ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 32
Die sanften Hirsche
Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen wunderbar milden Geschmack,
lässt sich einfach zubereiten und vielfältig kombinieren
Als Engländer und Schotten vor rund 150 Jahren für ihr
Jagdvergnügen Hirsche nach Neuseeland transportierten,
haben sie wohl kaum damit gerechnet, dass der Inselstaat
einmal der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch
werden würde. Doch die Hirsche fanden in ihrer neuen Heimat
so gute Bedingungen vor, dass sie sich rasch vermehrten.
Anfang der 1970er-Jahre begann man, die Tiere
einzufangen und gezielt auf Farmen zu züchten. Heute gibt
es in Neuseeland rund 3000 Hirschfarmen mit mehr als
einer Million Hirsche.
Die Farmer legen viel Wert auf eine naturnahe und artgerechte Haltung.
Die Tiere können sich frei auf ausgedehntem Weideland bewegen:
Die Durchschnittsgröße der Farmen beträgt 250 bis 500
Hektar, manche sind sogar mehrere 1000 Hektar groß. Die Hirsche
leben von dem Gras und den Kräutern ihrer Weiden und wachsen
ohne Kraftfutter, Hormone und Antibiotika heran. Nur in kälteren
Monaten wird natürliches Futter wie Heu und Grassilage zugegeben.
Weil ihr Lebensunterhalt wesentlich davon abhängt, wie gut sie
sich um Boden und Wasser kümmern, verstehen die Farmer sich
auch als Hüter der Natur. Sie achten auf eine nachhaltige Wirtschaftsweise,
damit die nachfolgenden Generationen ebenfalls von
dem leben können, was das Land ihnen gibt.
Bei der Schlachtung sind die meisten Tiere nicht älter als zwei
Jahre. Durch die artgerechte Haltung liefern sie ein besonders zartes,
mageres Fleisch, das nicht nur cholesterinarm und reich an Vitaminen,
Proteinen und Mineralstoffen ist, sondern sich anders als europäisches
Hirschfleisch auch durch einen sehr milden Geschmack
auszeichnet. So ist es vielseitig einsetzbar und eröffnet spannende
Möglichkeiten: Es eignet sich für klassische Wildgerichte ebenso wie
für die Kombination mit leichten Saucen oder Salaten, sogar für asiatische
oder mexikanische Gerichte kann man es verwenden.
Die neuseeländischen Hirsche werden auf riesigen Weidearealen
gehalten und fressen das ganze Jahr über Grünfutter. Hirsche produzieren
kein intramuskuläres Fett. Das Fleisch ist besonders mager
mit einem idealen Fettsäuremuster. 100 g neuseeländisches Hirschfleisch
mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
(ca. 50 - 60 %) enthalten je nach Zuschnitt nur 1,5 - 2 g Fett.
Das Fleisch enthält einen hohen Anteil an Herz schützenden
Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, bereits steif gewordene Blutgefäße
zu erweitern und können damit erhöhten Blutdruck senken.
Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung zur Blutgerinnung,
womit das Thromboserisiko gemindert und dadurch das Herzund
Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Der bekannte Münchner Ernährungswissenschaftler
Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI-Methode“, eine
Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention und Therapie
von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im deutschsprachigen
Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht einen
Mehrverzehr von Lebensmitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten
Omega-3-Fettsäuren als zentrales Anliegen seiner Empfehlungen:
„Der Mensch wird heute aufgrund der Intensivierung der
Landwirtschaft und dem hohen Anteil an Getreide in der Humanund
Tierernährung nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3-
Fettsäuren versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um
Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst
umkehren. Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung,
wie es das Hirschfleisch aus Neuseeland ist, mit Abstand die
wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“
Für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist das
Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: nur etwa
100 bis 110 kcal pro 100 g. Je magerer das Fleisch, desto höher
auch der Eiweißanteil. Es ist der wichtigste Baustoff des menschlichen
Körpers und für das ständige Erneuern von Zellen in Muskeln,
Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln unverzichtbar. Hirschfleisch ist
mit etwa 22 bis 24 g pro 100 g besonders eiweißreich. Und es liefert
sehr hochwertiges Protein, enthält im Gegensatz zu den natürlichen
pflanzlichen Eiweißquellen also alle lebenswichtigen Amino -
säuren in günstiger Menge und Relation zueinander.
Hirschfleisch aus Neuseeland ist das ganze Jahr gekühlt oder gefroren
erhältlich. Tiefgefrorene Zuschnitte sollten im Kühlschrank
aufgetaut und anschließend 15 bis 20 Minuten ohne Verpackung
bei Zimmertemperatur ruhen, bevor sie zubereitet werden. Den optimalen
Geschmack erzielt man, wenn das Fleisch bei großer Hitze
englisch oder medium gebraten wird.
Kreative Rezeptinspirationen
unter www.neuseelandhirsch.de
32 chefheads Nr. 6 | 3-2011