ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 16
Text & Fotos: Klaus Lawrenz
Und plötzlich sind sie in ihrem Element: „Als Curry – das ist ein
Hammer!“, „Ich nehme am liebsten die Keule“, „Den Bauch
rollen – das würden unsere Gäste zu fett finden“, „Es geht
doch nichts übers Karée!“, „Ihr mariniert das hier echt mit Minze?“,
„Dann probier’s doch mal mit Zimt!“ – Jean-Pierre Garnier, als Head
of Export Services verantwortlich für den Fleischexport aus England,
hatte im Hinterzimmer von Plumgarths Farmshop gerade zum Messer
gegriffen und typische Schnitte des Lammfleisches erklärt und
damit die Fantasie der Köche angeregt. Und so eng die 18-köpfige
Reisegruppe um den hölzernen Schneidetisch steht, so lebhaft wird
die Diskussion um die perfekte Zubereitungsmethode. Einig sind sich
zu diesem Zeitpunkt alle: Die Qualität des Fleisches ist hervorragend.
Und: Im Gegensatz zur Hauptkonkurrenz aus Neuseeland ist Lammfleisch
von den britischen Inseln als Frischware zu beziehen, muss
nicht tiefgefroren um den halben Erdball transportiert werden.
„Ich stelle bei Gesprächen mit für Lammfleisch zuständigen Einkäufern
aus der Großgastronomie fest, dass englisches Lammfleisch
durch die besondere Fleischqualität, den einzigartigen Geschmack
und die schnelle Lieferzeit von 48 Stunden überzeugt“, sieht Dr. Tim
Schäfer, seit April neuer Marketing-Manager bei EBLEX (Verband der
englischen Rind- und Lammfleischproduzenten), weiteres Wachstumspotenzial
von englischem Lammfleisch in Deutschland. „Wir
sind in der Lage, auf nahezu jeden individuellen Kundenwunsch bezüglich
Menge und Zuschnitt schnell, flexibel und auch mit frischer
Ware verlässlich zu reagieren.“
Und das Geschäft zieht an: Nachdem Fleisch aus Großbritannien
von den Verbrauchern nach dem BSE-Skandal lange gemieden
wurde, sind die Verkaufszahlen in den vergangenen Jahren wieder
kontinuierlich gestiegen. „Schon die Januarzahlen waren mit einer
Verdopplung der Einfuhr nach Deutschland gegenüber dem Vorjahr
ein voller Erfolg. Die gestiegene Nachfrage nach frischem englischen
Lammfleisch bestätigen auch die jetzt vorliegenden Quartalszahlen“,
freut sich Jean-Pierre Garnier. Im ersten Quartal 2011 ist die
Exportmenge im Vergleich zum Vorjahr um 79,22 Prozent auf 2.142
Tonnen gestiegen. Dabei ist der deutsche Anteil mit gerade einmal
10 Prozent am Schaffleischhandel noch weiter ausbaufähig: Traditionell
steht es nur selten auf der Speisekarte der Deutschen, etwa
als Einlage für Bohneneintopf. Erst in den letzten Jahren haben neue
Rezeptekreationen mit Lammfleisch vermehrt Einzug in die moderne
Küche gefunden. Der Verbrauch in Deutschland ist dennoch konstant
sehr niedrig. Pro Kopf wurden im Jahr 2010 laut AMI nur 600
Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verzehrt, bei einem gesamten
Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Person im Jahr. Die Beliebtheit in
den Küchen des Mittelmeerraums ist messbar: Frankreich ist Hauptabnehmer
in Europa und mit 59 Prozent am Handel unangefochten
und mit weitem Abstand vor Irland (11 Prozent) die Nummer eins
der Handelsbeziehung.
Kein Wunder, dass sich die Gastgeber große Mühe geben, die
deutsche Gruppe bei ihrem dreitägigen Trip durch das Herzland der
Lammzucht nördlich von Manchester nach Möglichkeit zu verwöhnen.
Aus den vier Ecken der Republik werden die Köche, Hotelbetreiber
und Vertreter von Handel und Industrie eingeflogen und im
altehrwürdigen, 700 Jahre alten Herrenhaus des Dunkenhalgh Hotels
einquartiert. Natürlich wird ein typisch englisches Menü gereicht.
Und natürlich besteht der Hauptgang aus Lamm. „Roast Lamb
Rump with haggis crushed potatoes, asparagus wrapped in Parma
16 chefheads Nr. 6 | 3-2011