ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 18
ham, carrot & coriander purée with a port wine jus roti“ (Lammbraten
mit einem Kartoffelstampf, Spargelröllchen mit Parma-Schinken,
Möhren-Koriander-Püree und einer Portwein-Sauce). Very british
auch das Ambiente im Kaminraum mit holzgetäfelten Wänden und
einer Ahnengalerie zahlloser Vorfahrenporträts in Öl. Doch welcher
Koch würde sich davon einschüchtern lassen? Und weil das Kennenlernen
bei englischem Bier und schottischem Whisky an der Bar fortgesetzt
wird, hat sich die Gruppe beim Informationsvortrag am
nächsten Morgen bereits zusammengefunden.
Jean-Pierre Garnier berichtet von über 2000 Jahren Geschichte,
einer Landschaft, die von Menschen und 230 Jahren Schafzucht geprägt
ist. „Wir haben hier das perfekte Klima für eine ideale Graszusammensetzung:
England ist ein ideales Land für Schafe, 70 Prozent
der Fläche sind mit Gras bedeckt.“ 81 Rassen lassen sich das gut
schmecken: Bergrassen wie Swaledale, Rough Fell oder Herdwick,
Wollrassen wie die Leicester-Schafe, primitive Rassen, Lowland-,
Mutter- und Marsch-Rassen wie Dorset, Romney, Southdown, Lleyn
und Shropshire oder Jakob-Schafe, die ihr Dasein in englischen Parks
mit Rasenpflege verbringen. Im kleinen Bus, der die ChefHeads zum
„Lancester Auction Center“ bringt, spielen sie keine Rolle. Für die
Die Foulshaw Farm ist ein Familienbetrieb der Familie
Geldard: John (Foto), Rachel, Richard und Charles Geldard
bewirtschaften mit acht weiteren Angestellten das
480 Morgen große Grundstück.
Gastronomie interessant sind die Fleisch-Rassen: Texel, Suffolk,
Hampshire und Charollais.
Diese werden von den Farmern in kleinen Anhängern an drei
Tagen in der Woche zur Auktion gefahren. Ein Lamm ist das juvenile
Tier eines Schafes oder einer Ziege. Lebensmittelrechtlich dürfen
Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden.
Lämmer, die noch Muttermilch aufnehmen, heißen Sauglamm – in
Bayern, Österreich und auf den meisten Restaurantkarten Milchlamm.
Lämmer werden aufgrund ihres zarten Fleisches geschlachtet,
das milder ist als das der erwachsenen Tiere. Milchlämmer sind zwischen
acht Wochen und sechs Monaten alt. Sie haben noch kein
Grünfutter bekommen und ihr Fleisch ist besonders hell. Das Fleisch
der Mastlämmer, die bis zu einem Jahr alt sind, ist dunkelrosa und nur
leicht mit Fett durchwachsen. Davon gibt es in den Boxen Hunderte
zu sehen. Süß und sauber sind sie echte Herzensbrecher, beäugen
die deutschen Besucher und lassen sich sogar streicheln. Nicht ahnend,
dass sie Köche vor sich haben, die Lamm am liebsten fellfrei
vor sich finden. Überhaupt sind ihre Tage gezählt: Wenige Einzeltiere,
vielmehr Kleingruppen von drei bis sechs Lämmern, werden durch
das Gewirr metallener Abtrennungen vor die Augen der Käufer getrieben.
Es sind Vertreter der Schlachthöfe in der Region, die die
Tiere in Augenschein nehmen und gebannt den aufgerufenen Preisen
des Auktionators lauschen. Das Ganze geht trotz der Lautstärke
und Geschwindigkeit, in der die Gebote ausgerufen werden, sehr
entspannt zu. Man kennt sich, der Holzhammer fällt, die verkauften
Tiere kommen in die Box des Käufers und die nächste Kleinherde
wartet schon auf den nächsten Zuschlag.
Ist der Handel gemacht, geht’s gemeinsam die Treppen hinauf in
die kleine Kantine des Auktionshauses. Dort gibt’s löslichen Kaffee
mit viel Milch und Gebäck, das Kinder lieben und Zahnärzte verfluchen.
Auf der Flamme haben die guten Geister der Küche schon
Marshmallows in einem großen Topf mit Margarine vorbereitet – die
Männer haben Appetit auf Süßes, wenn sie aus dem Luftgemisch
der Hallen nach oben kommen. Auf der Treppe mahnt ein Schild zur
Sauberkeit: Hände waschen! Füße abtreten!
John Geldard hat die Auktion überwacht. Nun fährt er dem Bus voraus
zu seiner Farm, die er den Gästen zeigen möchte. Durch die von
Hecken umsäumten Weiden, die bis zu dem von sanftgeschwungenen
Bergen gezeichneten Horizont reichen, stehen seine Tiere. Um
sie zu zeigen, stoppt er den Range Rover – die Geldards sind erfolgreiche
Farmer, das lässt sich schon am Gefährt des Chefs ablesen.
480 Morgen bewirtschaftet der Familienbetrieb. Neben der Schafzucht
stehen auf der Foulshaw Farm auch Rinder; Hühner in einem
großen Stall sorgen für Fleisch und Eier. „Lasst uns etwas essen
gehen!“ John Geldard weiß, dass das Programm hungrig gemacht hat.
18 chefheads Nr. 6 | 3-2011