ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 16 Text & Fotos: Klaus Lawrenz Und plötzlich sind sie in ihrem Element: „Als Curry – das ist ein Hammer!“, „Ich nehme am liebsten die Keule“, „Den Bauch rollen – das würden unsere Gäste zu fett finden“, „Es geht doch nichts übers Karée!“, „Ihr mariniert das hier echt mit Minze?“, „Dann probier’s doch mal mit Zimt!“ – Jean-Pierre Garnier, als Head of Export Services verantwortlich für den Fleischexport aus England, hatte im Hinterzimmer von Plumgarths Farmshop gerade zum Messer gegriffen und typische Schnitte des Lammfleisches erklärt und damit die Fantasie der Köche angeregt. Und so eng die 18-köpfige Reisegruppe um den hölzernen Schneidetisch steht, so lebhaft wird die Diskussion um die perfekte Zubereitungsmethode. Einig sind sich zu diesem Zeitpunkt alle: Die Qualität des Fleisches ist hervorragend. Und: Im Gegensatz zur Hauptkonkurrenz aus Neuseeland ist Lammfleisch von den britischen Inseln als Frischware zu beziehen, muss nicht tiefgefroren um den halben Erdball transportiert werden. „Ich stelle bei Gesprächen mit für Lammfleisch zuständigen Einkäufern aus der Großgastronomie fest, dass englisches Lammfleisch durch die besondere Fleischqualität, den einzigartigen Geschmack und die schnelle Lieferzeit von 48 Stunden überzeugt“, sieht Dr. Tim Schäfer, seit April neuer Marketing-Manager bei EBLEX (Verband der englischen Rind- und Lammfleischproduzenten), weiteres Wachstumspotenzial von englischem Lammfleisch in Deutschland. „Wir sind in der Lage, auf nahezu jeden individuellen Kundenwunsch bezüglich Menge und Zuschnitt schnell, flexibel und auch mit frischer Ware verlässlich zu reagieren.“ Und das Geschäft zieht an: Nachdem Fleisch aus Großbritannien von den Verbrauchern nach dem BSE-Skandal lange gemieden wurde, sind die Verkaufszahlen in den vergangenen Jahren wieder kontinuierlich gestiegen. „Schon die Januarzahlen waren mit einer Verdopplung der Einfuhr nach Deutschland gegenüber dem Vorjahr ein voller Erfolg. Die gestiegene Nachfrage nach frischem englischen Lammfleisch bestätigen auch die jetzt vorliegenden Quartalszahlen“, freut sich Jean-Pierre Garnier. Im ersten Quartal 2011 ist die Exportmenge im Vergleich zum Vorjahr um 79,22 Prozent auf 2.142 Tonnen gestiegen. Dabei ist der deutsche Anteil mit gerade einmal 10 Prozent am Schaffleischhandel noch weiter ausbaufähig: Traditionell steht es nur selten auf der Speisekarte der Deutschen, etwa als Einlage für Bohneneintopf. Erst in den letzten Jahren haben neue Rezeptekreationen mit Lammfleisch vermehrt Einzug in die moderne Küche gefunden. Der Verbrauch in Deutschland ist dennoch konstant sehr niedrig. Pro Kopf wurden im Jahr 2010 laut AMI nur 600 Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verzehrt, bei einem gesamten Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Person im Jahr. Die Beliebtheit in den Küchen des Mittelmeerraums ist messbar: Frankreich ist Hauptabnehmer in Europa und mit 59 Prozent am Handel unangefochten und mit weitem Abstand vor Irland (11 Prozent) die Nummer eins der Handelsbeziehung. Kein Wunder, dass sich die Gastgeber große Mühe geben, die deutsche Gruppe bei ihrem dreitägigen Trip durch das Herzland der Lammzucht nördlich von Manchester nach Möglichkeit zu verwöhnen. Aus den vier Ecken der Republik werden die Köche, Hotelbetreiber und Vertreter von Handel und Industrie eingeflogen und im altehrwürdigen, 700 Jahre alten Herrenhaus des Dunkenhalgh Hotels einquartiert. Natürlich wird ein typisch englisches Menü gereicht. Und natürlich besteht der Hauptgang aus Lamm. „Roast Lamb Rump with haggis crushed potatoes, asparagus wrapped in Parma 16 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:18 Seite 17 TITEL Im Lancaster Auction Center werden Lämmer, Rinder, Milchkühe und Ziegen verkauft. An drei Tagen in der Woche parken die Farmer ihre Landrover vor der großen Halle, um ihre Tiere zu Geld zu machen. Unter den prüfenden Blicken der Einkäufer regionaler Schlachtereien fällt der Hammer des Auktionators – der mehr ein hölzerner Stock ist. Der besondere EBLEX Quality Standard EBLEX ist zuständig für Marketing und Vertrieb von frischem englischen Lamm- und Rindfleisch. Das „EBLEX Quality Standard“-Gütezeichen garantiert höchste Sicherheit beim Fleischkonsum. Das EBLEX-Gütezeichen ist das einzige im Vereinigten Königreich, das die Komponente ‚Verzehrqualität’ berücksichtigt. So wird sichergestellt, dass das Fleisch eine einheitlich hohe Verzehrqualität aufweist. Lamm- und Rindfleisch aus England sind innerhalb von 48 Stunden nach Schlachtung in Deutschland verfügbar. Englische Lammrassen sind von Natur aus schnellwüchsig und besonders zart im Geschmack. Durch das ozeanische Klima weist das Produkt eine besonders hohe Qualität auf. Für direkte Bestellungen: ZENTRAG (Zentralgenossenschaft des europäischen Fleischgewerbes) a.jungermann@zentrag.de s.scheske@zentrag.de Telefon: 069/4077-253 oder -257 Rückfragen und weitere Anliegen: Jean-Pierre Garnier (Head of Exports AHDB - EBLEX – BPEX) E-Mail: Jean-Pierre.Garnier@ahdb.org.uk Dr. Tim Schäfer (Marketing-Manager EBLEX D/AT/CH ) E-Mail: tim.schaefer@leckerlamm.de chefheads Nr. 6 | 3-2011 17