ChefHeads-Magazin #06/11

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ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 36 Fotos: Bizimana Der Airstream • Länge: 9,70 m • 2 Untertisch–Tiefkühlschränke • Breite: 2,50 m • Volle HACCP–Ausrüstung • Gewicht: 2,7 Tonnen • Stereoanlage und DVBT • Baujahr 1974, • 4 Netzwerkanschlüsse Umbaujahr 2001 • Netzwerkkasse von TCPOS • Deutsche Zulassung • Über 20 Schukosteckdosen • Epoxid-Harzboden • 2 16-Ampere-Starkstromdosen • Grillplatte & -rost für externe Geräte wie z. B. • 3 Friteusen zu 9 Liter einen Dönergrill • 3er-Wasserbad • Hochwertige Abluftanlage • Konvektomat mit Regensensor • Eistruhe • Originale Außenbeleuchtung • 2 Untertisch–Kühler für den Abend In Wackendorf wird das Chassis entkernt, von der Fahrwerksplatte abgehoben, aufwändig restauriert und poliert. Im Anschluss, wenn der Klassiker wieder in Hochglanz erstrahlt, wird er auf ein neues, nach deutschen Richtlinien zugelassenes Fahrwerk gesetzt. Das neugierige Warten darauf erinnerte mich an meine Kindheit und das ungeduldige Gefühl am Morgen von Heiligabend: Wann kommt er denn nun endlich, der Weihnachtsmann – gefühlt hat es eine kleine Ewigkeit gedauert. Dann aber war es nach einigen Wochen endlich soweit. Geblendet von unserem neuen „Leuchtturmprojekt“ ging es nun um die Detailabstimmung. Unsere Vorstellung: ein multifunktionaler Imbisswagen für den stationären und mobilen Einsatz. Der Mischbetrieb aus Propangas und Strom war dafür notwendig und auch der Einbau eines Konvektomaten. Kein Problem für Herrn Gröffke und sein Team, hier sind eben echte Profis am Werk. Zum vereinbarten Zeitpunkt war der Airstream (9,70 m lang, 2,50 breit, 2,7 Tonnen schwer und mit einer Stützlast von 140 kg) fertig und konnte abgeholt werden. Und da stand er, „unser“ Airstream. Wir waren nicht nur geblendet, wir waren sprachlos — was für ein Anblick! Die technische Abnahme war ein wirkliches Vergnügen, so auch die Heimreise. Denn unser Anhang war ein wirklicher Hingucker – und wir waren stolz auf das „Baby“. So oft bin ich noch nie so langsam überholt worden und auf dem Beifahrersitz klingelte das Handy. Natürlich wurden wir in Krefeld schon gespannt erwartet. Bevor Wasser und Strom installiert wurden, blieb Zeit für ein Gläschen Sekt. Zwei Tage später trug unser neuer Imbiss dezent und doch markant den Schriftzug „myDiner“. Neben den üblichen Gerichten wie Currywurst, Spare Ribs, Chicken Wings und Schnitzel & Co. bieten wir auch frische Burger – den hungrigen Stammgästen zufolge — die besten der Stadt. Ähnliches munkelt man über die Currysauce - ein Geheimrezept unseres Kochs Christof Schumann. Ein wenig Stolz spricht aus mir, wenn ich sage: Unser Konzept ist aufgegangen. Der Airstream wird sehr gut angenommen – von unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, Patienten, Angehörigen und Besuchern. Auch die Polizei hat schon ermittelt, dass es am HELIOS Klinikum Krefeld verboten gute Burger geben soll. René Bizimana Küchenchef am HELIOS Klinikum Krefeld 36 chefheads Nr. 6 | 3-2011
ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 37 PRODUKTE 1 Rozendal Vinegar ist ein reines Naturprodukt, entstanden durch natürliche Fermentation mit der Essigmutter, ohne Erhitzung und gänzlich ohne Zusatzstoffe, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Trotzdem ist er fast unbegrenzt haltbar. Er reift über Jahre in alten Sherry- Fässern aus Eichenholz nach der Orléans- und Solera-Methode, wird dann mazeriert mit wohlschmeckenden und medizinisch wertvollen Kräutern und Blüten der Kap-Region. Da die Essige von Rozendal mit nur 6 Prozent Säure eine ausgewogene Balance von Süße und Säure haben, sind sie vielseitig verwendbar: Dressings, Marinaden, zum Einlegen und Beizen, als Grundlage für Saucen und Reduktionen, mit Wasser vermischt als Durstlöscher ... Green-Tea-Vinegar, Lavender-Vinegar, Fynbos-Vinegar und Hibiscus-Vinegar sind in Flaschen zu je 375 ml erhältlich. Als Probierpaket werden die vier Sorten in je 50-ml-Flaschen angeboten. Die Heimat des Rozendal Essigs ist die Rozendal Farm im Jonkershoek Valley bei Stellenbosch, einem der schönsten Weinanbaugebiete Südafrikas. Seit den 1970er-Jahren im Besitz der Familie Ammann, wurde die Farm bereits seit 1994 organisch bewirtschaftet. Im Jahr 2001 begann die Umstellung auf biodynamische Anbaumethoden. Die Basis des Essigs ist der eigene Rotwein, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon- und Merlot-Trauben. Die original 2 Essigmutter entstand 1988 durch Zufall und bildet noch heute die Grundlage für die Essigentstehung. www.rozendalvinegar.de Gegenbauers Kernöle werden aus den Fotos: Lawrenz 3Flüssiger Sonnenschein: Federica, der „Arancello de Valencia“ ist ein besonders intensiver Orangen-Likör (30 Volumenprozent Alkohol), der – sobald er auch in Deutschland direkt erhältlich ist – nicht nur Barkeeper, sondern auch Pâtissiers inspirieren wird. Uns hat das nachhaltige Aroma von sonnengereiften Orangen Valencias des eiskalt servierten Getränks schon überzeugt. www.arancellofederica.com Samen der Frucht hergestellt. Die Kerne werden schonend vom Fruchtfleisch getrennt, getrocknet und im gekühlten Pressverfahren weiterverarbeitet. Durch die niedrigen Temperaturen beim Pressvorgang bleiben die spezifischen Aromen bestmöglich erhalten. Aus rund 10000 kg Äpfeln wird so 1 Liter hochwertiges Öl gewonnen. Dieses wird absolut naturbelassen und ungefiltert abgefüllt. Denn auch im Trub finden sich wertvolle Aromastoffe. Das Apfel-Kernöl hat grünliche Reflexe mit intensiven Mandeltönen und eignet sich zum perfekten Finalisieren von Speisen. 100 ml kosten im Webshop 53,33 Euro. . www.gegenbauer.at chefheads Nr. 6 | 3-2011 37
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