ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 30 Sechs Konzepte, ein Anspruch Nicht nur das Gourmet-Restaurant des Landhaus Scherrer ist eine Institution. Heinz O. Wehmann, Emmi Scherrer und das gesamte Küchenteam halten das hohe kulinarische Niveau in unterschiedlichsten Bereichen: bei Familienfesten, im Bistro, ihrem Ö1 und der Sterneküche für den Briefkasten. Dabei ist allen Produkten eines gemein: die Leidenschaft für Gaumen und Gast. Das Gourmet-Restaurant Landhaus Scherrer – Das Restaurant hat seinen Ursprung im Jahre 1976. Innerhalb kürzester Zeit gelang es Armin Scherrer und seiner Frau Emmi die ehemalige Gaststätte der Elbschlossbrauerei als internationale Gourmetadresse zu etablieren. Nach dem viel zu frühen Tod von Armin Scherrer übernahm Heinz O. Wehmann 1980 die Küche. Der Nachwuchskoch war den Scherrers schon früh aufgefallen: Als Wehmann seine Meisterprüfung ablegte, war Armin Scherrer sein Prüfer. Er erkannte, während der Jungkoch ein Stubenküken vorbereitete, sofort das Talent des damals 25-Jährigen. Von Anfang an brachte der neue Küchenchef weiter das Haus zum Leuchten: Der Guide Michelin verlieh der Gourmetadresse erneut einen Stern. Somit konnte die begehrte Auszeichnung bestätigt werden. Von 1989 bis 1993 standen sogar zwei Sterne über dem Spitzenrestaurant. Somit ist Heinz O. Wehmann bis heute der einzige Hamburger, der die Auszeichnung im Doppelpack bekam. Restaurantkritiker loben stets vor allem die Beständigkeit des hohen Niveaus: Seit dreißig Jahren erstrahlt das Landhaus Scherrer durchweg im gelben Glanz. Was Heinz O. Wehmann berühmt machte und wofür er heute noch bekannt ist: Die große Liebe zu regionalen Produkten. 90.000 krosse Vierländer-Enten wurden in den vergangenen drei Dekaden zu exquisiten Gaumenfreuden verwandelt. Gleichzeitig steht Wehmann für ausgesprochene Experimentierfreude und integriert immer wieder auch Kreationen der Molekularküche in seine Menüs. Der gebürtige Versmolder hat nach über 30 Jahren nie die Freude am Kochen und Probieren verloren. Wenn er seinen Gästen bewundernde „Ohs" und „Ahs" für seine spektakulären Gerichte sowie Inszenierungen entlockt, ist dies die größte Belohnung als auch Antriebsfeder für Neues. Wehmanns Bistro – Im gemütlichen Bistro des Landhaus Scherrer spiegeln sich Wehmanns Wurzeln als Sohn einer alteingesessenen Gastwirtsfamilie wider. Bereits in jungen Jahren hat Heinz O. Wehmann seiner Mutter beim Kochen zugeschaut und präsentiert daher im Bistro gern bodenständige, leckere Hausmannskost. So finden seine Königsberger Klopse oder die Grützwurst mit Apfel-Meerrettich bei Gästen großen Anklang. Wehmann sucht auch in den einfachen Bistrogerichten nach einer Verbindung zwischen Tradition und Moderne. Um neben dem aufwändigen Restaurantbetrieb auch den engen Kontakt zur Familie und den Mitarbeitern halten zu können, ist das gemeinsame Kaffetrinken für alle um 16 Uhr im Bistro eine feste Größe. 30 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 31 PORTRÄT für viele Menschen niveauvolles Speisen und Kochen aus Zeitgründen zur Nebensache geworden ist, hat der Sternekoch Heinz O. Wehmann zahlreiche Produkte für daheim entwickelt, die online bestellt werden können: „Schnelle Zubereitung muss nicht für mindere Qualität stehen. Mit meinen Convenience-Produkten biete ich nun die Möglichkeit, sich zu Hause etwas Köstliches, Frisches und Hochwertiges zu kochen – und das innerhalb kürzester Zeit. Diese Minuten sollte jeder einplanen können“, so Heinz O. Wehmann. Sowohl Saucen, Fonds und Suppen als auch komplette Gerichte stehen auf der Online-Speisekarte. Heinz O. Wehmann kocht alles frisch in seiner Küche, vakuumiert diese und schickt die Sterneköstlichkeiten gekühlt zum Gast nach Hause. „Die Zubereitungszeit für eine aromatische Sauce liegt manchmal bei bis zu 24 Stunden. Für viele 23 Stunden und 59 Minuten zu viel“, so Heinz O. Wehmann. Gediegenes Ambiente mit erotischer Malerei: Heinz O. Wehmann (rechts) hält im noblen Teil Hamburgs Sterneniveau in der Gourmetküche. Er ist als Vizepräsident der ChefHeads Ansprechpartner für alle Mitglieder im Norden Deutschlands. Övelgönne – Im ersten Obergeschoss des Hauses befindet sich der Raum Övelgönne, der Feierlichkeiten für bis zu 60 Personen einen privaten Rahmen bietet, sich aber auch optimal für Tagungen, Vorträge und andere Veranstaltungen eignet. Bei Reihenbestuhlung oder Stehempfängen bietet Övelgönne auch für weitaus mehr Personen Platz. Technik wie Beamer, Leinwände und Lautsprecher sind vorhanden. Ö1– Das Ö1 ist eine ehemalige Mautstation der Elbchaussee, an der an Sonn- und Feiertagen Wegegeld eingefordert wurde. Später war das kleine Gebäude die erste öffentliche Toilette der Stadt – daraus leitet sich noch heute der Name ab. Seit 2003 lädt das Ö1 mit 60 Außenplätzen und einem gemütlichen Innenraum in moderner Bistro-Atmosphäre besonders Elbspaziergänger zum Verweilen ein. Diese schätzen die leckere Ö1-Currywurst, die saisonalen Köstlichkeiten und auch die hausgemachten Frikadellen mit Kartoffel- oder Nudelsalat. Premium Convenience per Post: einzigartig in Deutschland – Eben noch wurden die Kalbsbäckchen in der Küche des Landhaus Scherrer geschmort und ein Tag später serviert der private Gourmet die Delikatessen seinen Gästen zu Hause. Heinz O. Wehmann ist Deutschlands erster Sternekoch, der seine frischen Köstlichkeiten in der eigenen Küche fertigt, vakuumiert und an Kunden verschickt. Weil Fotos: Landhaus Scherrer Die Vinothek – In der Vinothek sitzen die Traubenliebhaber in einem Séparée umgeben von erlesenen Wein- und Champagnerflaschen. Ob zu zweit oder mit bis zu acht Geschäftspartnern, hier sind die Gäste ungestört. Eine besonders aufwändige und effektive Abluftanlage sorgt in der Vinothek für ungestörten Tabakgenuss. Wehmann überall – Heinz O. Wehmann kocht auch außerhalb seiner Profiküche an der Elbchaussee. Sein Team und er lassen ihr Können in private Veranstaltungen fließen: Vom anspruchsvollen Fingerfood-Empfang, über köstliche Petit Fours zum Nachmittagstee bis hin zum Live-Cooking-Ereignis – Heinz O. Wehmann kreiert kulinarische Erlebnisse nach individuellen Wünsche. Ob in Paris, bei einem Privatier in Barcelona, einer Weinprobe in Singapur oder dem Kapitäns-Dinner auf der MS Europa: Heinz O. Wehmann ist überall. chefheads Nr. 6 | 3-2011 31