oder Salaten, sogar für asiatische 

oder mexikanische Gerichte kann man es verwenden. 

Die neuseeländischen Hirsche werden auf riesigen Weidearealen 

gehalten und fressen das ganze Jahr über Grünfutter. Hirsche produzieren 

kein intramuskuläres Fett. Das Fleisch ist besonders mager 

mit einem idealen Fettsäuremuster. 100 g neuseeländisches Hirschfleisch 

mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

(ca. 50 - 60 %) enthalten je nach Zuschnitt nur 1,5 - 2 g Fett. 

Das Fleisch enthält einen hohen Anteil an Herz schützenden 

Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, bereits steif gewordene Blutgefäße 

zu erweitern und können damit erhöhten Blutdruck senken. 

Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung zur Blutgerinnung, 

womit das Thromboserisiko gemindert und dadurch das Herzund 

Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Der bekannte Münchner Ernährungswissenschaftler 

Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI-Methode“, eine 

Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention und Therapie 

von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im deutschsprachigen 

Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht einen 

Mehrverzehr von Lebensmitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten 

Omega-3-Fettsäuren als zentrales Anliegen seiner Empfehlungen: 

„Der Mensch wird heute aufgrund der Intensivierung der 

Landwirtschaft und dem hohen Anteil an Getreide in der Humanund 

Tierernährung nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3- 

Fettsäuren versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um 

Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst 

umkehren. Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung, 

wie es das Hirschfleisch aus Neuseeland ist, mit Abstand die 

wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“ 

Für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist das 

Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: nur etwa 

100 bis 110 kcal pro 100 g. Je magerer das Fleisch, desto höher 

auch der Eiweißanteil. Es ist der wichtigste Baustoff des menschlichen 

Körpers und für das ständige Erneuern von Zellen in Muskeln, 

Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln unverzichtbar. Hirschfleisch ist 

mit etwa 22 bis 24 g pro 100 g besonders eiweißreich. Und es liefert 

sehr hochwertiges Protein, enthält im Gegensatz zu den natürlichen 

pflanzlichen Eiweißquellen also alle lebenswichtigen Amino - 

säuren in günstiger Menge und Relation zueinander. 

Hirschfleisch aus Neuseeland ist das ganze Jahr gekühlt oder gefroren 

erhältlich. Tiefgefrorene Zuschnitte sollten im Kühlschrank 

aufgetaut und anschließend 15 bis 20 Minuten ohne Verpackung 

bei Zimmertemperatur ruhen, bevor sie zubereitet werden. Den optimalen 

Geschmack erzielt man, wenn das Fleisch bei großer Hitze 

englisch oder medium gebraten wird. 

Kreative Rezeptinspirationen 

unter www.neuseelandhirsch.de 



ADVERTORIAL 

Kostprobe Freiheit 

Das schönste Ende der Welt 

Die 22000 Hektar große Farm von Paddy Boyd erstreckt sich 

über eine Bergkette im Herzen der Südinsel Neuseelands. Während 

ein Großteil des Landes von einem sanften Regen bedeckt 

wird, erlebt das raue „High Country“ die Klimaextreme 

des Inselstaates: von unter 0 °C im Winter auf über 30 °C im 

Sommer. Trocken, anspruchsvoll, ursprünglich. 

„Farmer sind Hüter der Natur“, sagt Paddy Boyd. „Unser Lebensunterhalt 

hängt davon ab, wie viel Gras wir heranziehen 

und wie gut wir uns um Boden und Wasser kümmern. Wir können 

nicht einfach mehr Düngemittel dazugeben, weil sonst unsere 

Flüsse und Seen verschmutzt würden.” Seit 28 Jahren 

bewirtschaftet er nun schon seine Farm mit über 6000 Hirschen. 

Vorbildlich, wie zahlreiche Auszeichnungen belegen. 

Das Äsen seiner Hirsche ist hier gern gesehen, denn die eingeführten 

Grasarten würden sonst das natürliche Gleichgewicht 

der Wiesen stören. „Wir sind stolz darauf, in Harmonie 

mit der Natur zu arbeiten und sie für nachfolgende Generationen 

zu erhalten.“ Die naturnahe Haltung und eine frische grasbasierte 

Ernährung der Tiere sowie die Schlachtung und 

Verarbeitung nach strengen Standards bedingen eine konsistent 

hohe Fleischqualität: reich an Eiweißen und Eisen, arm an 

Fett und Cholesterin. Der milde Geschmack des zarten Fleisches 

ausschließlich junger Hirsche macht es zudem vielseitig 

verwendbar und lädt ein zum Experimentieren. 

„Am liebsten esse ich das Hirschfleisch in dünne Streifen geschnitten, 

einfach mit asiatischen Kräutern gewürzt und kurz 

auf dem Grill angebraten“, empfiehlt Paddy. Aber auch für raffiniertere 

Rezepte ist neuseeländisches Hirschfleisch bestens 

geeignet. Der kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. 

Fotos: Neuseeland-Hirsch 



Foto: Bizimana 

Betriebsleiter René Bizimana ist stolz auf „My Diner“, aus dem heraus am Helios-Klinikum in Krefeld verlockende Imbiss- 

Gerichte gereicht werden: stylisch mit einer Prise „Seltenheitswert“. 

Frische Imbiss-Küche 

aus dem Diner am Klinikum 

Von der Futterkiste zum Airstream 

Bis 2014 entsteht das HELIOS Klinikum Krefeld in 

zwei Bauabschnitten als ein zentraler Klinikkomplex 

neu. Im Zuge dieser Um- und Neu-Bauarbeiten 

ergab sich vor knapp drei Jahren der Bedarf, 

alle am Bau beschäftigten Firmen und Mitarbeiter 

möglichst vor Ort schnell und günstig zu versorgen. 

Die Lösung: Ein Imbisswagen, der die am Bau 

tätigen Arbeiter und Gewerke zu günstigen Preisen 

mit Frühstück und Mittagessen versorgt. 

Dank Internetauktionshaus war die geeignete „Futterkiste“ 

schnell gefunden und an zentraler Stelle vor der 

Großbaustelle aufgestellt. Der Andrang überstieg alle Erwartungen, 

denn auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 

des Krefelder Maximalversorgers – von der Pflege 

über die Verwaltung bis zum Chefarzt – nahmen die Gelegenheit 

gerne wahr. Die verlockenden Imbissgerichte 

waren gefragt und das Ambiente „mittendrin, statt nur 

dabei“ eine reizvolle Abwechslung. So wurden Personal 



GEMEINSCHAFTS-VERPFLEGUNG 

und Angebot zeitnah aufgestockt und die Öffnungszeiten 

verlängert. Aufgrund der großen Nachfrage wurden 

die recht überschaubaren räumlichen Ressourcen jedoch 

schnell zu einer echten Herausforderung für die Crew. 

Ob sich da nicht doch etwas Größeres lohnen würde? 

Es muss doch etwas Stylisches mit einer Prise „Seltenheitswert“ 

geben, passend zum hochmodernen Klinikum, 

das im Hintergrund deutlich an Konturen gewinnt! Was 

ist denn mit so einem amerikanischen Hochglanzklassiker? 

In dieser Runde wurde die Idee geboren: Ein Airstream 

sollte es sein! Nach gründlicher Recherche war 

mit „Airstream 4you“ in Wackendorf ein kompetenter 

Partner gefunden, der über die Möglichkeiten verfügte, 

unseren Wünschen gerecht zu werden. Nun galt es, 

einen Imbisswagen auf Basis eines Airstreams zu konfigurieren, 

wobei ich zugeben muss, dass die Beschaffung 

und Ausstattung eines Imbisswagens nicht wirklich zu 

meinen Kernkompetenzen zählen. Doch ich muss sagen, 

dieses nicht ganz alltägliche Projekt war für alle Beteiligten 

mit sehr viel Spaß und Elan verbunden. 

Der erste Besuch in Wackendorf begann mit einer großen 

Ernüchterung. Beim ersten Blick in den Hof schoss 

uns eigentlich nur ein Gedanke durch den Kopf: „Bloß 

weg, hier steht ja nur Schrott.“ Das Gelände stand voller 

Wagen, einer sah schlimmer aus als der andere. Doch 

nachdem wir Kurt Gröffke, den Projektbetreuer für unseren 

Wagen, kennengelernt hatten, waren all unsere 

Bedenken genauso schnell wieder verflogen. In seiner 

sehr sympathischen norddeutschen gelassenen Art erklärte 

er uns, was es mit diesem „vermeintlichen Altmetall“ 

auf sich hat: Die Wagen, so auch das Modell, das wir 

für unser Projekt in Erwägung gezogen hatten, werden 

bereits seit Anfang der 1980er Jahre nicht mehr gebaut. 

