ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 24
Rücken vom Salzgraslamm
mit Kräuterkruste, Thymianjus und
Saltimboccaspitzen vom Chicorée
Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant „Zur Post“ in Odenthal
Zutaten
Für die Lammschulter:
ca. 3 kg Lammrücken vom Salzgraslamm
1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 große Zwiebel
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
2 L Kalbsfond oder Lammfond
3 Knoblauchzehen
Gewürze zu gleichen Teilen
insgesamt 50 g:
Koriander, Piment, Sternanis,
Lorbeerblatt, Wacholder,
weißer Pfeffer, Rosmarin
1 Bund Zwergthymian
Für die Kräuterkruste:
100 g gemischte gehackte Kräuter
20 ml Weißwein
100 g Weißbrot ohne Rinde
2 Schalotten (klein geschnitten)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Saltimboccaspitzen:
2 Chicoréestauden
8 Salbeiblätter
8 Scheiben Jamon Jabugo
4 getrocknete Tomatenhälften
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Lammrücken und die Filets auslösen, sauber parieren und abgedeckt kalt stellen.
Die Sehnen, Knochen und Flechsen klein hacken und klein schneiden. In einem Topf mit
etwas Bratfett die Lammreste etwa 1 Stunde lang nicht zu heiß anrösten. Möhre, Sellerie
und Zwiebel grob klein schneiden und 15 Minuten lang mitrösten. Dann das Tomatenmark
hinzugeben und etwa 20 Minuten karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen
und mit Fond auffüllen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und die Gewürze dazugeben.
Das Ganze 3 Stunden lang leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen.
Den Thymian klein schneiden, zur Jus hinzugeben und eine halbe Stunde abgedeckt
(nicht mehr kochend!) ziehen lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren, auf die gewünschte
Menge und Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rückenstränge der Lammrücken portionieren, salzen und pfeffern und in einer sehr
heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann einen Rosmarinzweig mit in die Pfanne
geben und die Lammrücken im Backofen bei 80 °C eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Kräuterkruste die Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, mit Weißwein
ablöschen und trocken dünsten. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Die Kräuter, Schalotten und das geriebene Weißbrot unterheben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, in Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen.
Für die Saltimboccaspitzen den Chicorée etwa 90 Minuten lang im Vakuumierbeutel
kochen und auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, achteln und dabei den Strunk
entfernen. Auf einem Tuch auslegen, mit je einem Salbeiblatt und einem Stück
getrockne ter Tomate belegen und von oben nach unten zusammenfalten. Die Schinkenscheiben
auslegen und die gefüllten Chicorée darin einrollen.
Anrichten: Die Saltimboccaspitzen in der Pfanne von allen Seiten hellbraun anschwitzen.
Beide Enden abschneiden, quer halbieren und aufrecht auf dem Teller platzieren. Die
Kräuterkruste aufschneiden und den Lammrücken damit belegen. Unter der Oberhitze
des Backofens hellbraun gratinieren, aufschneiden und dekorativ anlegen. Anschließend
die Thymianjus mit angießen. Im Restaurant reicht Christopher Wilbrand noch geschmorte
Lammschulter, eine selbstgemachte Lammbratwurst und Rotweinzwiebelmarmelade
dazu.
24 chefheads Nr. 6 | 3-2011