ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 10
DIE PRÄSIDENTEN-KOLUMNE
Regionaler Warenkorb
Foto: Lawrenz
Unter ‚Regionalen Produkten‘ werden in erster Linie frisches
Obst oder Gemüse aus der Umgebung verstanden.
Auch Eier, Fleisch und Genussmittel wie Wein sind als regionale
Produkte erhältlich. Der Begriff der Region kann je
nach Produkt entsprechend weiter oder enger gefasst
werden. Regionale Produkte erfahren beim Verbraucher
eine steigende Wertschätzung. Die Gründe dafür sind unterschiedlicher
Art: Qualität an erster Stelle, aber auch Umweltschutz, Transparenz
und Unterstützung der heimischen Wirtschaft wird regionalen Produkten
zugute gehalten. Aber: Regional ist nicht immer Öko, Öko ist nicht immer regional.
Genauso, wie der Bioapfel im Supermarkt aus Australien stammen kann, dürfen
konventionell erzeugte Produkte als „regional" vermarktet werden. Denn per Definition
werden regionale Lebensmittel lediglich möglichst nah am Verkaufs- und
Verbrauchsort produziert und verarbeitet. Dazu kommt eine verwirrende Vielzahl
von Herkunfts- und Qualitätsangaben, die ihren eigentlichen Zweck, Orientierung
zu geben, nicht immer erfüllen: Allein auf EU-Ebene gibt es drei Gütesiegel.
So kann der Allgäuer Emmentaler das Logo „geschützte Ursprungsbezeichnung"
tragen, der Nürnberger Lebkuchen ist eine „geschützte geografische Angabe",
Mozzarella oder Serrano-Schinken bekommen das Zeichen für eine „garantiert
traditionelle Spezialität".
Auch auf nationaler Ebene ist das Bild eher diffus. Derzeit gibt es in Deutschland
14 Länderzeichen in zehn Bundesländern – von der „Ökoqualität Bayern"
über die „Geprüfte Qualität Hessen" zur „Bewährten Qualität Sachsen". An dieser
Stelle setzt der Bundesverband der Verbraucherzentralen an. Er beanstandet,
dass Angaben oftmals nicht eindeutig sind, wenig Aussagekraft haben oder
nicht halten, was sie versprechen. Selbst bei öffentlich mitfinanzierten Programmen
sei die regionale Herkunft der Produkte nicht immer sichergestellt. In Schleswig-Holstein
und Thüringen etwa müssen verarbeitete Produkte nur zur Hälfte
aus regionalen Zutaten bestehen. Die Verbraucherschützer fordern daher klare,
bundesweit vereinheitlichte Regeln und einen gesetzlichen Rahmen für derartige
Kennzeichnungen, „um Täuschungen und Irreführungen zu vermeiden und
Verbrauchern eine bewusste Kaufentscheidung für regionale Lebensmittel zu
ermöglichen". In der EU gibt es Pläne, regionale Produkte gezielter zu kennzeichnen
– bis hin zum Bauernhof, von dem sie stammen. Und das Bundesministerium
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz tritt dafür ein, die Unterscheidung
zwischen Ursprungs- und Verarbeitungsort zu verbessern, um mehr
Transparenz zu ermöglichen.
Großes Potenzial liegt in der Kombination von regionaler mit ökologischer Produktion.
Regional und nachhaltig – ist das also die Erfolgsformel für die Gastronomie
und den Handel? Mit wachsendem Interesse auf Kundenseite und
steigendem Nachfragedruck ist es nur noch eine Frage der Zeit, bis sich dies ändert.
Es liegt an uns.
Sebastian Frank
„Koch des Jahres“
Sebastian Frank,
Küchenchef des
Restaurant Horvath
in Berlin, ging am
10. Oktober als Sieger
des internationalen
Wettbewerbs
Koch des Jahres auf
der weltweit größten Fachmesse für Nahrungsmittelindustrie
Anuga in Köln hervor.
Die internationale Fachjury unter dem Vorsitz des
Spitzenkochs Dieter Müller wählte Tristan Brandt
aus Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg in
Perl-Nennig auf den zweiten Platz; der dritte
Platz ging an David Papin aus dem Lago in Ulm.
Die Sieger erhielten Preisgelder in Höhe von
26.000 Euro. Für den Wettbewerb hatten sich
insgesamt 400 Köche aus Deutschland, Österreich
und der Schweiz beworben. In vier Vorfinalen
in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg
ermittelte eine hochkarätige Jury die acht Finalisten.
Diese stellten sich am 10. Oktober in Köln erneut
der Herausforderung, in nur fünf Stunden
ein originelles Drei-Gang-Menü mit einem Wareneinsatz
von maximal 16 Euro pro Person sechsmal
zuzubereiten.
Wie auch bei den Vorfinalen bestimmte die Jury
die Gewinner anhand einer „Blindverkostung".
Jedes Menü wird mit einer Nummer versehen, sodass
die Wahl des Siegers nur aufgrund des präsentierten
Tellers erfolgt. Die internationalen
Juroren des Finales, Dieter Müller, Martina Kömpel
(Frankreich), Léa Linster (Luxemburg), Lisl Wagner-Bacher
(Österreich), Hans Stefan Steinheuer,
Erhard Schäfer, Georg Maushagen und Jordi Cruz
(Spanien), verkosteten die 24 Gänge innerhalb
von zwei Stunden. Am Abend ehrten sie Frank als
klaren Sieger des Wettbewerbs.
Foto: Koch des Jahres
10 chefheads Nr. 6 | 3-2011