Sie werden gebraucht in den USA aufgekauft und nach 

Deutschland importiert. Nicht selten handelt es sich 

dabei um die berühmten Scheunenfunde. Zum Teil stehen 

die Anhänger auch verlassen am Straßenrand. Nun 

muss man wissen, dass die Airstream-Wagen einst von 

einem Flugzeugbauer entwickelt und die rostfreie Aluminiumhülle 

selbsttragend gebaut wurde. 

Foto: Bizimana 

Nachgefragt 

René Bizimana, Küchenchef der Helios-Kliniken in Krefeld 

Herr Bizimana, was braucht man, um einen solchen Wagen Wirklichkeit 

werden zu lassen? 

1. Eine zündende Idee 

2. Eine Geschäftsführung, die Spaß daran hat, 

außergewöhnliche Projekte und kreative Querdenker zu unterstützen 

3. Einen kompetenten Partner für die Umsetzung 

4. Engagierte Kollegen mit Teamspirit 

5. GEDULD! 

6. Etwas Geld 

7. Ein durchdachtes Konzept 

8. Und als Verzierung: ein wenig Glück 

Petra Harms, Christof Schumann und Violetta Chelminski (v. l. n. r.) 

versorgen aus dem Airstream nicht nur Patienten und deren Besucher 

sondern auch die örtliche Polizei, bei der sich herumgesprochen hat, 

wie lecker man am Klinikum essen kann. 



Fotos: Bizimana 

Der Airstream 

• Länge: 9,70 m • 2 Untertisch–Tiefkühlschränke 

• Breite: 2,50 m 

• Volle HACCP–Ausrüstung 

• Gewicht: 2,7 Tonnen • Stereoanlage und DVBT 

• Baujahr 1974, • 4 Netzwerkanschlüsse 

Umbaujahr 2001 • Netzwerkkasse von TCPOS 

• Deutsche Zulassung • Über 20 Schukosteckdosen 

• Epoxid-Harzboden • 2 16-Ampere-Starkstromdosen 

• Grillplatte & -rost für externe Geräte wie z. B. 

• 3 Friteusen zu 9 Liter einen Dönergrill 

• 3er-Wasserbad • Hochwertige Abluftanlage 

• Konvektomat 

mit Regensensor 

• Eistruhe 

• Originale Außenbeleuchtung 

• 2 Untertisch–Kühler für den Abend 

In Wackendorf wird das Chassis entkernt, von der Fahrwerksplatte 

abgehoben, aufwändig restauriert und poliert. 

Im Anschluss, wenn der Klassiker wieder in 

Hochglanz erstrahlt, wird er auf ein neues, nach deutschen 

Richtlinien zugelassenes Fahrwerk gesetzt. Das 

neugierige Warten darauf erinnerte mich an meine Kindheit 

und das ungeduldige Gefühl am Morgen von Heiligabend: 

Wann kommt er denn nun endlich, der 

Weihnachtsmann – gefühlt hat es eine kleine Ewigkeit 

gedauert. Dann aber war es nach einigen Wochen endlich 

soweit. Geblendet von unserem neuen „Leuchtturmprojekt“ 

ging es nun um die Detailabstimmung. Unsere 

Vorstellung: ein multifunktionaler Imbisswagen für den 

stationären und mobilen Einsatz. Der Mischbetrieb aus 

Propangas und Strom war dafür notwendig und auch der 

Einbau eines Konvektomaten. Kein Problem für Herrn 

Gröffke und sein Team, hier sind eben echte Profis am 

Werk. 

Zum vereinbarten Zeitpunkt war der Airstream (9,70 

m lang, 2,50 breit, 2,7 Tonnen schwer und mit einer 

Stützlast von 140 kg) fertig und konnte abgeholt werden. 

Und da stand er, „unser“ Airstream. Wir waren nicht 

nur geblendet, wir waren sprachlos — was für ein Anblick! 

Die technische Abnahme war ein wirkliches Vergnügen, 

so auch die Heimreise. Denn unser Anhang war ein wirklicher 

Hingucker – und wir waren stolz auf das „Baby“. So 

oft bin ich noch nie so langsam überholt worden und auf 

dem Beifahrersitz klingelte das Handy. Natürlich wurden 

wir in Krefeld schon gespannt erwartet. Bevor Wasser 

und Strom installiert wurden, blieb Zeit für ein Gläschen 

Sekt. Zwei Tage später trug unser neuer Imbiss dezent 

und doch markant den Schriftzug „myDiner“. Neben den 

üblichen Gerichten wie Currywurst, Spare Ribs, Chicken 

Wings und Schnitzel & Co. bieten wir auch frische Burger 

– den hungrigen Stammgästen zufolge — die besten der 

Stadt. Ähnliches munkelt man über die Currysauce - ein 

Geheimrezept unseres Kochs Christof Schumann. 

Ein wenig Stolz spricht aus mir, wenn ich sage: Unser 

Konzept ist aufgegangen. Der Airstream wird sehr gut 

angenommen – von unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, 

Patienten, Angehörigen und Besuchern. Auch 

die Polizei hat schon ermittelt, dass es am HELIOS Klinikum 

Krefeld verboten gute Burger geben soll. 

René Bizimana 

Küchenchef am HELIOS Klinikum Krefeld 



PRODUKTE 

1 

Rozendal Vinegar ist ein reines Naturprodukt, entstanden durch natürliche Fermentation mit 

der Essigmutter, ohne Erhitzung und gänzlich ohne Zusatzstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. 

Trotzdem ist er fast unbegrenzt haltbar. Er reift über Jahre in alten Sherry- 

Fässern aus Eichenholz nach der Orléans- und Solera-Methode, wird dann mazeriert mit 

wohlschmeckenden und medizinisch wertvollen Kräutern und Blüten der Kap-Region. 

Da die Essige von Rozendal mit nur 6 Prozent Säure eine ausgewogene Balance von Süße 

und Säure haben, sind sie vielseitig verwendbar: Dressings, Marinaden, zum Einlegen und Beizen, 

als Grundlage für Saucen und Reduktionen, mit Wasser vermischt als Durstlöscher ... 

Green-Tea-Vinegar, Lavender-Vinegar, Fynbos-Vinegar und Hibiscus-Vinegar sind in 

Flaschen zu je 375 ml erhältlich. Als Probierpaket werden die vier Sorten in je 50-ml-Flaschen 

angeboten. Die Heimat des Rozendal Essigs ist die Rozendal Farm im Jonkershoek Valley bei 

Stellenbosch, einem der schönsten Weinanbaugebiete Südafrikas. Seit den 1970er-Jahren im 

Besitz der Familie Ammann, wurde die Farm bereits seit 1994 organisch bewirtschaftet. Im 

Jahr 2001 begann die Umstellung auf biodynamische Anbaumethoden. Die Basis des Essigs 

ist der eigene Rotwein, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon- und Merlot-Trauben. Die original 

2 

Essigmutter entstand 1988 durch Zufall und bildet noch heute die Grundlage für die Essigentstehung. 

www.rozendalvinegar.de Gegenbauers Kernöle werden aus den 


3Flüssiger Sonnenschein: Federica, 

der „Arancello de Valencia“ 

ist ein besonders intensiver 

Orangen-Likör (30 Volumenprozent 

Alkohol), der – sobald er 

auch in Deutschland direkt erhältlich 

ist – nicht nur Barkeeper, 

sondern auch Pâtissiers inspirieren 

wird. Uns hat das nachhaltige 

Aroma von sonnengereiften 

Orangen Valencias des eiskalt 

servierten Getränks schon überzeugt. 

www.arancellofederica.com 

Samen der Frucht hergestellt. Die Kerne 

werden schonend vom Fruchtfleisch getrennt, 

getrocknet und im gekühlten Pressverfahren 

weiterverarbeitet. Durch die 

niedrigen Temperaturen beim Pressvorgang 

bleiben die spezifischen Aromen 

bestmöglich erhalten. Aus rund 10000 kg 

Äpfeln wird so 1 Liter hochwertiges Öl gewonnen. 

Dieses wird absolut naturbelassen 

und ungefiltert abgefüllt. Denn auch im 

Trub finden sich wertvolle Aromastoffe. 

