ChefHeads-Magazin #06/11

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Das Landhaus Scherrer
Von der Mautstation
zur Gourmetadresse
Das Landhaus Scherrer gehört seit über 30 Jahren zu Hamburgs
besten Restaurants mit internationalem Format. Dabei steht
die Küche von Heinz O. Wehmann für die perfekte Kreuzung
aus Tradition und Innovation – und blieb deshalb nicht einen
Tag sternelos.
Erst Durstlöscher, dann Mautstation: Schon 1840 diente das Landhaus
Scherrer den Fuhrleuten nach langen Wegstrecken als Schänke. Damals
war die Elbchaussee ein sandiger Feldweg, der Händler in die Stadt
führte. Doch durch die Initiative einiger Anwohner wurde die unebene
Straße zu einer Chaussee ausgebaut. Diese erhielten daraufhin eine
staatliche Konzession, die es ihnen erlaubte, an Sonn- und Feiertagen
ein Wegegeld einzufordern. Das jetzige Bistro Ö1 auf dem Gelände des
Landhaus Scherrer diente zu dieser Zeit als eine der Mautstationen.
Hier treffen Luxus und Understatement auf Traditionsbewusstsein und
Bodenständigkeit. Seit mehr als drei Jahrzehnten spielt Heinz O. Wehmann
mit seinem untrügerischen Instinkt für kulinarische Köstlichkeiten
und neue Ideen in der Liga der Sterneköche. Durch die Dekaden hat das
Landhaus Scherrer nicht einen Tag seinen Stern verloren. Die Küche ist
eine perfekte Mischung aus Klassik und Moderne – unter Verwendung
regionaler Produkte. Hier wird man jedem Gaumen gerecht, ob mit avantgardistischer
Molekularküche oder aber traditionellen Gerichten wie Kartoffelsalat
und Hacksteak. Zu den Spezialitäten der Gourmetküche
zählen die krosse Vierländer-Ente und der Steinbutt klassisch an der
Gräte gebraten. Beide Köstlichkeiten werden dem Gast am Tisch tranchiert
bzw. filetiert. Nach dem erlesenen Mahl rundet die ausgezeichnete
Auswahl an Digestifs und handgeschöpften Pralinen jedes Menü
ab.
Heinz O. Wehmann setzt die Tradition fort: Als die Eheleute Scherrer die
Immobilie 1976 von der Elbschlossbrauerei erwarben, hatte sich die Elbchaussee
längst zu einer der bekanntesten Prachtstraßen und einer der
besten Wohnadressen der Hansestadt entwickelt. Armin und Emmi
Scherrer kochten sich innerhalb weniger Wochen mit ihren erlesenen
Kreationen in die Herzen der Hamburger Feinschmecker. Wer heute
einen Blick in die Gästebücher des Gourmetrestaurants wirft, findet internationale
Namen aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft. So schrieb
Mario Adorf „Es war köstlich!“, während sich Star-Geigerin Vanessa Mae
für die wunderbare Zeit bedankte. Ob James Last, André Agassi, Steffi
Graf, Otto Waalkes, Vitali oder Wladimir Klitschko – Gäste jedweder Couleur
waren und sind seit 30 Jahren treue Stammkunden und machten
das Landhaus Scherrer zum Schauplatz der schönsten Anekdoten der
Hamburger Gesellschaft. Eine Trennung von Berufung und Privatleben
ist für Heinz O. Wehmann, der die Küche nach dem frühen Tod von Armin
Scherrer 1980 übernahm, dabei ausgeschlossen: „Wir sind sehr eng verwoben.
Gäste werden Freunde, Freunde werden Gäste.“
Ob Molekular-Kreation oder Hamburger Pannfisch – nicht einen Tag sternelos:
Noch heute steht das Landhaus Scherrer für hanseatischen Stil.
Für besondere Anlässe und den schnellen Happen: Doch nicht nur im
Gourmetrestaurant lässt es sich ausschweifend dinieren. Im Bistro bietet
Heinz O. Wehmann traditionelle und preisbewusste Küche für den
schnellen Appetit. An sommerlichen Tagen lädt außerdem die ehemalige
Zahlstation, das Ö1, mit sechzig Außenplätzen und moderner Bistro-Atmosphäre
im Innenbereich zum Verweilen ein. Darüber hinaus ist auch
der Weinkeller – zu seiner Zeit der erste der Hansestadt – der vielseitigen
Küche angepasst. Liebhaber edler Tropfen finden auf der Karte
mehr als 540 Positionen.
Familiäre Vertrautheit und lauschiger Plausch: Dass im Landhaus Scherrer
ein ganz besonderer Geist herrscht, merkt der Gast schon beim Eintreten.
Emmi Scherrer begrüßt ihre Gäste stets persönlich und hat dabei
ein sensibles Gespür für die Wünsche ihres Gegenübers. Die Küche wiederum
ist fest in den Händen von Heinz O. Wehmann. Doch der humorige
Sternekoch schaut auch gern selbst im Restaurant vorbei und erkundigt
sich nach dem Befinden der Gäste. Dabei ist er einem Plausch nie abgeneigt.
Heinz O. Wehmanns Erfolgsrezept ist Begeisterungsfähigkeit, Organisationstalent
und Leidenschaft für Menschen.
28 chefheads Nr. 6 | 3-2011