ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 20 Liegt es nun an der Ankündigung, dass am Abend noch das große Lammmenü warten wird, oder doch an den Eindrücken der Stunden zuvor, dass niemand im pittoresk gelegenen „Punch Bowl Restaurant“ Lamm bestellt? Immerhin beweist die Küche dort, dass auch Engländer vorzüglich kochen können. Einige ihrer Produkte bezieht sie von Plumgarths Farmshop, in dem John Geldard sein Fleisch zusammen mit Obst und Gemüse der Bauern aus der Region anbietet. Dort ist es nicht umsonst ein Renner: Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lammfleisch ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. So deckt eine 100-Gramm-Portion aus der Keule den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiß. Das durchschnittliche Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil ist mit 70 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt ist dagegen nicht allgemein anzugeben. Je nach Alter und Teil schwankt er zwischen 3,4 Prozent bei Lammfilet und 37 Prozent bei Hammelbrust. Lammfleisch ist sehr zart, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch haben ein sehr deutliches Eigenaroma und sind von festerer Beschaffenheit. Neben dem Lammfleisch werden auch Lammleber, Lammnieren, Lammbries und Lammzunge gerne in der Küche verwendet. Individuelle Zuschnitte mit kundenspezifischer Etikettierung stehen bei deutschen Großabnehmern zurzeit hoch im Kurs. Die Produzenten von englischem Lammfleisch sind dabei ideale Partner für diesen wachsenden Markt, denn sie sind in der Lage, die individuellen Zuschnitt-Wünsche schnell, zuverlässig und in frischer Ware zu liefern. Dr. Tim Schäfer plant in der 2. Jahreshälfte 2011 aufgrund der sehr guten Exportzahlen sogar individuelle Großverbraucher-Aktionen durchzuführen, bei denen englisches Lammfleisch z. B. eine Woche lang als ein Hauptgericht in einer Großkantine positioniert wird. Das Kommunikationsmaterial um solch eine Absatzförderungsaktion stellt die EBLEX kundenindividuell zur Verfügung. Was Köche aus der Top-Fleischqualität machen können, erlebte die ChefHeads-Gruppe am Haweswater Reservoir – nicht umsonst eine der beliebtesten englichen Urlaubsregionen –, ehe es am nächsten Morgen zurückging an den heimischen Herd. Mit einem intensiven Bild der englischen Lammproduktion. 20 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 21 TITEL Vordere Reihe von links: Christof Platte (Inhaber Romantik Hotel Platte), Jean-Pierre Garnier (Head of Export Services, EBLEX) und Rainer Heck (freier Redakteur), in der mittleren Reihe dahinter Christopher Thomas (Küchenchef Hotel Friedberger Warte), Michael Baumgarten (Betreiber u. a. Restaurant im Haus der Geschichte, Rheinisches Landesmuseum), ChefHeads-Präsident Guido Fritz, Claudia Stern (Inhaberin Restaurant Vintage, Köln), Michael Meyer (Inhaber Gerusia Verpflegungsmanagement), Christoph Schulte-Vieting (Küchenchef Burg Schwarzenstein), Jens Darsow (Fachjournalist und Herausgeber des Kulinarik- Blogs), Michaela Benner (Informationsbüro Lecker Lamm), Dr. Tim Schäfer (Marketing-Manager bei EBLEX für Deutschland, Österreich und die Schweiz), Cornelia Graurock (Inhaberin Graurock Vital), Karsten Bube (Inhaber Restaurant Die letzte Instanz), Werner Paustenbach (u. a. Einkäufer für Tengelmann), Christian Geiger (Inhaber Wellnesshotel Lindenwirt). Hinten stehend: Stefan Walch (Inhaber Hotel Alt Speyer) und Christine Harbeck (IRINOX, Care and Catering). chefheads Nr. 6 | 3-2011 21