ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 26 Kochschule: Warme Küche Fonds Vom Ansetzen und der richtigen, sorgfältigen Behandlung der Fonds hängen Qualität und Geschmack der später daraus entstehenden Gerichte ab. Wichtige Punkte • Nur frische Produkte in genügender Menge und guter Qualität verwenden (Knochen, Graten, Paruren, Gemüse, Weine usw.) • Bezüglich Material und Größe zweckmäßiges Kochgeschirr benutzen • Beherrschen der Kochtechniken beim Ansetzen und bei der Pflege der Fonds • Nur schwach salzen, damit noch ein nachträgliches Einkochen möglich ist • Kräuter und Gewürze sparsam und gezielt einsetzen, damit der charakteristische Geschmack des Grundfonds nicht beeinträchtigt wird • Vorsichtig sieden, nicht sprudeln lassen und nicht zudecken • Am Schluss durchs Passiertuch passieren. Siedezeiten Die Siedezeit hängt von der Art des Tieres und von der Größe der Knochen ab. Je älter das Tier und je größer die Knochenstücke, desto länger die Siedezeit. Ein zu kurzes Sieden löst zu wenig Geschmacksstoffe, ein zu langes Sieden wirkt sich geschmacklich negativ aus, da sich neben den geschmacksgebenden Proteinen auch unerwünschte Knochensubstanzen (Knochenleimstoffe) in erhöhtem Maße zu lösen beginnen. Unser Kochschul-Kurs ist dem Pauli Lehrbuch entnommen, Seite 330 des Neudrucks 2010 Pauli Lehrbuch der Küche, 13. Auflage, ISBN 978-3-9523024-0-8, 145 Euro; Pauli Rezeptbuch der Küche, 4. Auflage, ISBN 978-3-9523024-1-5, 95 Euro Die Bücher können im Internet bestellt werden: www.pauliph.com 26 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 27 KOCHSCHULE Knochengröße Kleine Knochenstücke weisen im Verhältnis zu ihrem Volumen eine größere Oberfläche auf als große. Eine große Oberfläche bedeutet nicht nur, dass der Auslaugeffekt größer ist, sondern dass bei gerösteten Knochen auch die aromaund farbgebende Rostfläche größer und damit auch der resultierende Grundfond in Farbe und Geschmack kräftiger ist. Gelierverhalten von tierischen Fonds Das Gelieren im kalten Zustand hängt mit dem Anteil der gelösten Kollagene zusammen, die vor allem aus dem Knorpelgewebe (z. B. Kalbsfüße) junger Tiere oder bindegewebereichen Fleischstücken (z. B. Rindshaxe) stammen. Diese Proteine bilden in der kalten Flüssigkeit eine Struktur, die die Wassermoleküle einschließt und der Flüssigkeit ein unsichtbares „Gerüst“ gibt. Einteilung der Grundfonds Reduzierte Fonds (Glacen) Glacen erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat. Als Basis dient ein jeweils salzarmer Grundfond. Glacen werden hauptsächlich als Geschmacksverstärker von entsprechenden Suppen und Saucen verwendet. Um eine gute Qualität zu erreichen, muss der Fond während des Einkochens zwischendurch in kleinere Kasserollen umpassiert und fleißig abgeschäumt werden. Am Schluss wird die Glace am vorteilhaftesten in einen Kunstdarm abgefüllt. Bei Bedarf kann man sie in beliebig dicke Scheiben schneiden und der jeweiligen Suppe oder Sauce beigeben. Japanische Schmiedekunst GOU 101 Lagen; RAN 69 Lagen mit blanchierten Zutaten • Bouillon • Heller Kalbsfond mit gerösteten Zutaten • Brauner Kalbsfond • Brauner Geflügelfond • Brauner Wildfond • Krustentierfond mit gedünsteten Zutaten • Heller Geflügelfond • Gemüsefond • Fischfond RAN Kochmesser GOU Santoku Messer www.pauliapp.ch www.gefu.com chefheads Nr. 6 | 3-2011 27