ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 20
Liegt es nun an der Ankündigung, dass am Abend noch das große
Lammmenü warten wird, oder doch an den Eindrücken der Stunden
zuvor, dass niemand im pittoresk gelegenen „Punch Bowl Restaurant“
Lamm bestellt? Immerhin beweist die Küche dort, dass auch Engländer
vorzüglich kochen können.
Einige ihrer Produkte bezieht sie von Plumgarths Farmshop, in dem
John Geldard sein Fleisch zusammen mit Obst und Gemüse der Bauern
aus der Region anbietet. Dort ist es nicht umsonst ein Renner:
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lammfleisch ein wertvolles
Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält.
So deckt eine 100-Gramm-Portion aus der Keule den Tagesbedarf
eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiß. Das
durchschnittliche Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80 mg Natrium,
1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil
ist mit 70 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von
Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt ist dagegen nicht allgemein
anzugeben. Je nach Alter und Teil schwankt er zwischen 3,4 Prozent
bei Lammfilet und 37 Prozent bei Hammelbrust. Lammfleisch ist sehr
zart, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch
haben ein sehr deutliches Eigenaroma und sind von festerer Beschaffenheit.
Neben dem Lammfleisch werden auch Lammleber, Lammnieren,
Lammbries und Lammzunge gerne in der Küche verwendet.
Individuelle Zuschnitte mit kundenspezifischer Etikettierung stehen
bei deutschen Großabnehmern zurzeit hoch im Kurs. Die Produzenten
von englischem Lammfleisch sind dabei ideale Partner für diesen
wachsenden Markt, denn sie sind in der Lage, die individuellen Zuschnitt-Wünsche
schnell, zuverlässig und in frischer Ware zu liefern.
Dr. Tim Schäfer plant in der 2. Jahreshälfte 2011 aufgrund der sehr
guten Exportzahlen sogar individuelle Großverbraucher-Aktionen
durchzuführen, bei denen englisches Lammfleisch z. B. eine Woche
lang als ein Hauptgericht in einer Großkantine positioniert wird. Das
Kommunikationsmaterial um solch eine Absatzförderungsaktion
stellt die EBLEX kundenindividuell zur Verfügung.
Was Köche aus der Top-Fleischqualität machen können, erlebte die
ChefHeads-Gruppe am Haweswater Reservoir – nicht umsonst eine
der beliebtesten englichen Urlaubsregionen –, ehe es am nächsten
Morgen zurückging an den heimischen Herd. Mit einem intensiven
Bild der englischen Lammproduktion.
20 chefheads Nr. 6 | 3-2011