ChefHeads-Magazin #06/11

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 32 Die sanften Hirsche Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen wunderbar milden Geschmack, lässt sich einfach zubereiten und vielfältig kombinieren Als Engländer und Schotten vor rund 150 Jahren für ihr Jagdvergnügen Hirsche nach Neuseeland transportierten, haben sie wohl kaum damit gerechnet, dass der Inselstaat einmal der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch werden würde. Doch die Hirsche fanden in ihrer neuen Heimat so gute Bedingungen vor, dass sie sich rasch vermehrten. Anfang der 1970er-Jahre begann man, die Tiere einzufangen und gezielt auf Farmen zu züchten. Heute gibt es in Neuseeland rund 3000 Hirschfarmen mit mehr als einer Million Hirsche. Die Farmer legen viel Wert auf eine naturnahe und artgerechte Haltung. Die Tiere können sich frei auf ausgedehntem Weideland bewegen: Die Durchschnittsgröße der Farmen beträgt 250 bis 500 Hektar, manche sind sogar mehrere 1000 Hektar groß. Die Hirsche leben von dem Gras und den Kräutern ihrer Weiden und wachsen ohne Kraftfutter, Hormone und Antibiotika heran. Nur in kälteren Monaten wird natürliches Futter wie Heu und Grassilage zugegeben. Weil ihr Lebensunterhalt wesentlich davon abhängt, wie gut sie sich um Boden und Wasser kümmern, verstehen die Farmer sich auch als Hüter der Natur. Sie achten auf eine nachhaltige Wirtschaftsweise, damit die nachfolgenden Generationen ebenfalls von dem leben können, was das Land ihnen gibt. Bei der Schlachtung sind die meisten Tiere nicht älter als zwei Jahre. Durch die artgerechte Haltung liefern sie ein besonders zartes, mageres Fleisch, das nicht nur cholesterinarm und reich an Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen ist, sondern sich anders als europäisches Hirschfleisch auch durch einen sehr milden Geschmack auszeichnet. So ist es vielseitig einsetzbar und eröffnet spannende Möglichkeiten: Es eignet sich für klassische Wildgerichte ebenso wie für die Kombination mit leichten Saucen oder Salaten, sogar für asiatische oder mexikanische Gerichte kann man es verwenden. Die neuseeländischen Hirsche werden auf riesigen Weidearealen gehalten und fressen das ganze Jahr über Grünfutter. Hirsche produzieren kein intramuskuläres Fett. Das Fleisch ist besonders mager mit einem idealen Fettsäuremuster. 100 g neuseeländisches Hirschfleisch mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 50 - 60 %) enthalten je nach Zuschnitt nur 1,5 - 2 g Fett. Das Fleisch enthält einen hohen Anteil an Herz schützenden Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, bereits steif gewordene Blutgefäße zu erweitern und können damit erhöhten Blutdruck senken. Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung zur Blutgerinnung, womit das Thromboserisiko gemindert und dadurch das Herzund Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Der bekannte Münchner Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI-Methode“, eine Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention und Therapie von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im deutschsprachigen Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht einen Mehrverzehr von Lebensmitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren als zentrales Anliegen seiner Empfehlungen: „Der Mensch wird heute aufgrund der Intensivierung der Landwirtschaft und dem hohen Anteil an Getreide in der Humanund Tierernährung nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3- Fettsäuren versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst umkehren. Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung, wie es das Hirschfleisch aus Neuseeland ist, mit Abstand die wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“ Für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist das Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: nur etwa 100 bis 110 kcal pro 100 g. Je magerer das Fleisch, desto höher auch der Eiweißanteil. Es ist der wichtigste Baustoff des menschlichen Körpers und für das ständige Erneuern von Zellen in Muskeln, Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln unverzichtbar. Hirschfleisch ist mit etwa 22 bis 24 g pro 100 g besonders eiweißreich. Und es liefert sehr hochwertiges Protein, enthält im Gegensatz zu den natürlichen pflanzlichen Eiweißquellen also alle lebenswichtigen Amino - säuren in günstiger Menge und Relation zueinander. Hirschfleisch aus Neuseeland ist das ganze Jahr gekühlt oder gefroren erhältlich. Tiefgefrorene Zuschnitte sollten im Kühlschrank aufgetaut und anschließend 15 bis 20 Minuten ohne Verpackung bei Zimmertemperatur ruhen, bevor sie zubereitet werden. Den optimalen Geschmack erzielt man, wenn das Fleisch bei großer Hitze englisch oder medium gebraten wird. Kreative Rezeptinspirationen unter www.neuseelandhirsch.de 32 chefheads Nr. 6 | 3-2011

ChefHeads6-Oktober2011_2610_Chefheads-Magazin 26.10.11 12:19 Seite 33 ADVERTORIAL Kostprobe Freiheit Das schönste Ende der Welt Die 22000 Hektar große Farm von Paddy Boyd erstreckt sich über eine Bergkette im Herzen der Südinsel Neuseelands. Während ein Großteil des Landes von einem sanften Regen bedeckt wird, erlebt das raue „High Country“ die Klimaextreme des Inselstaates: von unter 0 °C im Winter auf über 30 °C im Sommer. Trocken, anspruchsvoll, ursprünglich. „Farmer sind Hüter der Natur“, sagt Paddy Boyd. „Unser Lebensunterhalt hängt davon ab, wie viel Gras wir heranziehen und wie gut wir uns um Boden und Wasser kümmern. Wir können nicht einfach mehr Düngemittel dazugeben, weil sonst unsere Flüsse und Seen verschmutzt würden.” Seit 28 Jahren bewirtschaftet er nun schon seine Farm mit über 6000 Hirschen. Vorbildlich, wie zahlreiche Auszeichnungen belegen. Das Äsen seiner Hirsche ist hier gern gesehen, denn die eingeführten Grasarten würden sonst das natürliche Gleichgewicht der Wiesen stören. „Wir sind stolz darauf, in Harmonie mit der Natur zu arbeiten und sie für nachfolgende Generationen zu erhalten.“ Die naturnahe Haltung und eine frische grasbasierte Ernährung der Tiere sowie die Schlachtung und Verarbeitung nach strengen Standards bedingen eine konsistent hohe Fleischqualität: reich an Eiweißen und Eisen, arm an Fett und Cholesterin. Der milde Geschmack des zarten Fleisches ausschließlich junger Hirsche macht es zudem vielseitig verwendbar und lädt ein zum Experimentieren. „Am liebsten esse ich das Hirschfleisch in dünne Streifen geschnitten, einfach mit asiatischen Kräutern gewürzt und kurz auf dem Grill angebraten“, empfiehlt Paddy. Aber auch für raffiniertere Rezepte ist neuseeländisches Hirschfleisch bestens geeignet. Der kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Fotos: Neuseeland-Hirsch chefheads Nr. 6 | 3-2011 33