Das Apfel-Kernöl hat grünliche Reflexe 

mit intensiven Mandeltönen und eignet 

sich zum perfekten Finalisieren von Speisen. 

100 ml kosten im Webshop 53,33 

Euro. 

. www.gegenbauer.at 



Drei-Sterne-Koch und ChefHeads-Ehrenpräsident Dieter Müller 

hatte sich zum SternSchnuppern tatkräftige Unterstützung besorgt: 

Mo Eickhoff- Goudarzi, „Frau Gaumenrausch“ aus Berlin, half bei gebratener 

Garnele auf Erbsenpüree, Kokos-Kaffir-Limettenfumet und Tatar vom 

Bergischen Weiderind, Kartoffelfondue, Thunfisch-Basilikumcrème. 



STERNSCHNUPPERN 

Stern 

Schnuppern 

Pünktlich zum Start des SternSchnuppern in Altenberg zeigte 

sich die Sonne am Himmel und Gourmets aus der gesamten 

Region nutzten die Gelegenheit, bei sommerlichen Temperaturen 

Köstlichkeiten hochdekorierter Köche zu probieren. Kein 

Gericht kostete mehr als zehn Euro. Damit wurde gleich die 

Premiere des „SternSchnuppern“ vor der Kulisse des Altenberger 

Doms zum vollen Erfolg. „Das bestärkt uns im Willen, 

dieses Gourmetfestival auch im kommenden Jahr durchzuführen“, 

so ChefHeads-Präsident Guido Fritz. Schon am frühen 

Nachmittag zogen die Teilnehmer, unter Ihnen 3-Sterne-Koch 

Dieter Müller, ein ausnahmslos positives Fazit. Kein Wunder 

also, dass die ersten Anmeldungen für das „SternSchnuppern 

2012“ am 3. Juni bereits vorliegen ... 

Fotos: Klaus Lawrenz 



ChefHeads-Ehrenpräsident 

Dieter Müller 

Der Drei-Sterne-Koch servierte seinen Gästen gebratene 

Garnele auf Erbsenpüree, Kokos-Kaffir-Limettenfumet 

(Foto) sowie ein Tatar vom Bergischen Weiderind mit 

Kartoffelfondue und Thunfisch-Basilikumcrème. 

Das Culinary-Team der ChefHeads um Heiko Fehl und Mo Eickhoff-Goudarzi 

(links) unterstützten das Ehepaar Müller im ChefHeads-Pagodenzelt. 

Restaurant Amida, Haan 

Heide und Gregor Marx 

Knuspriges Falafel, Zitronenschmand und Koriander 

standen bei Heide und Gregor Marx ebenso auf der Festival-Karte 

wie Loin vom Kabeljau 

im Vakuum mit Jordan- 

Olivenöl und Thymian gegart, 

mit jungem Spinat, gerösteten 

Macadamias (Foto) sowie ein 

Délice von der MaralumiSchokolade 

mit Kokos und Brombeere. 




Hotel-Restaurant „Zur Post“, Odenthal 

Christopher Wilbrand 

„Herzkind“ Nils, der auf Einladung der Stiftung KinderHerz das „SternSchnuppern“ mit 

Familie besuchte, fand Christopher Wilbrands in „Assemblage Réserve“ geschmorte Ochsenbacke 

auf Rahmspitzkohl mit kaltgerührten Preiselbeeren lecker. Aber auch der gefüllte 

bergische Bachsaibling auf Mango-Limettenchutney mit Fenchelcrunch und 

Korianderschaum oder das Pflaumenkuchen-Dessert mit Zimtespuma fanden Liebhaber. 

Husarenquartier, Erftstadt 

Herbert Brockel 

Sternekoch Herbert Brockel hatte gebratene Jakobsmuschel 

auf Bouillabaisse-Sud mit Grissini, gefüllten Kalbsschwanz 

mit Pilzen auf Kartoffelpüree mit Boskop- 

Apfel sowie einen Ananas-Fenchel-Salat mit Bierschaum 

und Orangenhippe mit auf die andere Rheinseite 

gebracht. 

Spatzenhof, Wermelskirchen 

Philipp Wolter 

Lauwarme Lachsroulade auf süß-scharfem Gemüse und 

Mangosalsa, eine zwölf Stunden lang gegarte bergische 

Lammschulter auf Kartoffel-Olivenpüree und Tomatenpesto 

sowie Aprikosen-Streusel im Glas mit hausgemachter 

Vanillesauce zauberte Philipp Wolter in seinem 

Gourmet-Wagen. 



Die kulinarischen Begleiter 

Ein Markt der Köstlichkeiten 

Mehr als nur eine schmackhafte Ergänzung zu den Speisen 

waren die kulinarischen Begleiter des „SternSchnupperns“: 

Pfälzer Spitzenweine der Villa Hochdörffer (1), Champagner 

Jean-Jacques Lamoureux von Hendrick Handon (2), Fruchtaufstriche, 

Tapenaden und Pesto der Löffelweise Lebensmittelmanufaktur 

(3), spanische Tropfen vom Weinhaus Kürten (4), 

Jordan-Olivenöle (5), Liqueure und Spirituosen der Destillerie 

Dwersteg (6), Weine vom Weingut Peth-Wetz (7), Frutinha- 

Säfte (8) und natürlich als Wasser: Original Selters. 

1 

2 

Das Festivalgelände auf dem Domvorplatz bespielten die 

ChefHeads beim „SternSchnuppern“ mit Köstlichkeiten, 

feinen Weinen und eleganter Dekoration. 

Cuisine Concept, Bergisch Gladbach 

Markus Haxter 

3 

4 

Tempura-Garnele an Gewürz-Couscous mit Champagner-Linsen, Perl- 

Bohne und Scorbet Cress, Mango–Cocos-Schaum: Markus Haxter präsentierte 

sich einmal mehr als Freund des asiatischen Kücheneinflusses. 

Als Nachspeise gab 

es in seinem Zelt ein 

Tiramisu von weißem 

Nougat, mit Cranberry- 

Sauerkirsch-Espuma 

und Vanille-Apfel. 

5 

6 

7 8 

Stefan Madeheim (unten links) und 

Michael Wilkerling unterstützten den 

Kollegen Markus Haxter (oben). 




Restaurant Vintage, Köln 

Claudia Stern 

Thunfisch à la Tasca d‘Almerita mit Regaleali-Olivenöl, Capperi di Salinas 

und Sale Marina di Mozia – das „Vintage“ entführte die Gäste in die italienische 

Welt des Genusses. Höhepunkt des Angebots der Kölner: Arancini 

mit Kaninchenragout gefüllt und gebacken. Das Nationalgericht 

Siziliens, einfach und dennoch raffiniert, wurde mit einer Pipette serviert, 

die ein herrliches Basilikum-Bouquet im Gaumen öffnete. 

Altenberger Hof, Odenthal-Altenberg 

Lothar Terweg und Jean Quentin 

Feine Sülze vom Tafelspitz, Wasabi-Mousse und marinierte Wildkräuter 

konnten Lothar Terweg (Foto oben), Jean Quentin und Kollegen auf 

der hauseigenen Terrasse servieren. Außerdem im Angebot: Lauwarmer 

Espuma von der Grenaille-Kartoffel mit sautiertem Seeteufel, Cecina 

de Leon oder Ravioli von der St. Pierre Tomate und Ricotta mit 

Parmesanschaum und Basilikumemulsion. Süßer Abschluss gefällig: 

Das Brombeer-Condé mit Mangocoulis sah nicht nur apart aus ... 

SternSchnuppern 2012: Jetzt anmelden! 

Zeltbestellung und Infos unter sternschnuppern@chefheads.eu 

Claudia Stern und ihre Vintage-Crew (oben) nutzten wie 

Frank Deterling vom Hotel Wißkirchen (rechts mit Team) die 

Möglichkeit zur Werbung in eigener Sache. 

Hotel Wißkirchen, Odenthal-Altenberg 

Frank Deterling 

Filet von der Forelle aus dem Dhünntal in Rucolabutter auf Pfifferling- 

Kartoffelstampf hatte Frank Deterling, Küchenchef im Hotel Wißkirchen, 

mitgebracht. Außerdem eine zartrosa gebratene Entenbrust auf lauwarmen 

Apfellinsen und Rohnenschaum und als Dessert ein Zwetschgen- 

Zweierlei. 



