ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:21 Seite 51
KOCHSZENE
Palais Coburg. Man hat aber schon in den ersten Monaten gesehen, dass
„meine“ Stammgäste aus dem Schloss Velden mich auch jetzt in Wien
besuchen.
Deutschland und in Österreich. Das versuche ich auch zu pflegen und
immer weiter auszubauen. Zu Harald Wohlfahrt besteht natürlich noch
ein sehr intensiver Kontakt.
Wie würden Sie Ihren Stil in der Küche beschreiben bzw. wie
hat sich dieser in den letzten Jahren entwickelt?
Silvio Nickol: Ich bin ein Vertreter der klassischen Küche, interpretiere sie
aber aromenreich und geschmacksintensiv. Mein Stil hat sich in den letzten
Jahren nicht verändert – und ich möchte das auch so an die jungen
Mitarbeiter weitergeben. Allerdings sind die Gerichte im Palais Coburg
etwas aufwändiger geworden.
Das große Thema „regionale Küche“ – wie stehen Sie dazu bzw.
wie wird die Region mit einbezogen?
Silvio Nickol: Die Gäste – vor allem die Österreicher – möchten schon Produkte
aus dem eigenen Land auf dem Teller sehen. Wir bekommen eigentlich
alle Produkte täglich frisch ins Haus. Diese sind zum größten
Teil aus Wien und der Umgebung oder aus ganz Österreich. Einige „Exoten“,
die zur Attraktivität der Karte beitragen und nicht in Österreich zu
bekommen sind, bereichern die Karte, sind aber ganz klar in der Minderheit.
Wir sind in ganz engem Kontakt mit unseren regionalen Produzenten
und versuchen, auch „neue“ alte Produkte mit diesen wiederzu -
beleben. Einige Produzenten arbeiten in einem kleinen Umfang nur für
uns und so können wir auch sicher sein, dass die Fleisch- oder Fischqualität
nur für uns produziert wird und es diese auch nur so bei uns im Restaurant
gibt.
Rückblickend auf die ersten Monate: Wie ist die Resonanz und
wie wird das Restaurant von den Gästen angenommen?
Silvio Nickol: Unsere Gäste kommen zu 50 Prozent aus Österreich und
zu 50 Prozent aus der ganzen Welt. Die bisherige Resonanz ist durchweg
positiv. Ob es der Küchenstil, die Einrichtung, der Service oder auch
die gewaltige Weinkarte ist: Die Gäste sind begeistert! Wir arbeiten im
gesamten Team jeden Tag hart daran, um dem Gast in unserem Restaurant
ein perfektes Erlebnis zu bieten.
Können wir uns darauf freuen, Silvio Nickol in den nächsten Monaten
auch auf Kochevents in Deutschland anzutreffen?
Silvio Nickol: Das könnte passieren, wobei der Fokus ganz klar darauf
liegt, das eigene Restaurant weiter nach vorn zu bringen und auch täglich
hier für meine Gäste vor Ort zu sein. Das heißt im Umkehrschluss,
dass ich – wenn überhaupt – nur an meinen freien Tagen zu einem Event
reisen werde. Ich würde mich aber sehr freuen, wenn sich da in den
nächsten Monaten die eine oder andere Gelegenheit ergäbe.
Es gab in den letzten Jahren immer wieder neue Küchentrends.
Ob es die Molekularküche war oder jetzt auch die skandinavische
Küche. Wird demnächst vielleicht auch mal Österreich als
Trend auftauchen?
Silvio Nickol: Mir ist es wichtig, meinen eigenen Stil zu verfolgen und
durchzusetzen. Ich konzentriere mich darauf und verfolge diese Stilfragen
zwar immer, aber Einfluss darauf, welcher Stil als Nächstes im Trend
liegen wird, haben wir sicherlich wenig. Das wird ja eher von der Öffentlichkeit
festgelegt.
Was macht Silvio Nickol, wenn er mal nicht im Restaurant und
nicht in der Küche ist?
Silvio Nickol: Die wenige Zeit verbringe ich mit meiner Verlobten. Wenn
man eine Person hat, die einem die Energie und die Kraft gibt, sollte man
diese wenige gemeinsame Zeit auch intensiv nutzen.
Eine letzte Frage zu Ihrer Heimatstadt Hoyerswerda. Sind Sie
noch oft dort und bestehen noch Verbindungen?
Silvio Nickol: Ja, meine Eltern leben dort noch und ich versuche ein- bis
zweimal im Jahr sie auch zu besuchen. Diese Besuche sind dann natürlich
immer sehr intensiv und man versucht, die wenige Zeit so eng wie möglich
zusammen zu sein und auch zusammen etwas zu unternehmen.
Thema Personal: Was zeichnet für Sie gutes Personal aus?
Silvio Nickol: Ich setze eher auf junge Mitarbeiter, die ich noch weiter
ausbilden und begeistern kann, deswegen ist der Altersdurchschnitt bei
mir in der Küche auch zwischen 19 und 25 Jahren. Auch das Serviceteam
ist sehr jung. Weil alle so ehrgeizig sind, pushen sie sich jeden Tag wieder
aufs Neue und steigern sich immer wieder zu neuen Top-Leistungen.
Wie ist der aktuelle Kontakt zu alten Lehrmeistern und Kollegen
in Deutschland?
Silvio Nickol: Ich habe ein bestehendes Netzwerk zu Kollegen in
Jens Darsow führt seit Langem seine
„Kulinarischen Interviews“ mit namhaften
Köchen aus Deutschland, Österreich,
der Schweiz und Südtirol. Exklusiv für die
ChefHeads entfernt sich der Geschäftsführer
der Spreefreunde GmbH von seinem
standardisierten Fragenkatalog.
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Foto: Culinary Lifestyle
chefheads Nr. 6 | 3-2011 51