ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 24 Rücken vom Salzgraslamm mit Kräuterkruste, Thymianjus und Saltimboccaspitzen vom Chicorée Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant „Zur Post“ in Odenthal Zutaten Für die Lammschulter: ca. 3 kg Lammrücken vom Salzgraslamm 1 Möhre ¼ Sellerieknolle 1 große Zwiebel 1 EL Tomatenmark 250 ml Weißwein 2 L Kalbsfond oder Lammfond 3 Knoblauchzehen Gewürze zu gleichen Teilen insgesamt 50 g: Koriander, Piment, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholder, weißer Pfeffer, Rosmarin 1 Bund Zwergthymian Für die Kräuterkruste: 100 g gemischte gehackte Kräuter 20 ml Weißwein 100 g Weißbrot ohne Rinde 2 Schalotten (klein geschnitten) Salz und Pfeffer aus der Mühle Für die Saltimboccaspitzen: 2 Chicoréestauden 8 Salbeiblätter 8 Scheiben Jamon Jabugo 4 getrocknete Tomatenhälften Salz und Pfeffer Zubereitung Den Lammrücken und die Filets auslösen, sauber parieren und abgedeckt kalt stellen. Die Sehnen, Knochen und Flechsen klein hacken und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Bratfett die Lammreste etwa 1 Stunde lang nicht zu heiß anrösten. Möhre, Sellerie und Zwiebel grob klein schneiden und 15 Minuten lang mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und etwa 20 Minuten karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und die Gewürze dazugeben. Das Ganze 3 Stunden lang leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Den Thymian klein schneiden, zur Jus hinzugeben und eine halbe Stunde abgedeckt (nicht mehr kochend!) ziehen lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren, auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rückenstränge der Lammrücken portionieren, salzen und pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann einen Rosmarinzweig mit in die Pfanne geben und die Lammrücken im Backofen bei 80 °C eine halbe Stunde ruhen lassen. Für die Kräuterkruste die Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und trocken dünsten. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Kräuter, Schalotten und das geriebene Weißbrot unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. Für die Saltimboccaspitzen den Chicorée etwa 90 Minuten lang im Vakuumierbeutel kochen und auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, achteln und dabei den Strunk entfernen. Auf einem Tuch auslegen, mit je einem Salbeiblatt und einem Stück getrockne ter Tomate belegen und von oben nach unten zusammenfalten. Die Schinkenscheiben auslegen und die gefüllten Chicorée darin einrollen. Anrichten: Die Saltimboccaspitzen in der Pfanne von allen Seiten hellbraun anschwitzen. Beide Enden abschneiden, quer halbieren und aufrecht auf dem Teller platzieren. Die Kräuterkruste aufschneiden und den Lammrücken damit belegen. Unter der Oberhitze des Backofens hellbraun gratinieren, aufschneiden und dekorativ anlegen. Anschließend die Thymianjus mit angießen. Im Restaurant reicht Christopher Wilbrand noch geschmorte Lammschulter, eine selbstgemachte Lammbratwurst und Rotweinzwiebelmarmelade dazu. 24 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 25 REZEPTE Foto: Lawrenz chefheads Nr. 6 | 3-2011 25