ChefHeads-Magazin #06/11
Das gedruckte ChefHeads-Magazin als ePaper zum nachlesen, erschienen im Oktober 2011
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<strong>ChefHeads</strong>6-Oktober20<strong>11</strong>_2610_Chefheads-<strong>Magazin</strong> 26.10.<strong>11</strong> 12:19 Seite 27<br />
KOCHSCHULE<br />
Knochengröße<br />
Kleine Knochenstücke weisen im Verhältnis zu<br />
ihrem Volumen eine größere Oberfläche auf als<br />
große. Eine große Oberfläche bedeutet nicht<br />
nur, dass der Auslaugeffekt größer ist, sondern<br />
dass bei gerösteten Knochen auch die aromaund<br />
farbgebende Rostfläche größer und damit<br />
auch der resultierende Grundfond in Farbe und<br />
Geschmack kräftiger ist.<br />
Gelierverhalten<br />
von tierischen Fonds<br />
Das Gelieren im kalten Zustand hängt mit dem<br />
Anteil der gelösten Kollagene zusammen, die<br />
vor allem aus dem Knorpelgewebe (z. B. Kalbsfüße)<br />
junger Tiere oder bindegewebereichen<br />
Fleischstücken (z. B. Rindshaxe) stammen. Diese<br />
Proteine bilden in der kalten Flüssigkeit eine<br />
Struktur, die die Wassermoleküle einschließt<br />
und der Flüssigkeit ein unsichtbares „Gerüst“<br />
gibt.<br />
Einteilung der Grundfonds<br />
Reduzierte Fonds (Glacen)<br />
Glacen erhält man durch Einkochen eines<br />
Fonds, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat.<br />
Als Basis dient ein jeweils salzarmer Grundfond.<br />
Glacen werden hauptsächlich als Geschmacksverstärker<br />
von entsprechenden Suppen und<br />
Saucen verwendet. Um eine gute Qualität zu<br />
erreichen, muss der Fond während des Einkochens<br />
zwischendurch in kleinere Kasserollen<br />
umpassiert und fleißig abgeschäumt werden.<br />
Am Schluss wird die Glace am vorteilhaftesten<br />
in einen Kunstdarm abgefüllt. Bei Bedarf kann<br />
man sie in beliebig dicke Scheiben schneiden<br />
und der jeweiligen Suppe oder Sauce beigeben.<br />
Japanische Schmiedekunst<br />
GOU 101 Lagen; RAN 69 Lagen<br />
mit blanchierten Zutaten<br />
• Bouillon<br />
• Heller Kalbsfond<br />
mit gerösteten Zutaten<br />
• Brauner Kalbsfond<br />
• Brauner Geflügelfond<br />
• Brauner Wildfond<br />
• Krustentierfond<br />
mit gedünsteten Zutaten<br />
• Heller Geflügelfond<br />
• Gemüsefond<br />
• Fischfond<br />
RAN<br />
Kochmesser<br />
GOU<br />
Santoku Messer<br />
www.pauliapp.ch<br />
www.gefu.com<br />
chefheads Nr. 6 | 3-20<strong>11</strong> 27