ChefHeads-Magazin #06/11

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ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:21 Seite 52 Kochbuch des Jahres? Natürlich lobt die Jury „LEON“ in höchsten Tönen – schließlich wurde das Buch zum „Kochbuch des Jahres 2011“ gewählt. Natürlich Fast-Food, so der Untertitel, ist aber eine Rezept- Sammlung, die zumindest dem Kochprofi wenig Anregungen bietet. Zudem ist die poppige Aufmachung, die dem Ganzen einen unaufgeräumten Eindruck des „privaten Sammelbandes“ geben soll, vielleicht hip – hilfreich ist sie jedoch nicht. Henry Dimbleby John Vincent (Hg.) LEON Natürlich Fast Food DuMont Buchverlag 257 x 196 mm, 308 Seiten ISBN 978-3-8321-9368-3 29,99 Euro Veganer Genuss Bleibt mit dem Verzicht auf tierisches Eiweiß nicht auch der Genuss auf der Strecke? Nein, meint Jean-Christian Jury. Und die 60 Rezepte aus dem Berliner Szenerestaurant „La Mano Verde“ beweisen, dass dies zumindest für eine Zeit lang durchaus stimmen kann: „Vegan für Genießer“ ist mehr als nur Tofu und Soja! Jean-Christian Jury: Vegan für Genießer Umschau-Buchverlag ISBN 978-3-86528-728-1 19,90 Euro Mammutwerk der leichten Küche Seine Passion der leichten Küche hat sich Peter Maria Schnurr sogar als Marke eintragen lassen. „cuisine passion légère“ ist aber alles andere als ein Leichtgewicht. Das Riesenformat macht die Neuerscheinung per se zum Platzhirschen in jedem Regal. Schön, dass die Rezepte des Zwei-Sternekochs aus dem Restaurant Falco in Leipzig diese Aufmachung durchaus rechtfertigen. Peter Maria Schnurr: cuisine passion légère Matthaes Verlag 350 x 270 mm (!), 648 Seiten ISBN 978-3-87515-059-9 139 Euro Die Bewertungen Ein Muss in jeder Küche Tolles Buch mit wertvollen Tipps Schönes Buch mit Anregungen Lohnende Neuanschaffung Lesenswerte Neuerscheinung 52 chefheads Nr. 6 | 3-2011
ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:21 Seite 53 KOCHBÜCHER Saucen nach Art des Altmeisters Romeo Brodmann, Direktionsmitglied von Gastro- Suisse, beschränkt sich auf die Renovierung der Rezepte von Auguste Escoffier, dem bedeutends - ten Koch gleich zweier Jahrhunderte. Dieser war an der Schwelle zum 20. Jahrhundert Küchenchef in zwei Londoner Luxus - hotels. Heute noch gehören seine Rezepte in den Ranzen der Kochlehrlinge, wenngleich sie etwas Patina angesetzt haben. Vor allem seine Saucen sind fett und schwer, so wie man damals eben gegessen hat. Brodmanns Geniestreich besteht nun darin, dass er sie etwas entfettet und leichter gemacht hat. Der grandiose Geschmack ist geblieben, aber die Bekömmlichkeit wurde gesteigert. Angenehm unaufgeregt ist „Saucen nach Escoffier“ auch für ausgelernte Köche ein schönes Nachschlagewerk des „savoir faire“ französischer Saucen. Nutella | Brot und Reh | Kaffee Gute kreative Küche lebt immer auch von Gegensätzen, hat Hans Horberth erkannt. Und so hat der Sternekoch aus dem Hotel Im Wasserturm seine „Kulinarischen Kontraste“ an Gegensätzen aufgezeigt: Land und Meer, Okzident und Orient, schwarz und weiß, süß und sauer stellt der gebürtige Mainzer gegenüber. Auch heiß und kalt oder süß und salzig. „Die immer gleichen Edelprodukte, klassisch serviert, langweilen doch auch die sachverständigen Gäste – und das werden immer mehr“, hat Horberth in seinen drei Jahren in Köln festgestellt und für seinen Kochstil beschlossen: „Durch eine Akzentuierung der Kontraste gewinnen Sie nicht nur ein neues Geschmackserlebnis, Sie haben auch ein kulinarisches Gesprächsthema bei Tisch.“ Eine Diskussion etwa über Schweinebauch und Yogi-Tee, Sepia und Lakritz, Ochsenschwanz und Essig-Rosinen, Reh und Kaffee – oder Nutella und Brot, was ebenso wenig mit dem bekannten Brotaufstrich zu tun hat, wie Toast und Hawaii mit dem 1970er-Jahre-Klassiker. Dabei verliert Hans Horberth nie die Balance – das wäre bei seinem Arbeitsplatz im Restaurant „La Vision“ in der 11. Etage hoch über den Dächern Kölns auch geradezu fahrlässig. Hans Horberth: Kulinarische Kontraste Matthaes-Verlag ISBN 978-3-87515-041-4 59,90 Euro Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier Edition Gastronomique ISBN 978-3-90583-4017 54 Euro Caesar’s Salad und rote Garnele chefheads Nr. 6 | 3-2011 53
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