Mit essbaren Kunstwerken die Herzen 

der SternSchnuppern-Besucher gewonnen 

Eigentlich bevorzugt Ellis Paustenbach 

Ölfarben für ihre meist großformatigen, 

farbkräftigen Wer ke, die realistisch und bewusst 

dekorativ sind. Rosen, Herzen oder 

Landschaften entstehen nicht nur aus inneren 

Impulsen heraus, sondern auch durch 

äußere Einflüsse. Wie stark sie diese mit 

ihren Kunstwerken auch beeinflussen kann, 

konnten die Gäste des „SternSchnupperns“ 

in Altenberg bewundern: Zitronen – eigentlich 

ein beliebtes (Mal-)Motiv der Künstlerin 

aus Bergisch Gladbach, schmückten dekorativ 

die Tische und bildeten einen farbenfrohen Kontrast zu den schwarzen 

Hussen. Mehr noch zogen die essbaren Skulpturen, die die Eingänge zum Festivalbereich 

schmückten, die interessierten Blicke der Besucher auf sich: Ob 

Rotkohl, Aubergine und blaue Trauben eine schlüssige Farbkombination lieferten 

oder weiße Champignons und rote Paprika Farbtupfer in einem lebendiggrünen 

Strauß setzten – viele Kameras wurden gezückt, um die Kunstwerke 

Paustenbachs im Bild festzuhalten. 

„Ich arbeite nach Trends“, sagte die Bergisch Gladbacherin dem Magazin „auslese 

rhein&berg“, Mediapartner des „SternSchnupperns“. Die gelernte Schneiderin, 

die erst seit 1989 künstlerisch tätig ist, lässt sich von dem inspirieren, 

was en vogue ist, und malt auch im Auftrag von Innenarchitekten, die zum Interieur 

passende Blickfänge wünschen. Stellt die Malerin aus, dann ausschließlich 

in exklusivem Ambiente: vom Grandhotel Schloss Bensberg bis zu Interieurund 

Modegeschäften an Düsseldorfs Kö und Hamburgs Große Bleichen. Das 

Etikett „käufliche Kunst“ 

mag sie. „Das ist mein 

Beruf. Ich versuche, mit 

meinen Bildern i-Tüpfelchen 

aufzusetzen.“ Ellis 

Paustenbach lebt „unheimlich 

gerne“ im Bergischen, 

wo sie „das 

Überschaubare, das Persönliche“ 

schätzt. Und 

wo Natur und Märkte 

vielfältige Malreize bieten, 

die sie passend zu 

Trendfarben oder Jahreszeiten 

zu neuen Bildern 

verarbeitet. 


Palmenwald 

Geschichte und 

Gesundheit in 

einem Haus fern 

vom Zuhause 

Das Hotel „Palmenwald“ – eines der Symbole 

von Freudenstadt – wurde im Jahr 1895 als Kurhaus 

vom angesehenen Unternehmer und 

Sozial reformator Paul Lechner aus Stuttgart erbaut. 

Der romantische Jugendstil und das heilende 

Klima von Freudenstadt verwandeln es in 

einen bevorzugten Ferienplatz. 

Der weitblickende Eigentümer nutzt maximal das Potenzial 

des Gebäudes: Es funktioniert nicht nur als Kurhaus 

und Hotel, sondern auch als Pension für 

edelmütige Jungfrauen. Während des Ersten und Zweiten 

Weltkriegs wurde das Gebäude als Militärlazarett 

benutzt. Die einzigartigen Zeichnungen von Soldaten 

mit schwarzer Farbe an den Wänden der unterirdischen 

Hotelräume sind ein geschütztes Kulturdenkmal, 

das kein Analog-Denkmal in der Region hat. 

In den 1960er-Jahren wird der „Palmenwald“ entsprechend 

den modernen Formen jener Zeit für Balneotourismus 

gründlich renoviert, und es gewinnt an 

Foto: Schwarzwaldhof 



PARTNER 

Bekanntheit in ganz Deutschland. Ein Vierteljahrhundert 

später schlägt das Schicksal zu: Nachdem der damalige 

Eigentümer in den 1990er-Jahren insolvent 

wird, schläft das Hotel scheinbar ein und hofft auf eine 

neue Zukunft. Diese kommt in der Gestalt von Stefan 

Sharlopov, einem Hotelbesitzer und erfahrenen Investor 

im Wellness- und SPA-Tourismus. Das Potenzial des 

altertümlichen Gebäudes, seine romantische Geschichte 

und Architektur in Verbindung mit der wunderschönen 

Natur der Region entflammten seinen 

Enthusiasmus. Das hochwertige Erbe beizubehalten 

und mit neuen Technologien zu bereichern – das ist 

sein Ziel und generelle Handelsmarke seiner Firma. Ein 

großes Projekt für Rekonstruierung, Restaurierung und 

Modernisierung des Hotelkomplexes beginnt. Der Entwurf 

dauert zwei Jahre, die Ausführung ein weiteres 

Jahr. Die Herausforderung wird von Architekt Marin 

Naydenov, Experte für Denkmalschutz, Rekonstruierung 

und Restaurierung angenommen. Erfolgreich: 

Heute erscheinen Aristokratismus und die Romantik 

der Vergangenheit in einem neuen Glanz, geprägt 

durch Qualität, Luxus und moderne Bequemlichkeit. 

Die Individualität des neuen Wellnesshotels Palmenwald 

Schwarzwaldhof besteht im einzigartigen Innendesign, 

in der reichen Sammlung von Originalgemälden 

und in seiner luxuriösen Überraschung, dem „ROSEN 

SPA“, erfüllt vom zärtlichen Duft der bulgarischen Rose 

und den Versuchungen des Orients. 

Ein Jahrhundert nach seiner Gründung wiedergeboren 

in ein neues und gemütliches „Zuhause fern von 

daheim“, empfängt das Wellnesshotel Palmenwald 

Schwarzwaldhof als Teil der Kette „Sharlopov Hotels” 

wieder Gäste aus der ganzen Welt. Die Deutsch-Bulgarische 

Industrie- und Handelskammer hat es 2009 mit 

dem Preis der Deutschen Wirtschaft für bulgarische Investitionen 

in Deutschland ausgezeichnet. 

Das Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof in 

Freudenstadt ist das jüngste Juwel in der Kollektion 

„Sharlopov Hotels”, mit Hauptsitz in Sofia, Bulgarien. 

„Sharlopov Hotels” ist die erste private, bulgarische Hotelkette 

und einer der Pioniere in den Wellness- und 

SPA-Hotels der höheren Klasse in Bulgarien. Für die 

Leistungen und Errungenschaften in diesem Bereich 

wurde die Kette bereits des Öfteren ausgezeichnet. 

Fotos: Fritz 

Aleš Valach, Semir Zenunovic und Radka Titova verwöhnen die Gäste 

im Jugendstil-Ambiente des Gourmet-Restaurants „Palmenwald“. 

Gourmet-Restaurant „Palmenwald“ 

Abtauchen in die erhabene Schönheit des Gourmet-Restaurants „Palmenwald“: 

Dekoriert im prächtigen Jugendstil mit handgefertigten Möbeln genießen 

die Gäste die Ruhe bei sanften Klängen klassischer Musik und den 

kulinarischen Spezialitäten der modernen und traditionellen Küche. 

Kulinarische Versuchungen für Genießer: Essen für die Seele und den 

Körper – das ist das magische Rezept, welches die Gourmet-Kenner ins 

Eliterestaurant vom Hotel „Palmenwald“ zieht. Der besondere Kochstil der 

beiden ambitionierten Küchenchefs Aleš Valach und Semir Zenunovic 

reicht von klassischer französischer Haute Cuisine bis zur leichten Molekularküche. 

Ob Wagyu-Kobe-Beef oder Joselito-Iberico-Schwein – Wunsch 

und Zufriedenheit des Gastes stehen an erster Stelle. 

„Unsere Erfolgsrezepte sind die Originalkompositionen, die besten Produkte 

aus der Region und die Leidenschaft zur Kochkunst. Auch erfahrene 

Weinliebhaber kommen in den Genuss unserer Weine“, verprechen die Betreiber. 

Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof ****s 

Lauterbadstraße 56, D-72250 Freudenstadt 

Tel.: 07441/8887-0, www.palmenwald.de 

Die „Sharlopov Hotels” sind Spitzenreiter in der bulgarischen Hotellerie. 

