ChefHeads-Magazin #06/11

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ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 22 Foto: Frau Gaumenrausch 22 chefheads Nr. 6 | 3-2011
ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 23 REZEPTE Lamm mit Minze & Salzlimone „Frau Gaumenrausch“ Mo Eickhoff-Goudarzi, Berlin Zutaten 1 Lammkeule (ca. 2,8 kg) 4 Knoblauchzehen 1 Salzlimone (by Gaumenrausch), 3 EL Zitronensaft 1 EL Mint-Spice (by Gaumenrausch) 10 EL Olivenöl 3 große Fleischtomaten (ca. 500 g) Für die Limonen-Minz-Gremolata: 1/2 Bund Petersilie 2 Bund Minze 1 Knoblauchzehe 1 Limone Salz, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer Foto: Frau Gaumenrausch Zubereitung Lammkeule von Fett und Häuten befreien, kalt abspülen und über Nacht in Joghurt einlegen. Am nächsten Tag abspülen, trocken reiben und ringsherum kleine Einschnitte machen. Die ½ Salzlimone in dünne Streifen schneiden, diese noch mal halbieren und in die Einschnitte stecken. (Die andere Hälfte für die Gremolata verwenden.) Das Mint-Spice mit 3 EL Olivenöl verrühren, es sollte eine pastenartige Konsistenz sein. Den Ofen auf 200 °C Oberhitze-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule salzen und mit dem Zitronensaft einreiben, anschließend einölen und rundherum mit ein 1 EL von der Mintpaste einreiben. In einem Bräter mit etwas Olivenöl anbraten. Die ungeschälten, leicht ange - drückten Knoblauchzehen dazugeben. Die Temperatur runterschalten auf 160 °C und ca. 2 ½ − 3 Stunden garen. Nun die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste verreiben. Das innere Fleisch der Salzlimone entfernen und nur die Schale ganz fein hacken. Die Kräuter, den zerstoßenen Szechuanpfeffer und die Salzlimone gut mischen. Die Tomaten waschen und grob würfeln und nach ca. 2 Stunden zur Lammkeule geben. Zwischendurch die Lammkeule immer wieder mit der Mintpaste einpinseln, ggf. diese mit Öl immer wieder verlängern. Temperatur wieder erhöhen auf 220 °C und die Keule knusprig überbacken. Zum Servieren mit der frischen Limonen-Minz-Gremolata bestreichen. chefheads Nr. 6 | 3-2011 23
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