Die Hotelkette ist Mitglied der Bulgarischen Vereinigung für Balneologie 

und SPA-Tourismus (Mitglied der Europäischen SPA-Assoziation), der 

Deutsch-Bulgarischen Industrie- und Handelskammer, der bulgarischen 

Hotel- und Restaurantassoziation, der KRIB (Deutsch: Konföderation der Arbeitgeber 

und Industriellen in Bulgarien), der Vereinigungen der Hotel- und 

Restaurantbesitzer in Pamporovo, Sandanski, Devin und Veliko Tarnovo. 



Semir Zenunovic 

Küchenchef im Hotel „Palmenwald“ 

Foto: Fritz 

Aleš Valach 

Küchenchef im Hotel „Palmenwald“ 

Mit wem würden Sie gerne einmal ein Menü kochen? 

Steffen Henssler. 

Welcher ist Ihr Lieblingsfisch zur Verarbeitung? 

Wildfang-Lachs und King Prawns. 

Ihr Lebensmotto? 

Crazy but cool. 

Ihr Lieblingsgericht? 

Böhmische Kartoffelsuppe mit Steinpilzen. 

Was essen Sie gar nicht gerne? 

Spaghetti, wegen des Kleckerns. 

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie? 

Meine Freundin. 

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? 

Das Restaurant im Hotel Palmenwald. 

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region? 

Die Zirbelstube im Hotel Colombi in Freiburg und 

das Hangar 7 in Salzburg. 

Welchen Küchenchef bewundern Sie am meisten 

und wofür? 

Alfons Schuhbeck für sein Fachwissen und seine Kräuterkunde. 

Wie viele Kochbücher besitzen Sie? 

30 bis 40, darunter sind auch einige böhmische Kochbücher. 

Ihre Stilrichtung beim Kochen beschreiben Sie als? 

Kräuterküche mit den verschiedenen Aromen. 

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für Sie? 

Wir suchen immer die besten Produkte, wenn es sein muss, 

auch aus dem Ausland. 

Mit wem möchten Sie gerne einmal 

eine „Küchennacht“ verbringen? 

Mit Cornelia Poletto oder Steffen Henssler. 

Ihre Ziele? 

Für die Zukunft ein eigenes kleines Restaurant 

in Deutschland mit 30 bis 40 Sitzplätzen. 

Mit wem würden Sie gerne einmal ein Menü kochen? 

Harald Wohlfahrt oder Ferran Adrià. 

Welcher ist Ihr Lieblingsfisch zur Verarbeitung? 

Stör und Redking Salmon. 

Ihr Lebensmotto? 

Hat man nicht ständig den Antrieb für Veränderung, 

kommt schnell der Abstieg. 

Ihr Lieblingsgericht? 

Lamm am Spieß, kann halt meine serbischen Wurzeln 

nicht verleugnen. 

Was essen Sie gar nicht gerne? 

Rinderleber und auch generell kein Schweinefleisch. 

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie? 

Harald Wohlfahrt aus dem Gourmetrestaurant Schwarzwaldstube 

in der Traube Tonbach in Baiersbronn. 

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? 

Das Gourmetrestaurant Olivo im Hotel Steigenberger 

Graf Zeppelin in Stuttgart bei Nico Burkhardt. 

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region? 

Das Restaurant Le Canard in Hamburg bei Ali Güngörmüs und 

das Restaurant 44 im Swissôtel in Berlin bei Danijel Kresovic. 

Welchen Küchenchef bewundern Sie 

am meisten und wofür? 

Stefan Wilke von der MS Europa, weil er in jungen Jahren schon 

so eine große Herausforderung geschafft hat, und Roland 

Trettel im Hangar 7 für seine Kreativität und seine schnelle 

Anpassungsfähigkeit bei den Gastköchen. 

Wie viele Kochbücher besitzen Sie? 

30 bis 40, darunter sind auch einige serbische Kochbücher. 

Ihre Stilrichtung beim Kochen beschreiben Sie als? 

Verrückt mit klarer Linie. 

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für Sie? 

Wenn regionale Produkte die beste Qualität haben, dann setze 

ich sie auch vorrangig ein. Ich möchte meinen Gästen immer 

das Beste bieten. 

Mit wem möchten Sie gerne einmal eine „Küchennacht“ 

verbringen? 

Mit Sarah Wiener oder Cornelia Poletto, weil es ja nur 

ums Kochen geht. 

Ihre Ziele? 

Ich möchte Deutschlands jüngster Sternekoch werden. 

Was mir am Herzen liegt: 

Besonders die ChefHeads mit ihrem großen Netzwerk, dem 

Zusammenhalt und die Möglichkeit voneinander zu lernen. 

Respekt auch für Ihre Arbeit, Herr Fritz und für die Idee mit 

der Gründung der ChefHeads. 



PARTNER-HOTELS 

Die Partner-Hotels der ChefHeads 

Gute Adressen – nicht nur für unsere Mitglieder 

Wellnesshotel Palmenwald 

Schwarzwaldhof ****s 

Lauterbadstraße 56 

D-72250 Freudenstadt 

Tel.: +49 7441/8887-0 

E-Mail: info@palmenwald.de 

www.palmenwald.de 

Das Wellnesshotel Palmenwald Schwarzwaldhof in Freudenstadt (****s) ist 

das letzte Juwel in der Kollektion „Sharlopov Hotels” mit Hauptsitz in Sofia, 

Bulgarien. „Sharlopov Hotels” ist die erste private, bulgarische Hotelkette 

und einer der Pioniere in den Wellness- und SPA-Hotels der höheren Klasse 

in Bulgarien. Für die Leistungen und Errungenschaften in diesem Bereich 

wurde die Kette bereits des Öfteren ausgezeichnet. 

Grand Hotel Esplanade Berlin 

Lützowufer 15 

D-10785 Berlin 

Tel.: +49 30/254780 

E-Mail: info@esplanade.de 

www.esplanade.de 

Nur 600 m vom schönen Tiergarten entfernt, erwartet Sie das 5-Sterne- 

Designhotel Esplanade im Herzen von Berlin mit Blick auf den Landwehrkanal. 

Freuen Sie sich auf elegante Unterkünfte und moderne Wellness - 

einrichtungen mit Innenpool. 

Romantik- & Wellnesshotel 

Deimann***** 

Winkhausen 5 

D-57392 Schmallenberg 

Tel.: +49 2975-810 

E-Mail: info@deimann.de 

www.deimann.de 

Traditionsbewusst gehen wir mit der Zeit. Denn der Charakter und Stil eines 

Gutshofs machen nach wie vor den Charme unseres Hauses aus, das wir gemeinsam 

in der dritten und vierten Generation führen. Mit Herz und Verstand. 

Wellness – Stärken Sie Vitalität und Lebensfreude. 

Ganz gleich, ob Sie lieber aktiv oder passiv neue Kräfte sammeln, unsere 

3.200 m² große Vital-Oase wird Sie an Körper und Geist erfrischen. 

Wellnesshotel Lindenwirt**** 

Unterried 9 

D-94256 Drachselsried 

Tel.: +49 9945/9510 

E-Mail: info@hotel-lindenwirt.de 

www.hotel-lindenwirt.de 

Nach umfangreichem Um- und Neubau unseres beliebten Wellnesshotels 

heißen wir Sie im „neuen“ 4-Sterne-Hotel Lindenwirt herzlich willkommen! 

Neu, weil wir Ihnen viele neue Angebote und Leistungen vorstellen werden, 

die Ihren Aufenthalt bei uns noch gemütlicher, komfortabler, entspannender 

und abwechslungsreicher machen werden: So dürfen wir Sie in insgesamt 

26 zusätzlichen neuen Zimmern, Appartements und Suiten begrüßen. 

Romantik-Hotel Platte**** 

Repetalstraße 219 

D-57439 Attendorn 

Tel.: +49 2721/1310 

E-Mail: info@platte.de 

www.platte.de 

Inmitten einer der schönsten und beliebtesten Landschaften Westfalens, 

im Herzen des Südsauerlandes – versteckt zwischen Wäldern, Wiesen und 

Feldern – mutet das Romantik-Hotel Platte aus der Ferne an wie ein kleines 

Fachwerkdorf. Das Bächlein Repe, das unserem romantischen Tal seinen 

Namen gab, plätschert verträumt vorbei. Einfach wohlfühlen, einen Urlaub 

lang. Dieses kleine, ländliche Paradies liegt viel näher, als Sie denken. 

Waldhotel Davos****s 

Buolstrasse 3 

CH-7270 Davos Platz 

Tel.: +41 81/4151515 

E-Mail: info@waldhotel-davos.ch 

www.waldhotel-davos.ch 

Das stilvoll 4 Sterne Superior Hotel in Davos (Schweiz) ist das perfekte Haus 

für Individualisten, Genussmenschen und Ruhesuchende, die Entspannung 

und Abstand vom hektischen Alltag suchen. An einzigartiger und ruhiger 

Aussichtslage gelegen, bietet es einen einmaligen Panoramablick auf Davos 

und die umliegenden Berggipfel. Das geschichtsträchtige Haus, bis 1957 

als Waldsanatorium geführt, war Vorbild für den weltberühmten Roman „Der 

Zauberberg“ von Thomas Mann. 

Romantik-Hotel Stryckhaus 

Höhle OHG 

Mühlenkopfstraße 12 

34508 Willingen 

Tel.: +49 5632/9860 

E-Mail: info@stryckhaus.de 

www.stryckhaus.de 

Rundum Grün – das Romantik Hotel Stryckhaus im nördlichen Sauerland, ein 

paar Kilometer von Willingen entfernt, hat für jede Absicht das passende 

Angebot: kulinarische Erlebnisse aus der Frischeküche, Durchatmen beim 

Kurzurlaub, Entspannung mit Beauty und Wellness, belebende Aktivitäten 

beim Wandern, Sport oder effizientes Arbeiten bei Tagung, Workshop oder 

Seminar. Ganz gleich zu welcher Jahreszeit – Genießen kann so einfach sein! 

Interesse, Partnerhotel der ChefHeads zu werden? www.chefheads.de/hotel-partner.aspx 



Wolfgang Otto 

Ralf Bos, Tanja Storm 

Grand Opening 

Fleischkompetenzzentrum von OTTO GOURMET 

Kolja Kleeberg 

Wolfgang Otto war sichtlich stolz. Und er konnte es auch sein: Nicht nur die OTTO 

GOURMET-Erfolgsgeschichte beleuchtete der jüngste der drei Otto-Brüder, sondern 

eröffnete zugleich eine spektakuläre Feier anlässlich des Grand Openings des neuen 

Fleischkompetenzzentrums in Heinsberg. Neben den Top-Köchen Kolja Kleeberg und 

Stefan Marquard sorgten Bos Food und Dan Morgan, einer der ersten Wagyu-Rinderzüchter 

in den USA, für Genuss und Information. Neben Fleischverkostungen standen 

natürlich Essen, Trinken und Tanzen im Vordergrund. „Krüger rockt!“ machte seinem 

Namen alle Ehre – und auch Kolja Kleeberg ließ es sich nicht nehmen, zu Gitarre und 

Mikro zu greifen. 

www.otto-gourmet.de 

Stephan Otto mit Dieter Meier von „Yello“ 

Guido Fritz, Anja Möcklinghoff, Volker Beuchert 



PARTNER 

Stefan Marquard, Matthias Attelmann 

Die Otto-Brüder mit Eltern und Dan Morgan 

Krüger rockt! 




Fotos: Palais Coburg 

Silvio Nickol bereitet im nach ihm benannten Gourmet-Restaurant im Wiener „Palais Coburg“ (www.palais-coburg.com) unter anderem 

auch Flusskrebse für seine Gäste zu. 

Ich versuche, auch „neue“ alte Produkte mit 

regionalen Produzenten wiederzubeleben 

Für Silvio Nickol ging es nach der Lehre sofort für ein Jahr zu Lothar 

Eiermann. Danach folgte der Zivildienst und dann zog es ihn zu Harald 

Wohlfahrt, wo er fast alle Posten durchlief. Ein Jahr verbrachte er in Belgien 

im Scholteshof, um danach als Souschef zu Harald Wohlfahrt wieder 

zurückzukehren. Mit Henry Oscar Fried baute Nickol dann die „Köhlerstube“ 

in der Traube Tonbach auf. Die nächste Herausforderung war die 

Neueröffnung des Schloss Velden am Wörthersee von 2007 bis 2010. 

Seit Oktober 2010 stellt sich Silvio Nickol im Palais Coburg wieder neuen 

Herausforderungen. Jens Darsow vom „Kulinarischen Interview“ besuchte 

ihn für die ChefHeads. 

Wie kam der Entschluss zustande, nach so langer Zeit in 

Deutschland in das Schloss Velden nach Österreich zu wechseln? 

Silvio Nickol: Österreich kannte ich damals nur vom Skifahren. Es war 

eher Zufall – der Kontakt kam durch einen guten Freund zustande und 

es war für mich eine große Chance, die erste Station als Küchenchef in 

so einem großartigen Haus zu bekommen. Die Herausforderung bestand 

ja hier sowohl in der Tradition als auch in der Neupositionierung – und 

in der Eröffnung eines Hotels und des dazugehörigen Gourmet-Restaurants. 

Und dann der Wechsel im Oktober ins Palais Coburg – wie hat 

sich das ergeben? 

Silvio Nickol: Der Eigentümer vom Palais Coburg kam zum Essen in das 

Schloss Velden und hat dann mit mir das Gespräch gesucht. Da es schon 

damals immer wieder Gerüchte über den Verkauf von Schloss Velden 

gab und mich die langfristige Idee des Konzeptes im Palais Coburg überzeugt 

hat, habe ich diesen Schritt unternommen. 

Sie hatten erwähnt, dass Sie sich in Velden und der Umgebung 

sehr wohlgefühlt haben. Wie schwer war die Entscheidung, 

dann nach Wien zu wechseln? 

Silvio Nickol: Es war natürlich schwer, nach dreieinhalb Jahren die Region, 

das Haus und auch die Freunde dort zu verlassen. Aber die Weiterentwicklung 

im Beruf ist mir sehr wichtig – und die sehe ich ganz klar im 



KOCHSZENE 

Palais Coburg. Man hat aber schon in den ersten Monaten gesehen, dass 

„meine“ Stammgäste aus dem Schloss Velden mich auch jetzt in Wien 

besuchen. 

Deutschland und in Österreich. Das versuche ich auch zu pflegen und 

immer weiter auszubauen. Zu Harald Wohlfahrt besteht natürlich noch 

ein sehr intensiver Kontakt. 

Wie würden Sie Ihren Stil in der Küche beschreiben bzw. wie 

hat sich dieser in den letzten Jahren entwickelt? 

Silvio Nickol: Ich bin ein Vertreter der klassischen Küche, interpretiere sie 

aber aromenreich und geschmacksintensiv. Mein Stil hat sich in den letzten 

Jahren nicht verändert – und ich möchte das auch so an die jungen 

Mitarbeiter weitergeben. Allerdings sind die Gerichte im Palais Coburg 

etwas aufwändiger geworden. 

Das große Thema „regionale Küche“ – wie stehen Sie dazu bzw. 

wie wird die Region mit einbezogen? 

Silvio Nickol: Die Gäste – vor allem die Österreicher – möchten schon Produkte 

aus dem eigenen Land auf dem Teller sehen. Wir bekommen eigentlich 

alle Produkte täglich frisch ins Haus. Diese sind zum größten 

Teil aus Wien und der Umgebung oder aus ganz Österreich. Einige „Exoten“, 

die zur Attraktivität der Karte beitragen und nicht in Österreich zu 

bekommen sind, bereichern die Karte, sind aber ganz klar in der Minderheit. 

Wir sind in ganz engem Kontakt mit unseren regionalen Produzenten 

und versuchen, auch „neue“ alte Produkte mit diesen wiederzu - 

beleben. Einige Produzenten arbeiten in einem kleinen Umfang nur für 

uns und so können wir auch sicher sein, dass die Fleisch- oder Fischqualität 

nur für uns produziert wird und es diese auch nur so bei uns im Restaurant 

gibt. 

Rückblickend auf die ersten Monate: Wie ist die Resonanz und 

wie wird das Restaurant von den Gästen angenommen? 

Silvio Nickol: Unsere Gäste kommen zu 50 Prozent aus Österreich und 

zu 50 Prozent aus der ganzen Welt. Die bisherige Resonanz ist durchweg 

positiv. Ob es der Küchenstil, die Einrichtung, der Service oder auch 

die gewaltige Weinkarte ist: Die Gäste sind begeistert! Wir arbeiten im 

gesamten Team jeden Tag hart daran, um dem Gast in unserem Restaurant 

ein perfektes Erlebnis zu bieten. 

Können wir uns darauf freuen, Silvio Nickol in den nächsten Monaten 

auch auf Kochevents in Deutschland anzutreffen? 

Silvio Nickol: Das könnte passieren, wobei der Fokus ganz klar darauf 

liegt, das eigene Restaurant weiter nach vorn zu bringen und auch täglich 

hier für meine Gäste vor Ort zu sein. Das heißt im Umkehrschluss, 

dass ich – wenn überhaupt – nur an meinen freien Tagen zu einem Event 

reisen werde. Ich würde mich aber sehr freuen, wenn sich da in den 

nächsten Monaten die eine oder andere Gelegenheit ergäbe. 

Es gab in den letzten Jahren immer wieder neue Küchentrends. 

Ob es die Molekularküche war oder jetzt auch die skandinavische 

Küche. Wird demnächst vielleicht auch mal Österreich als 

Trend auftauchen? 

Silvio Nickol: Mir ist es wichtig, meinen eigenen Stil zu verfolgen und 

durchzusetzen. Ich konzentriere mich darauf und verfolge diese Stilfragen 

zwar immer, aber Einfluss darauf, welcher Stil als Nächstes im Trend 

liegen wird, haben wir sicherlich wenig. Das wird ja eher von der Öffentlichkeit 

festgelegt. 

Was macht Silvio Nickol, wenn er mal nicht im Restaurant und 

nicht in der Küche ist? 

Silvio Nickol: Die wenige Zeit verbringe ich mit meiner Verlobten. Wenn 

man eine Person hat, die einem die Energie und die Kraft gibt, sollte man 

diese wenige gemeinsame Zeit auch intensiv nutzen. 

Eine letzte Frage zu Ihrer Heimatstadt Hoyerswerda. Sind Sie 

noch oft dort und bestehen noch Verbindungen? 

Silvio Nickol: Ja, meine Eltern leben dort noch und ich versuche ein- bis 

zweimal im Jahr sie auch zu besuchen. Diese Besuche sind dann natürlich 

immer sehr intensiv und man versucht, die wenige Zeit so eng wie möglich 

zusammen zu sein und auch zusammen etwas zu unternehmen. 

Thema Personal: Was zeichnet für Sie gutes Personal aus? 

Silvio Nickol: Ich setze eher auf junge Mitarbeiter, die ich noch weiter 

ausbilden und begeistern kann, deswegen ist der Altersdurchschnitt bei 

mir in der Küche auch zwischen 19 und 25 Jahren. Auch das Serviceteam 

ist sehr jung. Weil alle so ehrgeizig sind, pushen sie sich jeden Tag wieder 

aufs Neue und steigern sich immer wieder zu neuen Top-Leistungen. 

Wie ist der aktuelle Kontakt zu alten Lehrmeistern und Kollegen 

in Deutschland? 

Silvio Nickol: Ich habe ein bestehendes Netzwerk zu Kollegen in 

Jens Darsow führt seit Langem seine 

„Kulinarischen Interviews“ mit namhaften 

Köchen aus Deutschland, Österreich, 

der Schweiz und Südtirol. Exklusiv für die 

ChefHeads entfernt sich der Geschäftsführer 

der Spreefreunde GmbH von seinem 

standardisierten Fragenkatalog. 

www.culinary-lifestyle.de 

Foto: Culinary Lifestyle 



Kochbuch des Jahres? 

Natürlich lobt die Jury „LEON“ in höchsten Tönen – schließlich 

wurde das Buch zum „Kochbuch des Jahres 2011“ gewählt. 

Natürlich Fast-Food, so der Untertitel, ist aber eine Rezept- 

Sammlung, die zumindest dem Kochprofi wenig Anregungen 

bietet. Zudem ist die poppige Aufmachung, die dem Ganzen 

einen unaufgeräumten Eindruck des „privaten Sammelbandes“ 

geben soll, vielleicht hip – hilfreich ist sie jedoch nicht. 

Henry Dimbleby 

John Vincent (Hg.) 

LEON Natürlich Fast Food 

DuMont Buchverlag 

257 x 196 mm, 308 Seiten 

ISBN 978-3-8321-9368-3 

29,99 Euro 

Veganer Genuss 

Bleibt mit dem Verzicht auf tierisches Eiweiß 

nicht auch der Genuss auf der Strecke? 

Nein, meint Jean-Christian Jury. Und 

die 60 Rezepte aus dem Berliner Szenerestaurant 

„La Mano Verde“ beweisen, 

dass dies zumindest für eine Zeit lang 

durchaus stimmen kann: „Vegan für Genießer“ 

ist mehr als nur Tofu und Soja! 

Jean-Christian Jury: 

Vegan für Genießer 

Umschau-Buchverlag 

ISBN 978-3-86528-728-1 

19,90 Euro 

Mammutwerk der leichten Küche 

Seine Passion der leichten Küche hat sich Peter Maria Schnurr sogar als Marke eintragen lassen. 

„cuisine passion légère“ ist aber alles andere als ein Leichtgewicht. Das Riesenformat 

macht die Neuerscheinung per se zum Platzhirschen in jedem Regal. Schön, 

dass die Rezepte des Zwei-Sternekochs aus dem Restaurant Falco in 

Leipzig diese Aufmachung durchaus rechtfertigen. 

Peter Maria Schnurr: 

cuisine passion légère 

Matthaes Verlag 

350 x 270 mm (!), 648 Seiten 

ISBN 978-3-87515-059-9 

139 Euro 

Die Bewertungen 

Ein Muss in jeder Küche 

Tolles Buch mit wertvollen Tipps 

Schönes Buch mit Anregungen 

Lohnende Neuanschaffung 

Lesenswerte Neuerscheinung 



KOCHBÜCHER 

Saucen nach Art 

des Altmeisters 

Romeo Brodmann, Direktionsmitglied von Gastro- 

Suisse, beschränkt sich auf die Renovierung der 

Rezepte von Auguste Escoffier, dem bedeutends - 

ten Koch gleich zweier Jahrhunderte. Dieser war 

an der Schwelle zum 20. Jahrhundert Küchenchef 

in zwei Londoner Luxus - 

hotels. Heute noch gehören 

seine Rezepte in den 

Ranzen der Kochlehrlinge, 

wenngleich sie etwas Patina 

angesetzt haben. Vor 

allem seine Saucen sind 

fett und schwer, so wie 

man damals eben gegessen 

hat. Brodmanns Geniestreich besteht nun 

darin, dass er sie etwas entfettet und leichter gemacht 

hat. Der grandiose Geschmack ist geblieben, 

aber die Bekömmlichkeit wurde gesteigert. 

Angenehm unaufgeregt ist „Saucen nach Escoffier“ 

auch für ausgelernte Köche ein schönes 

Nachschlagewerk des „savoir faire“ französischer 

Saucen. 

Nutella | Brot und Reh | Kaffee 

Gute kreative Küche lebt immer auch von Gegensätzen, hat Hans Horberth 

erkannt. Und so hat der Sternekoch aus dem Hotel Im Wasserturm seine 

„Kulinarischen Kontraste“ an Gegensätzen aufgezeigt: Land und Meer, Okzident 

und Orient, schwarz und weiß, süß und sauer stellt der gebürtige 

Mainzer gegenüber. Auch heiß und kalt oder süß und salzig. „Die immer 

gleichen Edelprodukte, klassisch serviert, langweilen doch auch die sachverständigen 

Gäste – und das werden immer mehr“, hat Horberth in seinen 

drei Jahren in Köln festgestellt und für seinen Kochstil beschlossen: „Durch 

eine Akzentuierung der Kontraste gewinnen Sie nicht nur ein neues Geschmackserlebnis, 

Sie haben auch ein kulinarisches Gesprächsthema bei 

Tisch.“ Eine Diskussion etwa über Schweinebauch und Yogi-Tee, Sepia und 

Lakritz, Ochsenschwanz und Essig-Rosinen, Reh und Kaffee – oder Nutella 

und Brot, was ebenso wenig mit dem bekannten Brotaufstrich zu tun hat, 

wie Toast und Hawaii mit dem 1970er-Jahre-Klassiker. 

Dabei verliert Hans Horberth nie die Balance – das wäre bei seinem Arbeitsplatz 

im Restaurant „La Vision“ in der 11. Etage hoch über den Dächern 

Kölns auch geradezu fahrlässig. 

Hans Horberth: 

Kulinarische Kontraste 

Matthaes-Verlag 

ISBN 978-3-87515-041-4 

59,90 Euro 

Romeo Brodmann: 

Saucen nach Escoffier 

Edition Gastronomique 

ISBN 978-3-90583-4017 

54 Euro 

Caesar’s Salad 

und rote Garnele 



Koch-Avantgarde verteilte 

Joints ans Publikum 

Unterhaltsam und zugleich lehrreich: Die CHEF-SACHE 

konnte bei ihrer dritten Auflage am 18. und 19. September 

in Köln wieder namhafte Referenten aus der 

internationalen Kochszene und hochkarätige Wettbewerbe 

aufweisen. 

Produktscout Ralf Bos, Gastrophilosoph Erwin Gegenbauer 

sowie Experten der französischen Küche wie Jean-Claude 

Bourgueil, Vincent Moissonnier und Prof. Dr. Thomas A. Vilgis 

eröffneten am Sonntag das Bühnenprogramm. Am Nachmittag 

garte Heinz Reitbauer (Steirereck, 2 Sterne) Fisch mit Bienenwachs, 

Jonnie Boer (De Librije, 3 Sterne) erläuterte auf 

charmante Weise ein Verfahren, mit dem er fermentierte Gemüsesäfte 

herstellt. Zum Abschluss seines Vortrags verteilte 

der Holländer 200 „Joints“ – einen Nachtisch mit Hanfsaat und 

Esspapier, den er auch gerne in seinem Restaurant serviert. 

Der zweite Tag der CHEF-SACHE stand zunächst ganz im 

Zeichen der „Neuen Deutschen Schule“: Christian Bau (Victor's 

Gourmet-Restaurant Schloss Berg, 3 Sterne), Thomas Bühner 

(la vie, 2 Sterne), Sven Elverfeld (Aqua, 3 Sterne, No. 25/50 

Best) und Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach Nils Henkel, 

3 Sterne) bewiesen mit ihren Auftritten, dass Deutschland ein 

Genussland ist. Nach seinem Auftritt betonte Nils Henkel: „Die 

CHEF-SACHE ist ein tolles Forum, um zu zeigen, was wir für 

aktuelle Ideen im Kopf haben und um diese in die Welt hinauszutransportieren." 

„Wenn es die CHEF-SACHE noch nicht gäbe, 

müsste man sie erfinden", meint auch Thomas Bühner, und 

Sven Elverfeld ergänzt: „Ich glaube, es gibt keine bessere 

Plattform in Deutschland, um uns als deutsche Kollegen und 

als deutsche Spitze zu präsentieren." Und auch Christian Bau 

ist absolut begeistert: „Es war an der Zeit, dass sich in 

Deutschland so ein Forum fest im Terminkalender verankert." 

Massimo Bottura (Osteria Francescana, 2 Sterne, No. 4/50 

Best) zauberte am Montagnachmittag italienisches Flair auf 

die Bühne, Elena Arzak (Arzak, 3 Sterne, No. 8/50 Best) und 

Perfektionist Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2 Sterne, No. 3/50 

Best) brachten die spanische Avantgarde nach Köln. 

www.chef-sache.eu 

Volker Beuchert von Kirberg Catering (hintere Reihe links) verantwortete das Catering der Veranstaltung, für 

das die ChefHeads ihre Manpower zur Verfügung stellten, um die rund 2000 Delegierten im Veranstaltungszentrum 

EXPO XXI in Köln zu versorgen. 


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RÜCKBLICK 

CHARITY 

Wolfgang Otto und Christine-Anja Möcklinghoff 

versuchten auf der CHEF-SACHE Spenden 

der ChefHeads-Partner für den 

guten Zweck zu versteigern. 

Auktion für die 

Stiftung KinderHerz 

Hochwertige Gehring-Damast-Messer, 

Messerblöcke der Firma F. Dick, Schneidebretter 

der Spitzenklasse von Unicate, Küchengeräte 

von GEFU und Gemälde der 

Künstlerin Ellis Paustenbach konnten die 

Besucher der CHEF-SACHE bei Auktionator 

Wolfgang Otto ersteigern. Den Erlös 

spendeten die ChefHeads der Stiftung 

KinderHerz. www.chefheads.de 

Quelle: www.istockphoto.com Fotograf: LUGO 

Es gibt viele Wege 

zum Glück: 

Herzkranken Kindern zu 

helfen ist einer davon! 

In Deutschland kommen jedes Jahr 

ca. 7.000 Kinder mit einem kranken 

Herzen auf die Welt. Ihre Hilfe kann 

die bestmögliche Versorgung dieser 

kleinen Kinderherzen sichern. 

Investieren Sie in eine lebenswerte 

Zukunft herzkranker Kinder als Stifter 

oder Spender! 

Spendenkonto 

National-Bank AG 

Konto-Nr.: 355 909 

BLZ: 360 200 30 

Gern informieren wir Sie über die 

Arbeit der Stiftung KinderHerz: 

Telefon: 02 01 / 8 73 35 67, 

www.stiftung-kinderherz.de 





RÜCKBLICK 




ÜBER DEN TELLERRAND 

Executive-Chef Sven Kracht blickt für die ChefHeads 

auf die große weite Köche-Welt. 

Ein Koch für alle Fälle! 

Schlumpfine steht auf 

Teamplayer mit Alleinstellungsmerkmal 

Foto: Lawrenz 

Um jedem klarzumachen, was ich eigentlich so von Beruf bin, brauche ich für den durchschnittlich interessierten Nachfrager 

mittlerweile rund drei Minuten! Die Kurzfassung für Leute, auf die ich keinen Bock habe, heißt: Koch. Da kommt 

dann auch meist nix mehr. Höchstens vielleicht noch: „Es ist doch erst 22 Uhr – hast du heute frei oder was?“ Das 

andere Extrem ist die Erläuterung für Kollegen. Das ist fast schon Champions League, wie neulich auf der CHEF-SACHE: 

Vier Köche an einem Tisch, die sich und ihr Wirkungsfeld beschreiben. Da geht’s dann ans Eingemachte – rekordverdächtige 

Neuzeit-Marken im Extrem-Promoting! 

Wem habe ich da so alles die Hand geschüttelt?: Da gab es den Marketing-Koch, den Versuchsküchen-Koch, den Catering-Koch, 

den Restaurant-Koch (mit und ohne Haubenstern-G-Punkt). Einen Gesundheitskoch, Welternährungsköche, 

Kantinenmeister, Qualitätsköche und andere Werbeträger sogar mit Eigenmarken. Alle viel bunter sortiert als die gemeinen 

Köchinnen und Köche. Unglaublich und schwer beeindruckt! Fast schon stolz auf das Gesamt-Geleistete! 

Früher habe ich Schlümpfe gesammelt – es gab nur einen Kochschlumpf. 

Dann rückten die Spezial-Schlümpfe nach. Die hatten jede Menge Extras und waren auch etwas teurer. Aber exklusiv. 

Neudeutsch also: ein Teamplayer mit Alleinstellungsmerkmal. Irgendwann passten meine Schlümpfe nicht mehr in ein 

Haus, da habe ich dann doch in ein zweites investiert. Sah auch besser aus mein – Schlumpf-Dorf, jeder hatte nun so 

seinen eigenen Bereich. Na ja, also bis auf die Schlumpfine. 

Da sollten wir doch unser Kochhaus auch mal ein wenig vergrößern, mit Anbau und eigenständigem Dorfleben im Berufsalltag. 

Im Ansatz wäre das eine Grundausbildung zum Koch. Und im Nachgang folgt eine Spezialisierung in den Bereichen 

Kantine, Restaurant, „Well Fit“, Catering oder Betriebs– und Wirtschaftskoch. Nicht nur, dass Spezialisten immer 

stärker nachgefragt werden – es gäbe auch für den Nachwuchs wirklich neue Anreize und Möglichkeiten. Kontra Mindestlöhne 

und pro neuem Zukunftsmarkt mit Gewinnmaximierung! Profis sind wir doch alle und unseren Platz haben 

wir auch schon gefunden. Unsere Aufgabe ist es nun, die alten Wege zu verkürzen und den Weg zu ebnen. Eine Modernisierung 

auf allen Ebenen könnte dem Berufsbild auch nicht schaden. 

So gibt es viele Gründe, ein guter Koch zu sein. Neue kommen hinzu. So kann ich doch dann endlich auch meine Schlumpfine 

noch besser platzieren. Denn Koch zu sein, ist hip! Sehen wir zu, dass das so bleibt. 

sven.kracht@chefheads.eu 



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ChefHeads-Magazin #06/11

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